Nắng nực trời trưa nhớ tô canh bò nấu khế

TRIỀU MIÊN15:18 12/06/2020

Canh thịt bò nấu khế chua. Ảnh: Internet

Thiên nhiên quả tài tình khi có những sự phối hợp nhuần nhị lạ lùng giữa các thức. Xưa có câu: “Bò chết gặp khi khế rụng” là “nhắc” các đầu bếp về cái chuẩn đặc biệt ngon của các món thịt bò nấu khế. Bao nhiêu là món nhắc đến thấy dư vị xưa nồng nàn trong ký ức: thịt bò xào khế, bò bắp hầm khế món ấm áp ngày đông, nhưng dứt khoát trời trưa nắng nực thì phải nhắc đến các chị, các mẹ ở Huế với tô canh thịt bò nấu khế chua.

Video đang HOT

Các món trên, món nào cũng rất dễ làm và làm dễ ngon. Thịt bò xào khế thì chỉ cần thịt bò vừa đủ, ra vườn hái vài trái khế chua, và gia vị tiêu hành. Thịt bò xắt mỏng ướp hành, tỏi băm và muối, ớt. Khế chua cắt lát hình ngôi sao. Bắc chảo lên bếp đun nóng dầu ăn và cho thịt bò vào xào. Khi thịt chín mềm bỏ ra đĩa. Dùng cái chảo đó cho khế vào xào, đảo nhanh tay để khế tiết ra nước chua. Sau cùng cho thịt bò đã xào vào đảo đều, nêm gia vị vừa miệng. Thêm hành hoa, rau răm cùng ít mì chính rồi cho ra đĩa, xé trái ớt đỏ đặt lên trên cho bắt mắt. Từng miếng thịt bò ngon, mềm quyện lẫn vị chua chua của khế vô cùng hấp dẫn.

Món bắp bò hầm khế rất thích hợp để thực hiện vào những ngày trời trở mưa. Giữa mâm cơm với bát thịt bò nấu khế bốc khói nóng hổi, hương thơm nồng ấm cùng hương vị quyến rũ sẽ khiến cả nhà náo nức. Mua bắp bò ngon về rửa sạch và thái lát mỏng. Khế chua cắt lát hình sao hơi dày, rửa sạch rau răm, hành lá rồi vớt ra để ráo và thái nhỏ. Đun sôi nước trong nồi rồi cho bắp bò vào nấu đến khi bò chín mềm, nhớ vớt bọt để nước dùng được trong. Cho khế vào nấu và nêm thìa muối ăn. Đun thêm khoảng ba phút thì tắt bếp, cần lưu ý khi nấu món bắp bò hầm khế là không nên đun quá lâu để cho bắp bò nấu khế không quá chua nhưng cũng không bị mất đi vị chua đặc trưng của nó. Cuối cùng nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc thêm một ít hành lá lên trên nữa là có thể mời cả nhà xúm xít. Món bắp bò hầm khế chua giúp cho khế trở nên chua nhẹ, thanh dịu và thịt bò ngọt hơn, thơm hơn tạo nên một hương vị ấm áp giữa ngày mưa Huế.

Hôm qua bạn ở miền Nam nhắn gửi vô cho vài trái khế chua vườn nhà để nấu với thịt bò, nhớ quá chừng. Bày đặt dữ rứa, khế chua ở mô cũng như nhau mà. Không, bạn nói, cái dư vị khế vườn nhà ở Huế nó khác, chua thanh dịu chứ không gắt. Chiều ý bạn, gửi theo người thân vài trái khế, thêm vào cọng ngò gai. Hẳn là người Huế, không ai không biết đến món canh thịt bò nấu khế chua. Thịt bò nên mua loại diềm thăn, có chút mỡ chút gân để tô canh beo béo thơm thơm mùi bò.

Khế làm đúng bài bản là khế chua, lựa trái vừa già, cắt đầu đuôi, gọt cạnh, để trái khế lên thớt dùng chày dập dập quanh trái khế cho vỏ khế bong ra, dùng dao nhỏ tước từng múi khế, tách bỏ hột, bóc những miếng vỏ còn dính ở múi khế ra. Pha nước muối rửa khế rồi vắt sơ cho ráo. Làm như thế thì khế vẫn cho màu xanh mà không bị chát. Tuy nhiên cũng có thể cắt khế thành hình ngôi sao, để còn cái hình hài hấp dẫn.

Bắc nồi lên bếp phi hành với ớt bột, bỏ khế vào xào, dùng tay đảo khế một chốc rồi cho nước vào. Nước sôi thì thả thịt bò đã ướp vào, canh nồi vớt bọt, đến khi nồi canh sôi lại thì tắt bếp. Múc ra tô, rắc thêm hành ngò, ngò gai. Tô canh thịt bò nấu khế chua trông thật hấp dẫn. Múi khế còn nguyên, không bị nát. Hương vị chua thanh thanh, ươm vị cay nhẹ đúng chất Huế.

Chua cay tré Huế

Trong mắt tôi, mẹ tôi là người phụ nữ khéo tay nhất. Những món ăn mà bà chế biến, không chỉ ngon bởi hương vị, mà còn hàm chứa bao nhiêu tình yêu trong đó.

Hấp dẫn tré Huế

Mẹ hiếm lắm mới mua thức ăn chế biến sẵn bên ngoài. Bà lo không đảm bảo sạch và đủ lành. Thế nên, muốn ăn thứ gì, hầu như mẹ đều tự tay chế biến. Ví như hôm đó, tự dưng nghe tôi nói thèm cái vị chua chua, cay cay, giòn giòn sật sật của món tré, mẹ lại bảo "đợi đi". Có ai như bà, đang thèm ăn mà bảo đợi. Đợi đến lúc được ăn chắc cũng đã qua cơn thèm. Nhưng nhiều năm nay đã được mẹ tôi luyện quen nếp, nên có thèm cũng phải đợi. Muốn ăn tré ngon "chuẩn mẹ nấu", phải mất thời gian vậy đó.

Để làm món tré, phải đòi hỏi sự tỉ mẩn, cẩn thận trong từng công đoạn, nào là luộc, xắt thịt, băm tỏi băm riềng, rang mè giả thính... thật sự rất mất thời gian. Muốn ăn ngon, và sạch, phải kỳ công. Thế nên, tôi tất nhiên không thể thoát khỏi chân sai vặt bóc tỏi, gọt riềng.

Thịt heo dùng làm tré là thịt mui, tai cùng ít da heo. Mẹ thường đi chợ sớm, đến hàng thịt quen. Mẹ bảo sạp thịt đó là người ta tự mổ heo bán. Heo được mua ở làng, hầu như chỉ ăn chuối, cám. Thịt giòn và ngọt. Bây giờ vẫn còn người nuôi heo theo kiểu xưa. Giá thường cao hơn một chút. Có thịt rồi, mẹ sẽ rửa sạch rồi ngâm với muối trong chốc lát, sau đó luộc lên cùng với miếng gừng đập dập. Gừng để khử mùi. Thịt luộc chín thì vớt ra ngâm trong thau nước lạnh cho miếng thịt săn lại, để ráo, tiếp nữa cắt thành từng lát thật mỏng, nhỏ.

Riềng, ớt, mẹ trồng ở góc vườn nhà, chỉ cần đi một vòng là đã đầy nắm tay. Riềng cạo sạch, cắt sợi nhỏ. Ớt, tỏi, băm nhuyễn. Mè rang lên cho thơm. Gạo làm thính thì rang chín dậy mùi, giã nhuyễn. Sau khi nguyên liệu đã chuẩn bị đủ đầy, mẹ sẽ cho vào thau thịt trộn lên. Thêm ít ớt cay (loại ớt phơi khô rồi giã nhỏ) càng ngon. Nêm chút tiêu, muối, tí đường và ít bột ngọt rồi trộn đều lần nữa. Đường và bột ngọt nêm ít thôi, ăn nhiều không tốt. Mẹ nói vậy. Nếu không nêm càng tốt hơn. Nhưng ăn sẽ ít ngon, vị không đằm.

Tré mẹ làm, không gói thành từng lọn xinh xinh như ngoại chợ. Mẹ nói, mất công. Dù lá chuối ngoài vườn không thiếu. Mẹ luôn bỏ tré trong hũ thủy tinh, đậy kín nắp, rồi để ở góc thoảng mát trong bếp chừng 2-3 ngày là ăn được. Trước khi cho tré vào hũ, mẹ không bao giờ quên bỏ thêm mấy ngọn lá ổi vào bên trong. Mẹ nói lá ổi ngoài việc tạo nên mùi thơm đặc trưng còn giúp khử khuẩn, hút ẩm, giúp tré khô ráo. Chưa kể ăn tré kèm vài ngọn lá ổi càng dễ tiêu hóa. Lá ổi chọn lá non, ăn có vị chát nơi đầu lưỡi, sau là dư âm ngòn ngọt cứ quẩn quanh.

Khi tré chín, chỉ cần mở nắp hũ ra đã nghe mùi thơm dậy lên đầu chóp mũi. Tré có vị chua chua sau khi lên men, cay cay của ớt, nồng nồng của tỏi, thơm thơm vị riềng và thính, béo thơm của hạt mè, vị lá ổi chan chát. Miếng thịt giòn sần sật thấm đẫm hương vị. Mùa đông xứ Huế, dù có lạnh đến mấy, chỉ cần ăn miếng tré cay xè xè là ấm lòng ngay, mặc cho bên ngoài mưa to gió lớn cũng kệ.

Cơm muối - món ăn nồng nàn đậm vị rất Huế Huế, mảnh đất cố đô không chỉ nổi tiếng bởi sự nguy nga tráng lệ của các lăng tẩm, nét dịu dàng thơ mộng của thiên nhiên non nước hài hòa. Huế còn là 'kinh đô ẩm thực' làm khách du lịch say lòng. Các món ăn ở Huế dân dã, bình dị như chính nét đẹp duyên dáng của người miền Trung...