Mộc mạc mâm cỗ lá
Mỗi khi phải chạnh lòng nhắc đến một giá trị đạo đức bị sa sút, người Việt thường nói với nhau một câu cũ, từ ông bà xưa truyền lại: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”.
Hẳn vậy. Và nếu nói theo một hướng khác, có cả những mâm cỗ không cao mà vẫn sang, mộc mạc mà thanh lịch mà giàu sức triết lí.
Thuở còn là sinh viên, tôi đã từng được đọc những cuốn sách về các món ăn và cách thức quan niệm ẩm thực của các dân tộc. Điều chung nhất và có lẽ trí tuệ, trải nghiệm nhất là món ăn nào cũng tích hợp trong đó bí quyết y học và bản sắc văn hoá dân tộc, vùng miền. Nói một cách khác là nết ăn ở, ứng xử, lòng hiếu khách thơm thảo hay ước vọng phồ.n thự.c đều được kí thác vào trong đó.
Ấy thế mà một ngày đầu Thu, tôi đã gặp lại một mâm cỗ lá. Nói là gặp lại bởi mấy năm trước đã có lần tôi được thưởng thức một bữa cơm mang đậm hương vị sơn cước. Cô chủ quán còn rất trẻ tự giới thiệu là tốt nghiệp trung cấp nấu ăn, tuy là người đường xuôi nhưng rất thạo các món ăn đồng rừng. Ông cậu tôi khi đó rất tự hào với các thực khách bởi mình đã tìm ra độc chiêu này giữa lòng thành phố.
Trên mặt kính sáng bong, rượu tây rót đầy các ly đặt xung quanh, mấy tàu lá chuối khum thành hình tròn bày mấy món đồ nướng. Nào là những thịt lợn lửng, gà đồi, các loại gia vị… Quả thật, sau lần thưởng thức ấy cảm nhận về các món ăn và mâm cỗ bầy trên lá chuối trong tôi mới dừng ở mức tín hiệu chứ chưa thể cảm nhận rõ nét được.
Mâm cỗ không cao mà vẫn sang
Lần này, khi ghé qua mảnh đất Kim Bôi cổ kính tôi lại bắt gặp mâm cỗ lá đó. Dòng sông Bôi hiền hoà phía xa nơi những xóm Bôi trù phú, bên này là những vùng đất Kim mộc mạc nhưng cảnh vật say đắm lòng người. Khách bước vào khuôn viên của mảnh vườn nhà đã bắt gặp một không gian rất cổ xưa. Trên nền đất cỏ vẫn mọc xanh, mấy chiếc bàn ghế cũ được bày biện. Chủ nhà chắc phải dạy từ mờ sáng mổ lợn nên đôi mắt còn thâm quầng, nhưng ánh lên khí sắc tươi vui, hồ hởi mời khách:
- Hôm nay mời các bạn thưởng thức mâm cỗ lá thực sự. Không phải kiểu cách điệu như ngày trước các ông mời tôi giữa phố đâu.
Quả tình câu nói ấy làm tôi nhận ra điều thật ý nhị. Giữa chốn núi đồi hoang sơ, thanh đạm này, sang trọng và độc đáo nhất phải là sự phát huy thế mạnh của chính cỏ cây hoa lá. Tàu lá chuối xanh mướt như “tình thư” trong thơ cụ Nguyễn Trãi được hơ lửa cho gãy sống lá và đậm màu hơn, lót dưới làm chiếc mâm xanh biếc.
Video đang HOT
Cái giống lá chuối hễ cứ bén lửa là toả mùi thơm rất lạ. Lá chuối được hơ xong lót dưới cơm xôi càng quyện hượng thơm phức. Thuỳ lá vừa bóng vừa róc dễ bày biện lại có màu sắc đặc trưng làm nổi bật các món ăn. Thớ thịt lợn lửng săn chắc, đỏ như thơ gỗ chỉ cần gơc xuống từ ninh đồ đã thơm nức.
Khoanh dồi lợn, miếng tiết, miếng gan cũng nhỏ nhắn mà đậm đà hương vị. Tất cả quen như đã gặp ở đâu chợt nổi bật hẳn lên trên nền của chiếc mâm lá chuối. Ở một góc kia là nhúm muối trắng khiêm tốn mà thuần khiết không loè loẹt như trăm loại nước chấm hay dậy mùi như mắm tôm, mắm tép.
Điều đặc biệt phải kế đến là mâm cỗ ấy hình như vừa có nét gì hoang sơ như thủa tổ tiên người Việt còn chưa chế tác được đồ kim khí, vừa có vẻ cầu kì của một thú chơi tao nhã. Đôi đũa đặt giữa mâm cỗ là đôi đũa chung để từng người gắp riêng vào bát mình. Anh bạn cùng đi với tôi phải thốt lên:
- Lịch lãm quá. Bao nhiêu mâm cao cỗ đầy mà người ta cứ lấy đũa mình gắp cho người khác hơi mất vệ sinh chả nghĩ ra được như thế này.
Câu nói buột miệng khiến nhiều thực khách thấy thẹn trước nét văn hoá đơn sơ mà chu đáo của đồng bào Mường từ xa xưa. Đôi đũa ấy như một biểu tượng đại diện cho gia chủ đặt giữa các đôi đũa của khách mà mời mọc, chăm sóc cho mọi người từ cọng rau, lát thịt.
Mâm cơm không bị khuôn vào những gờ mâm hay thành bát dựng đứng mà phẳng phiu mở ra tứ phía. Bất giác tôi có cảm giác mâm cỗ như những gò đồi, lá chuối xanh như những thửa ruộng xanh mát bao bọc xung quanh. Mâm cỗ đấy mà cũng là bức tranh đấy.
Nhắm ngụm rượu cất lâu trong chum, nếm vị ngọt của thịt và đậm đà của muối trắng mà cứ thấy có cái gì đó rất lạ. Chẳng cầu kì chế biến, chẳng phải kiếm tìm xa. Mâm cỗ xạch sẽ mà hài hoa hương vị vườn nhà gợi lên một bản sắc Việt. Một bản sắc không lai căng, không tô vẽ cầu kì mà đậm đà thanh nhã.
Dân dã như bữa cơm rừng của một toán thợ săn, của những người lính biên thuỳ mà cũng sang, cũng đẹp như một nét ẩm thực cao quý. Có lẽ khi ai đó đang bận bịu kiếm tìm những sản vật nơi núi cao, biển sâu, thịt thú rừng, hàng độc… họ đã quên lãng một mâm cỗ thanh tao và giàu triết lí như thế này chăng?
Theo PNO
Ấm cúng với mâm cỗ đầu xuân
Cũng giống như mâm cỗ giao thừa, ngày đầu năm mới, chẳng thể nào thiếu được mâm cỗ cúng gia tiên với những món ăn mang màu sắc truyền thống.
Mâm cỗ đầu năm được người Việt dâng lên để thể hiện tấm thành kính tổ tiên thường được cúng vào buổi sáng ngày mùng 1 tháng 1 âm lịch. Thông thường vào ngày đầu năm mới, gia đình người Việt dậy khá sớm, mở cửa để "đón lộc" vào nhà và làm cơm để cúng.
Mâm cỗ đầu năm của 3 miền Bắc - Trung - Nam cũng có sự khác biệt. Mâm cỗ của người miền Bắc khá phong phú về số lượng nhưng đòi hỏi sự khắt khe và tinh tế trong cách chế biến cũng như sự bài trí món ăn.
Thông thường, ngày Tết của người Bắc nếu theo đúng chuẩn thì mâm cỗ bao gồm bốn đĩa và bốn bát không kể những đĩa xôi và các bát nước chấm. Bốn đĩa gồm hai đĩa thịt có thể là gà và heo, một đĩa nem, một đĩa giò lụa. Có thể thêm một đĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miến, bát mọc. Đây là những yêu cầu căn bản của mâm cỗ. Tuy nhiên, nhiều gia đình cũng lược bớt trong mâm cỗ Tết một số bát. Chỉ có bát canh măng khô hầm móng giò (hoặc hầm xương), hoặc canh su hào hay khoai tây mà thôi. Bên cạnh đó món nem cũng không hoàn toàn bắt buộc.
Ngoài ra, trong mâm cỗ thường có thêm một món xào như rau cần xào miến, miến xào thập cẩm hoặc su hào xào lòng mề... Đây là những món ăn không bắt buộc và nó chỉ tùy vào khẩu vị và hoàn cảnh của mỗi gia đình và phần lớn đều có chung quan điểm, "thành tâm" là chính.
Đĩa bánh chưng vuông cũng không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người miền Bắc. Một số nơi còn làm cả bánh chưng dài (hay còn gọi là bánh tày, là kiểu bánh tét của người miền Nam). Bởi đã từ xa xưa, chiếc bánh chưng đã thể hiện một phong tục tập quán điển hình trong ngày Tết. Nó mang hương vị đặc trưng của năm mới.
Thịt đông cũng mà món ăn khá tinh tế và đặc sắc trong ngày Tết của người miền Bắc. Món thịt đông được nấu cùng với thịt gà, thịt chân giò, có thể thêm tai heo, bì lợn, mộc nhĩ, hạt tiêu và một chút xíu muối cho đậm đà. Khi dùng thìa xắn một miếng thịt đông vừa thơm ngon, vừa mềm mại thật thích thú. Dù nhiều loại thịt kết hợp với nhau như vậy trong món ăn này nhưng nó không hề ngán. Đây chính là nét độc đáo trong mâm cỗ Tết của người miền Bắc. Chính cái lạnh của mùa đông đất này đã đem đến một món ăn vừa hấp dẫn mà lại tốt cho sức khỏe.
Cũng chẳng rõ bắt đầu từ khi nào trong mâm cỗ Tết món giò xuất hiện. Giò lụa, giò xào, hay giò thủ cũng vậy. Món ăn thể hiện sự sáng tạo của con người. Nhìn những lát giò thơm mùi thịt cùng gia vị khiến ai cũng không nỡ chối từ. Món giò làm cho mâm cỗ thêm phong phú và nhiều hương sắc. Nhất là khi con người tạo ra nhiều kiểu bài chí cho để món ăn thêm đẹp mắt và lôi cuốn.
Tuy nhiều món ăn chứa lượng đạm lớn như vậy nhưng trong mâm cỗ miền Bắc không quên điểm một món ăn chống ngán. Đó là dưa hành, dưa kiệu hoặc dưa góp. Vị chua chua, giòn giòn của món ăn kèm này không chỉ khiến người thưởng thức ngon miệng hơn mà còn cân bằng hương vị, và tiêu hóa tốt.
Với người miền Trung, trong mâm cỗ đầu năm cũng không quá cầu kì bởi nơi đây chịu ảnh hưởng của khí hậu khắc nghiệt. Sản vật nơi đây không phong phú bằng các miền khắc nên mâm cỗ Tết gồm bánh chưng, thịt bò rim (hoặc thịt lợn rim), một đĩa dưa món, đĩa nem, đĩa chả, canh giò heo hầm...
Thịt bò rim là một trong những món ăn Tết của người miền Trung
Dưa món miền Trung
Có lẽ, mâm cỗ miền Nam là phong phú hơn cả với món nguội có nem bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen... Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ. Các món ngâm chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được cánh mày râu ưa chuộng khi nhậu ngày Tết. Món chính để ăn cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Bánh tét cũng là một trong những món ăn đặc trưng cho ngày Tết miền Nam.
Bánh tét lá cẩm
Tuy nhiên, ba món thịt kho hột vịt nước dừa, canh khổ qua dồn thịt, dưa giá là không thể thiếu trong hầu hết ở mâm cỗ ngày Tết ở các gia đình miền Nam. Theo quan niệm của họ, "khổ qua" là món ăn để mong ước sự cơ cực qua đi cho năm mới tốt đẹp hơn. Xong, đây cũng là món ăn rất mát, có thể giúp bạn giải ngán trong những Tết ăn nhiều chất đạm như thế này. Còn dưa giá chống ngán cực tốt cho bữa ăn nhiều đạm.
Nhìn chung, những món ngày Tết của 3 miền vô cùng phong phú về số lượng và hấp dẫn về khẩu vị. Tuy nhiên, tùy vào hoàn cảnh và điều kiện mỗi gia đình, ngoài những món chính thống và không thể thiếu, người ta có thể thêm món này, bớt món khác sao cho hợp lý.
Theo Eva
Người Việt cúng gì trong đêm giao thừa? Việc chuẩn bị một mâm cỗ để cúng thời khắc chuyển giao năm cũ và năm mới là không thể thiếu của người Việt. Giao thừa là thời khắc vô cùng quan trọng và thiêng liêng, một sự khép lại năm cũ để chuyên giao sang năm mới với những điều bất ngờ đang chờ đón. Trong tâm linh người Việt, thời khắc...