Mắm Huế
Huế có nhiều loại mắm như mắm cá rò, tôm chua, mắm ruốc…, mỗi loại được dùng cho một món ăn khác nhau, tạo nên hương vị riêng.
Với cách chế biến và nguyên liệu độc đáo, món ăn Huế không thể ngon nếu thiếu đi các loại mắm. Du khách có thể dễ dàng tìm thấy các hũ mắm nhỏ ở chợ Đông Ba để mua về làm quà.
Là đặc sản Huế mà hầu như du khách nào cũng biết đến. Loại tôm chua ngon là tôm phải tươi, cỡ vừa. Con tôm khi chín có màu đỏ, nước từ tôm và các nguyên liệu khác tạo thành hỗn hợp sền sệt. Mắm có vị ngọt, vị béo của tôm, cay nồng của riềng và ớt, vị chua của các gia vị lên men. Đây còn là món ăn phổ biến trong bữa cơm gia đình ở Huế, ngon nhất khi ăn cùng thịt heo luộc và cơm trắng.
Ngoài ra, nó còn được dùng trong món bánh ướt cuốn tôm chua, một món ăn vặt khá phổ biến vào buổi chiều.
Loại tôm chua ngon nhất ở chợ Đông Ba có giá 100.000 đồng/ kg. Ảnh: Ngân Dương
Video đang HOT
Mắm cá rò
Cá rò là loại cá gần giống cá cơm nhưng xương mềm, thịt ngọt hơn. Cá sau khi đánh bắt được mang về làm sạch, sao cho không nát thịt, rửa cá phải dùng nước biển. Sau đó, muối cá theo công thức 6 phần cá, 1 phần muối hạt, ướp trong khoảng 15 – 30 phút cho cá thấm đều. Cuối cùng mắm được cho vào lu, vại, nén chặt và ủ trong 30 ngày. Sau khi mắm chín, có thể ăn nguyên con cá, mắm được trộn với riềng, ớt, tỏi nên có vị cay nồng đặc trưng. Mắm cá rò thường được ăn kèm với dưa chuột, rau sống, quả vả non và thịt luộc thái mỏng.
Món thịt luộc chấm mắm cà rò trong bữa ăn của người Huế. Ảnh: Thủy Tiên
Mắm dưa
Món ăn này hấp dẫn người ăn bởi độ giòn, khi nhai tạo nên tiếng rôm rốp vui tai. Nó còn là sự tổng hòa của các hương vị chua, cay, mặn, ngọt. Người Huế thường ăn món này với cơm nóng, đặc biệt vào những ngày mưa lạnh rất hao cơm. Dưa sau khi rửa sạch, cắt nhỏ được ngâm với nước muối pha loãng sau đó đem phơi nắng. Khi miếng dưa đạt yêu cầu sẽ được cho vào các lu nêm chặt. Sau cùng, dưa sẽ được trộn cùng đường, ớt, bột ngọt, mắm nục đã được chưng để tạo ra thành phẩm.
Mắm dưa thường sử dụng dưa gang, đu đủ, cà pháo, ớt… Ảnh: Ngân Dương
Mắm ruốc
Những món ăn nổi tiếng của xứ Huế như bún bò, cơm hến… không thể thiếu mắm ruốc. Có lẽ vì vậy mà nhiều du khách đến Huế sẽ thấy ẩm thực tại đây có hương vị đặc trưng. Mắm ruốc được làm từ con ruốc, con khuyết hoặc con moi (giống con tép nhỏ), có mùi rất nồng và mặn. Nhưng cái hay của mắm là sau khi nấu chín sẽ làm món ăn đậm đà, ngọt nước. Mắm này cũng thường được dùng để nấu các món thường ngày như canh, cá kho…
Ngoài các loại mắm trên, người Huế còn sử dụng mắm trong thành nhiều món như: mực rim mắm, cá rim mắm… để ăn vặt hoặc làm món nhậu.
Du khách có thể tìm mua mắm ở chợ Đông Ba hoặc một số của hàng đặc sản. Một số nhãn hiệu mắm được nhiều người lựa chọn ở Huế là cô Ri, bà Duệ. Khách có thể lựa chọn hộp từ 300 đến 500g, giá trung bình từ 70.000 – 100.000 đồng/ hộp.
Ẩm thực Huế và những cặp bài trùng
Hài hòa và ôn nhu là cái đích đến mà ẩm thực Huế luôn hướng tới, với những "cặp bài trùng kinh điển".
Bánh lọc, nước mắm mặn và ớt cao sản. Ảnh minh họa
Thịt heo và tôm chua là sự kết hợp "cổ điển" của ẩm thực Huế, nếu là thịt ba chỉ thì lại càng ngon. Mỗi khi nhà tôi được tặng một thẩu tôm chua, mẹ lại cất công ra chợ mua vài lạng thịt heo về chế biến. Món ăn tuy đơn giản nhưng hao cơm vô cùng, dùng thêm với cơm nóng thì cay "tới nóc". Thịt heo luộc ăn kèm với nước mắm chanh ớt cũng ngon nhưng đi cùng con tôm mặn mà, rực rỡ mới thật sự tôn vinh được cái béo ngọt và quyến rũ của thịt heo.
Cặp đôi thứ hai cũng nức tiếng không kém là thịt vịt và nước mắm gừng. Thịt vịt có mùi hôi tanh đặc trưng của da, lông nên cần đến gừng để át bớt mùi. Thịt vịt tính lạnh, không dùng cho người đang ốm, gừng tính ấm trung hòa lẫn nhau. Gừng làm cho món thịt khó tính trở nên hiền hòa và ấm áp hơn. Một miếng thịt vịt luộc đầy đặn, được xắt vuông vức, còn nguyên da chấm với nước mắm gừng, như thể sinh ra để dành cho nhau vậy.
Bánh và nước mắm! Bánh lọc thì ăn với nước mắm mặn và ớt cao sản cay cay. Bánh nậm dùng với nước mắm pha loãng thêm chút đường. Tôi đã từng thử ăn bánh nậm với nước mắm mặn, cũng không đến nỗi quá tệ nhưng cảm giác hơi "chênh phô". Sự dịu dàng, mềm mại của bánh nậm dường như không phù hợp với mùi vị mạnh mẽ nước mắm mặn. Ngược lại thì nước mắm ngọt dường như lại quá hiền lành với sự dẻo dai và "săn chắc" của bánh lọc. Nước mắm Huế nói riêng và Việt Nam nói chung cũng cầu kỳ và phức tạp như nước sốt của người Âu vậy, mỗi loại nước mắm, mỗi cách pha được đặc chế cho từng món ăn.
Trong bánh lọc lại có một sự kết hợp nho nhỏ nhưng cần thiết: tôm kho đi với thịt mỡ. Hương vị béo ngậy của miếng thịt mỡ như sự chuyển giao nhịp nhàng giữa sự cứng cáp của tôm và mềm mại của bột bánh.
Vả trộn và tỏi. Sau khi ngâm nước và xắt vào tô, tô vả luộc trông "tầm thường" thế mà đến khi mẹ tôi cho tỏi băm vào, món ăn dậy mùi thơm ngây ngất. Trong đông y, trái vả có tính bình trong khi tỏi lại có vị cay, tính ôn. Mẹ tôi thường hay bảo: "Làm đồ xào phải có tỏi mùi mới thơm con ạ". Tôi đã trải nghiệm và gật gù với lời mẹ nói.
Bún hến và mắm ruốc. Bún hến tuy chuẩn bị nguyên liệu cầu kỳ thế nhưng hầu hết đều có vị nhạt, thế nên cần một gia vị mạnh để làm điểm nhấn cho món ăn. Và "mắm ruốc" đã được chọn mặt gửi vàng! Mắm ruốc khiến tất cả mùi vị của các nguyên liệu khác đều trở nên ấn tượng và sắc sảo hơn.
Trà và mè xững! Là sự kết hợp đầy ý nhị giữa hương vị ngọt ngào của mè xững và vị đắng thanh thoát của trà Huế. Trà làm cho mè xững không bị ngán vì ngọt gắt. Mè xững lại giúp vị đắng của trà trở nên dễ chịu hơn. Hai món này thân thương với nhau như mồi nhậu và bia của mấy anh, mấy chú vậy!
Những cặp bài trùng được đúc kết qua nhiều thế hệ phụ nữ Huế, nếu "cả gan" sáng tạo thì phải ăn một bữa "lạo xạo" thôi!
5 quán đồ ăn mẹt ở TP.HCM TP.HCM là thiên đường ẩm thực quy tụ nhiều món ngon khắp 3 miền. Trong đó, thưởng thức đồ ăn bày trên mẹt là trải nghiệm thú vị của du khách khi tới đây. Các món ăn bằng mẹt như bánh tráng, bún đậu mắm tôm, gà lên mâm... là lựa chọn hấp dẫn cho nhóm bạn hoặc gia đình vào những ngày...