Mê hoặc phở xào bột đao, nồng vị ‘oi khói’

Cái mùi “oi khói” không thể cảm nhận rõ bằng khứu giác, nhưng mà mồn một hiển hiện qua vị giác. Rõ là mùi của những cành củi to, cháy rất đượm, rất sâu; khói oà lên, ít nhất một lần kín cả miệng tròn của chảo, nên mới có cái vị “oi khói” chan hoà đến vậy.

Quán đúng chuẩn nhà ống Hà Nội, hun hút sâu và hẹp tới ngột ngạt.

Buổi sáng hôm ấy Hà Nội có mưa, nên buổi trưa mới mát và mới tự nhiên có ý tưởng đi ăn phở xào Phú Mỹ Bát Đàn. Còn thì thường là vào ngày hè, chui vào cái “chuồng chim” nho nhỏ đích thực phố cổ ấy, ngồi giữa ngột ngạt người ấy mà ăn, chắc khó thích nổi.

Không biết có phải ngày mát nên quán đông, rất đông. Cùng một chị người Nhật xếp hàng ở đó, lần lượt chờ, lặng im chờ, nhìn những cái đũa đang xóc phở từng xóc, bỏ vào miệng, thun thút. Mà thèm.

Thật ra, vẫn biết quán luôn đông, ngày nắng, ngày rét cũng thế; đến may mắn thì còn chỗ, mà cũng là ngồi ghép. Cứ 4 người một bàn, san sát nhau, làm gì có nhiều bàn mà chảnh chọe đòi ngồi riêng. Đi ăn nơi phố cổ nữa, không bao giờ có chuyện chỗ ngồi rộng rãi.
Rồi cũng đến lượt, may là không lâu lắm, bởi trời ơi, ăn phở xào dù có nhẩn nha cũng không thể lâu quá là lâu được. Có nhõn đĩa phở ấy (nếu là phở xào), có nhõn bát phở ấy (nếu là áp chảo), quẩy cũng chả có, thêm đĩa rau sống xanh ngon và bát nước chấm chua ngọt kèm cà rốt, đu đủ ngâm giấm…

Chừng ấy thứ, dù có là nàng con gái gẩy gót chết đi được nữa, cũng 20 phút là tối đa. Nữa là, trong cái không gian chật và ngột thế này, bốn xung quanh chẳng có gì mà ngắm ngoài tường sát mặt, trần sát đầu và những đĩa phở do nhân viên bê qua san sát chân; cũng không thể có hứng thú ngồi lâu lâu được.

Khách ngồi san sát, chen chúc 4 người một bàn, mà thường là những người chẳng quen nhau, đĩa ai, bát ai nấy hưởng.

Ngồi xuống bàn, đã biết chỉ có 2 món được gọi: Xào (gồm bò, tim cật và cẩm- ý là thập cẩm) và áp chảo; nên không nhiều ý kiến, mạnh dạn gọi hai suất xào bò. Chị người Nhật cũng vừa vào theo, khép nép ngồi xuống, dùng “ngôn ngữ cơ thể” chỉ vào cái bát của bàn bên- ý là ăn áp chảo.

Nhìn thực đơn mà chọn, đừng hỏi những món quán không có, sẽ bị “quê” vì sự trả lời đồng thanh của chủ lẫn tớ: “Chỉ có áp chảo, xào mềm”.

Không quá lâu mà cũng không quá nhanh, nhân viên bê ra, vứt phịch cái đĩa lên bàn. Ngồn ngộn trên cùng là thịt bò nâu óng, thấp thoáng bên dưới là rau cải xanh và vô vàn bánh phở sợi trắng pha lẫn sợi vàng nâu bén chảo. Và nhoen nhoét bốn bề đĩa là nước sốt đặc quánh, trông không hề đẹp mắt tý nào.

Đã quen rồi. Nhiều bọn ngoa mồm chả gọi phở ở đây là phở xào bột đao là gì. Vì nhà hàng đúng là cho rõ lắm bột đao vào nước sốt, sệt đến là sệt, kém chè cốm, chè đỗ xanh đặc tý ty thôi. Không quen, chắc chắn chê hàng này quê, vụng, bán phở xào thế mà cũng bán được. Cấm có tý tinh tế Tràng An, phố cổ nào. Nhưng, lại phải nhấn mạnh là đã quen, thì khi ăn, lại thích nhất vét cái nước sốt ngọt ngọt vị thịt ấy.

Và, đó cũng chính là một điểm đặc biệt của phở nơi đây.

Nhưng, ở cái bài văn tả phở xào ngày mát này, điều khiến người viết muốn nhấc tay viết nhất, chính là cái “oi khói” thật là xúc động trong từng miếng phở đưa vào miệng. Cái “mùi oi” khói không thể cảm nhận rõ bằng khứu giác, nhưng mà mồn một hiển hiện qua vị giác. Rõ là mùi của những cành củi to, cháy rất đượm, rất sâu; khói oà lên, ít nhất một lần kín cả miệng tròn của chảo, nên mới có cái vị “oi khói” chan hoà đến vậy.

Không có cái gọi là đẹp và tinh tế ở đây, nhưng vẫn có cái để thỉnh thoảng khi nghĩ tới phở xào là muốn đến và khi nhấc đũa lên ngửi tận cùng mùi oi khói là muốn ăn.

Ngày xửa ngày xưa, nấu cơm hoặc chế biến thức ăn, mà có mùi “oi khói” thì coi như là gái vụng. Nhưng ngày nay, quả thật cái vị “oi khói” khi xuất hiện trong miệng, oà vào vị giác, lại khiến người ta rưng rức tới muốn trào nước mắt tới vậy.

Nó gợi nhớ tới những chiều xế xa xưa, khi mặt trời đã xuống, bóng tối đã lan toả. Cũng là lúc các nhà nổi lửa để nấu cơm. Làm gi có bếp từ, bếp hồng ngoại, bếp điện, thậm chí là bêp than. Chỉ có bếp trấu, bếp củi. Mà mỗi lần châm bếp, cũng nghĩa là khói mù mịt, xè cay trong căn bếp tối và ám khói, ám muội đen sì sì. Và cả trong quá trình nấu, cũng không làm sao điều chỉnh cho khói khỏi bay lên, ám đen đáy nồi, ám tràn vung nồi, ám vụng ám về vào nồi cơm, nồi thịt kho, cá kho, chảo rau xào…

Cái thời ấy, chả ai thích vị “oi khói” cho lắm, mà thích ăn những hạt cơm thơm lừng như nấu bằng nồi điện bây giờ, thích những món ăn sạch sẽ bóng bẩy, không làm đen nhẻm tay người cầm, quẹt lên đen nhẻm cả má, cũng không có những vị củi, vị trấu pha tạp… Thế nên, đến khi cho bếp than, rồi bếp điện là dân tình tức tốc đổi thay ngay. Giờ, tất nhiên, vẫn còn nhiều vùng quê có bếp trấu, bếp củi, nhưng đó là những nhà nghèo quá.

Khi đã mất đi một cái gì rất xa trong quá khứ, xa mà lại khá êm đềm, thì đôi khi người ta rất thích được vọng tưởng, được sống lại. Đó, chính là cảm giác vì sao mà món ăn “oi khói” lại tự nhiên ngày hôm nay thành món đặc sản. Chưa thể cái “oi khói” nơi này nó đã nâng lên có tý tầm nghệ thuật, đủ để đích thực, nhưng cũng chỉ đủ để vương vấn, chứ không nồng đượm, thốc thác lên.

Và dẫu có bỏ qua hai cái “đặc sản” kia đi; thì cũng vẫn còn kha khá điểm cộng cho món phở xào nơi này. Như bánh phở rất săn, có chút dày dặn như que đũa nhỏ, xào lên không hề bị nát, vẫn sợi nào ra sợi ấy (đồ rằng có vẩy qua bột mì), nhưng ngược lại cũng không cứng mà đủ mềm cho mỗi xóc phở. Thịt bò đích thực bò, xào lên thơm, không bị quá dai, mà cũng không quá nát, vẫn miếng nào ra miếng ấy, quánh vào với bột đao. Còn rau cải, cũng là cải tươi đủ để xanh đây và cho vừa vặn, điểm xuyết thôi, chứ không phải là “độn” cả một đám cải.

65.000 đồng một suất phở như thế, rẻ thì không rẻ đâu, nhưng ăn vào thì thấy cũng đáng với đồng tiền bỏ ra, chưa kể có một số thứ “dây dưa”, thành ra khi nghĩ tới phở xào, ngoài 1-2 quán khác, là nghĩ tới ngay quán này và vòng xe tới, chen vào cái nhà ống nhỏ thó, ngồi vào cái bàn gỗ, ghế gỗ, lau đũa lau bát chờ phở tới tay mình. Rồi ăn thôi. Đủ cả bột đao, đủ cả “oi khói”.