Món dưa cà muối: Hương vị

Nhà em có vại cà đầy/Có ao rau muống có đầy chum tương/Dù không mỹ vị cao lương/Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.(ca dao)

Món bánh đa kê không có gì nổi trội, nhưng tôi tưởng dường như là một đặc sản của người Việt. Cô bán hàng phết kê vào phần tư miếng bánh đa nướng, rắc đỗ và đường lên đó, rồi dùng lưỡi dao gập đôi bánh lại đưa cho khách – ăn khá ngon miệng và nhẹ bụng. Tôi vào một quán ăn của người Mexico ở nước ngoài, hóa ra cũng có món bánh đa kê. Người phục vụ đem ra cái cối ngay bàn ăn, trộn bột kê với loại lá gì đó nhào cho nhão ra, và đem tới một tập bánh đa cũng bằng kê, người ăn sẽ lấy bột kê nhão phết lên bánh đa, hoặc dùng miếng bánh quệt vào kê, giống như ăn trầu. Vị kê Việt và vị kê Mexico đều thơm nhưng khác nhau đôi chút, kê Mehico bùi hơn. Đó là món đặc sản tráng miệng. Kê và ngô có lẽ có nguồn gốc từ châu Mỹ, chúng ta mới biết đến hai loại lương thực ấy vào thế kỷ 16, và trồng nhiều trong thế kỷ 17.

Món ca la thầu (củ cải muối) của người Tàu

Ta có thể so sánh những thực phẩm tương đương theo kiểu đó, ví dụ món ca la thầu muối của người Tầu, món Kim chi của người Triều Tiên và món dưa cà muối của người Việt Nam, người Tầu còn có cả món bắp cải muối ( đôi khi là nguyên cả bắp lớn ) cũng như ta thôi. Ăn loại rau quả muối có vị chua rất nhuận tràng, dễ tiêu và ngon miệng.

Những làng tôi đi qua thời thơ ấu, phần đông nhà nào cũng có vại dưa cà muối và chĩnh mắm, chĩnh tương. Thường ngày rau cỏ hái ngay trong vườn, hoặc nhặt nhạnh quanh bờ rào, bãi hoang. Thời chiến tranh, lá sắn mọc trên thân sắn bờ rào cũng được hái muối làm thực phẩm, rau tầu bay, diếp dại… cũng được chén tuốt, ăn nhạt nhẽo hay nồng, chẳng thú vi gì. Hà Nội đôi khi bán món ca la thầu (củ cải muối) của Trung Quốc, lại có cả rau khô, nạo ra nấu canh, cũng không dễ ăn. Tất nhiên là thua xa vại dưa cà của người Việt. Ở làng có nhiều người nghèo, thậm chí không có nổi vại cà, chĩnh tương, họ cứ tự nhiên sang hàng xóm vốn không bao giờ đóng cửa xin tương cà, nếu gia chủ không ở nhà thì cứ tự tiện lấy. Tình cảm nông dân là vậy. Ông Đỗ Phủ ( thi nhân vĩ đại thời Đường ) có bà hàng xóm thường xuyên sang nhà ăn trộm táo chén thay cơm, khi chuyển đi nơi khác, ông viết bài thơ dặn người chủ mới chớ rào vườn, khỏi bà ta kinh sợ mà không sang ăn trộm nữa. Đó là những người nghèo cùng cực do chiến tranh liên miên, chồng con bỏ xác nơi chiến địa, còn lại một thân một mình. Bài thơ của ông rất cảm động.

Món kim chi (cải muối) của người Hàn Quốc

Muối dưa cà không khó, nguyên liệu chính là dưa cà – các loại cải, củ… dường như mọi rau củ đều muối được, và muối, chút đường, hay giấm, nước đun sôi để nguội, hoặc chính nước dưa từ trước, việc còn lại chỉ là liều lượng, thời gian, tùy theo kinh nghiệm, sao cho dưa cà muối khỏi hỏng, gọi là khú, tức là quá mặn, quá nhạt, dẫn đến tình trạng không chua được sinh ra thối, đắng. Dưa khú cà thâm là thành ngữ chỉ những người vô duyên, quá lứa trong nhân duyên.

Và cà muối, dưa cải muối của người Việt Nam (H3, H4) cũng một kiểu muối chua rau củ, nhưng cách thức khác nhau nên hương vị cũng khác nhau.

Nếu như món Kim chi Triều Tiên đã thành thương hiệu quốc tế, thì món dưa cà muối Việt vẫn loanh quanh ở quê nhà, dù hương vị không thua. Người Việt muối dưa cải bẹ, cải xanh, bắp cải, củ cải trắng, muối cà pháo, cà bát, muối rau cần, dưa chuột, xu hào, cà rốt, đu đủ… loại muốn ăn nhanh thì gọi là muối xổi, thêm chút ớt, đường, tỏi, hành tùy theo lúc ăn trực tiếp. Dưa quá chua thì đem nấu canh, canh dưa chua nấu cá, nấu tóp mỡ, hành, lạc giã, đậu phụ… đều ăn ngon miệng, làm cho ngay cả người chán ăn cũng thấy hào hứng. Thêm chút rau sống : diếp, xà lách, tía tô, kinh giới, ngổ, hành, răm… chấm vào canh dưa thật không gì bằng. Dưa góp, hành củ – muối hành, kiệu không thể thiếu trong ngày tết ăn với thịt mỡ, bánh chưng.

Người Việt sống ở mảnh đất nóng ẩm mưa nhiều hay bị chứng chướng bụng khó tiêu, nên nghĩ ra nhiều món ăn nhẹ như bánh cuốn, bánh gio và các món dưa muối cho dễ tiêu, hàng trăm năm ăn dưa cà muối đủ trở thành phong vị ẩm thực của dân tộc.