Miến lươn – Hà Nội
Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát n cơm một chút.
Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô màu vàng óng của da lươn.Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn màu nâu ngọt trên mức bình thường vì phải đậm đặc mới nổi vị chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát, cuối cùng rắc hạt tiêu.
Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn không múc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị.
Theo Tạp Chí Ẩm Thực
Rợn người công nghệ sản xuất bún, miến
Điều kinh hoàng không chỉ là tình trạng ô nhiễm ở đây mà rợn người hơn khi chứng kiến khâu sản xuất mất vệ sinh của làng nghề nay. Vây ma, hàng ngày lang nghê nay cung cấp cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận hàng trăm tấn hàng.
Lam bun cạnh chuồng lợn
Càng gần đến ngày giáp Tết làng nghề sản xuất bún, miến ở xã Dương Liễu, xã Minh Khai càng trở nên sôi động. Dọc con đường chính dẫn vào làng đầy những đống củ rong riềng được chất cao như "núi". Cảnh người đẩy xe cải tiến chở củ rong riềng về xưởng tấp nập. Có lẽ ai cũng se cảm thấy rợn người khi đi vòng quanh làng nghề chuyên sản xuất, cung cấp bún, miến nơi đây. Mặc dù trời không mưa nhưng con đường làng vẫn trơn trượt bởi nước thải từ các hộ sản xuất rong riềng, sản xuất miến xối ra tràn cả lên mặt đường. Mùi hôi thối bốc lên nồng nặc từ những rãnh nước đen ngòm chạy quanh co khắp làng. Ở đây những ngôi nhà xem ra có phần khang trang, nhưng những xưởng làm bún, miến lại được đầu tư khá sơ sài, che chắn tạm bợ, mới chỉ trông qua đã ớn người.
Đường vào làng bún nghề nhếch nhác bẩn thủi.
Nước cống đen ngòm ô nhiễm khắp làng bún.
Bột làm bún vứt lăn lóc.
Cảnh làm bún luộm thuộm mất vệ sinh.
Cắt và phơi bún ngay cạnh rãnh nước.
Những chiếc máy ép bún không được che đậy mặc cho ruồi nhặng tung hoành.
Bột được ủ cả trong chiếc bạt xanh.
Những thùng ngâm gạo, ngâm bột cáu bẩn mất vệ sinh.
Với cách phơi này, bún, miến được "trộn" thêm với bụi đường.
Chính từ nơi nhếch nhác và ô nhiễm này mỗi ngày có hàng trăm tấn bún, miến được làm ra và đưa đi tiêu thụ khắp nơi. Ghé vào một gia đình ở Đội 4, xã Minh Khai gặp cảnh 2 vợ chồng ông bà T đang lúi húi với mẻ bún. Bà T vừa làm vừa đon đả tiếp thị: "Nhà tôi trung bình mỗi ngày làm 2 tạ, nếu có đặt hàng thì có thể làm nhiều hơn. Chú yên tâm giá bán ở đây là giá chung rồi nếu xem hàng thấy được thì đặt cọc tiề.n chúng tôi làm cho. Sở dĩ bún ở đây ngon và bán được nhiều là do sợi bún dẻo, trắng và thơm".
Thế nhưng, chúng tôi thấy rùng mình khi được chứng kiến khâu sản xuất mất vệ sinh của xưởng bún này. Chiếc máy ép bún cũ kỹ vốn đã được khai thác triệt để nên đã hoen rỉ, cáu bẩn từ chân cho đến miệng được đặt giữa khoảng sân trước nhà. Trong cái khoảng sân nhỏ và ẩm ướt đó, dưới đất những cục bột được để lăn lóc, những mẻ bún được cắt nhỏ đang phơi tạm. Xen vào đó là những thùng bột, thùng ngâm gạo cáu bẩn. Xem chiếc máy ép bún hoạt động, nhiều lúc người đón cắt không kịp để những sợi bún dài loã xoã xuông sân dính cả đất dưới sân.
Ngay trong khoảng sân đó cách chỗ kê chiếc máy làm bún chừng 3m là nhà vệ sinh và chuồng lợn với đàn lợn nằm lăn lóc, mùi phân bốc ra nồng nặc. Khi ra khỏi xưởng nhà ông bà T, chúng tôi giật mình khi bất ngờ gặp những con lợn của gia đình bên cạnh sục mõn ra những ô cửa kêu ầm ĩ. Hoá ra cách một bức tường nằm sát xưởng bún của nhà bà T còn thêm một chuồng lợn hàng xóm nữa!
Đến thăm xưởng bún của vợ chồng anh H -M ở Đội 2, thấy cũng không kém hơn về mức độ mất vệ sinh. Vẫn là những thùng bột cáu bẩn, rêu mốc không hề được che đậy. Chị M đặt sào phơi bún ngồi tước ngay cạnh rãnh nước, sợi bún dính cả xuống nền đất ẩm ướt nhưng chị vẫn mặc kệ. Thấy chúng tôi thắc mắc về cách làm mất vệ sinh, chị M cười bảo: "Các chú lấy về ăn hay đem về bán?". Nghe chúng tôi nói đem về bán, chị M nói ngay "Thế thì lo gì!"
Vào một xưởng miến của gia đình ở Đội 3, xã Dương Liễu. Chúng tôi lân la hỏi tìm mối hàng để được vào "thập mục sở thị" xưởng miến gia đình, cho dù nó đang tạm nghỉ. Nhìn những chiếc máy ép miên đang dừng hoạt động nhưng không hề được che đậy, mặc cho ruồi nhặng tung hoành. Những thùng nhựa, hoặc thùng bê tông để ngâm gạo, ngâm bột cáu bẩn bốc mùi chua loét, mặc cho ruồi nhặng bu đây. Đó cũng là tình trạng chung của một số xưởng mà chúng tôi đã ghé thăm.
Chi nhăc nhăc nhơ rôi măc kê
Làng sản xuất bún, miến của xã Dương Liễu, xã Minh Khai nằm cách trung tâm HN khoảng hơn 20km. Nơi đây từ lâu được biết đến là làng nghề truyền thống. Ông Nguyễn Danh Bảo, Chủ tịch UBND xã Dương Liễu cho biết: cả xã hiện có gần 50 hộ sản xuất củ rong riềng và gần 70 hộ làm miến, tập trung chủ yếu tại Đội 3. Trung bình mỗi gia đình làm hàng ở đây mỗi ngày sản xuất từ 2 - 5 tạ bún, hoặc miến, cung cấp cho thị trường HN, cùng các tỉnh hàng trăm tấn mỗi ngày.
Quy mô là như vậy, nhưng do thiếu sự quy hoạch nên hoạt động của làng nghề vẫn chủ yếu diễn ra theo kiểu tự phát. Khâu an toàn vệ sinh dường như bị thả nổi. Ngay cả đường đê cũng được tận dụng để làm chỗ phơi những mẻ miến, bún mỗi khi ra lò, mặc cho bụi bẩn. Đường làng, ngõ xóm cũng được tận dụng làm nơi phơi, ngay cạnh rãnh nước thải lộ thiên ô nhiễm đen ngòm bốc mùi nồng nặc.
Ông Nguyễn Danh Bảo cho biết thêm: Năm 2010, xã đã tiến hành hai đợt kiểm tra và đã phát hiện một số gia đình thiếu chứng chỉ sản xuất, thiếu giấy đăng kinh doanh, UBND xã đã nhắc nhở và đề nghị các cơ sở sản xuất phải làm đúng những quy định của pháp luật.
Nói về thực trạng ô nhiễm từ làng nghề, ông Bảo thừa nhận việc ô nhiễm như hiện nay là rất nghiêm trọng. Tuy nhiên lực bất tòng tâm vì thiếu kinh phí. Hiện tại, hàng trăm tấn bã của những hộ sản xuất rong riềng vẫn hàng ngày trực tiếp thải ra cống rãnh của làng gây ô nhiễm môi trường nghiêm trong. Không hiêu vi sao cac cơ quan quan ly vê an toan vê sinh thưc phâm cua Ha Nôi lai đê nhưng cơ sơ san xuât bun, miên mât vê sinh nay tôn tai ma không bi xư ly?
Theo Lao Đông
Theo 2sao