Loài nấm lạ nhìn như tổ ong có giá lên tới 11 triệu VNĐ/kg khiến giới đầu bếp Pháp mê đắm: Hương vị tuyệt hảo, nhưng lợi ích sức khỏe mới đáng chú ý

Được ví là “quý như vàng”, khiến giới đầu bếp tinh hoa cất công săn tìm, đó chính là nấm morel – hay còn gọi là nấm bụng dê.

Nấm bụng dê có hình thù giống tổ ong, khá xốp, và thường mọc hoang trong rừng. Tại châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ, loại nấm này rất được ưa chuộng.

Dù có vẻ ngoài không mấy hấp dẫn, với bề mặt nhăn nheo và nhiều lỗ, nấm bụng dê vẫn được giới sành ăn yêu thích bởi vị bùi béo như thịt, thơm mùi quả hạch. Trên thị trường, giá của nấm bụng dê có thể lên tới 500 USD/kg (khoảng 11 triệu VNĐ).

Thêm vào đó, loại nấm này không thể trồng trên diện rộng, chỉ có thể thu hoạch trong tự nhiên. Chưa kể, vị trí mọc của nấm bụng dê thay đổi liên tục từ mùa này qua mùa khác, khiến cho quá trình thu hoạch gặp nhiều khó khăn.

“Cứ đến giữa tháng 3, khi trận tuyết cuối cùng vừa dứt, tôi luôn tự hỏi: ‘Nấm bụng dê ở đâu? Khi nào tôi có chúng?’”, Grey Lloyd – bếp trưởng của nhà hàng Pháp Le Diplomate tại Washington D.C. – nói. “Tôi không quan việc mình phải bỏ ra bao nhiêu tiền”.

Nấm chỉ mọc trong 2 tháng, có người tìm cả đời cũng không ra

Nấm bụng dê mọc nhiều ở Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Ấn Độ, Canada và Tây Âu (đặc biệt là Pháp và Tây Ban Nha). Tại Ấn Độ, nấm bụng dê thường mọc trên các sườn núi thuộc dãy Himalaya.

“Nấm bụng dê mọc thành từng cụm trên những khúc gỗ mục nát, lá hoặc đất mùn – nơi có độ ẩm lý tưởng để loài này sinh trưởng”, Rakesh Handa – một doanh nhân may mắn sở hữu vườn táo nằm cạnh khu rừng có nấm bụng dê ở Himachal Pradesh (Ấn Độ) – nói.

“Muốn thu hoạch, người ta phải dậy từ lúc tờ mờ sáng, rồi dành cả ngày trời lang thang ở các vùng địa hình hiểm trở, đôi khi phải xuyên qua lớp tuyết dày chỉ để hái vài cây”, ông cho biết.

Ở Ấn Độ, nấm bụng dê chỉ mọc trong 2 tháng – tháng Ba và tháng Tư, ngay sau khi tuyết tan. Thu hoạch nấm bụng dê là cả một quá trình gian khổ, bởi chúng ẩn mình dưới lớp cỏ dại, ngụy trang bằng màu nâu của đất và vẻ ngoài nhăn nheo.

“Mắt phải tinh mới nhìn thấy chúng”, Handa nói. “Đó là lý do tại sao đa số người đi hái nấm lại là trẻ em, đứa trẻ nhất mới 6 tuổi”.

Thu hoạch nấm bụng dê là một hoạt động cộng đồng ở vùng núi Ấn Độ. Phụ nữ và trẻ em thường tìm nấm ở phần rìa rừng, còn đàn ông sẽ đi sâu vào bên trong. Mỗi chuyến đi kéo dài 5-6 tiếng chỉ thu về 20-30g nấm bụng dê, đôi khi còn chẳng có gì. Loại nấm này hiếm tới mức có nhiều người dành cả đời để săn nấm nhưng không thành công.

Sau khi thu hoạch, nấm bụng dê sẽ được mang về nhà và xâu thành chuỗi, rồi treo trong bếp hoặc phơi ngoài nắng cho khô. Sau vài ngày, người dân sẽ bán nấm cho các cửa hàng địa phương hoặc thương lái.

Trên thị trường, giá của nấm bụng dê có thể lên tới 500-600 USD/kg (11 triệu VNĐ). Tuy nhiên, người hái chỉ nhận được một khoản rất nhỏ, bởi phần lớn lợi nhuận rơi vào túi của thương lái trung gian.

“Người dân địa phương không thể giữ lại nấm bụng để sử dụng cho mục đích cá nhân. Họ phải bán tất cả số nấm thu hoạch được để lấy tiền trang trải cuộc sống”, Handa giải thích.

“Trên thực tế, 90% sản lượng nấm đều được xuất khẩu sang phương Tây – nơi có nhu cầu tiêu thụ cao. Chỉ 10% được bán trong nước, chủ yếu là trong nhà hàng thuộc các khách sạn 5 sao. Do đó, nó nằm ngoài tầm với của dân thường”.

Nguyên liệu ưa thích của các đầu bếp nhà hàng Pháp

Các chuyên gia khuyên nên phơi khô nấm bụng dê một cách tự nhiên. “Bạn phải rửa sạch bụi bẩn ở phần gốc, loại bỏ bất cứ loài côn trùng nào đang bám trên thân nấm. Nói cách khác, bạn chỉ nên rửa sạch, đừng ngâm nấm tươi trong nước. Sau đó, hãy lau khô nấm để loại bỏ càng nhiều độ ẩm càng tốt”, trang web thegreatmorel.com hướng dẫn.

Tại Ấn Độ, những món ăn như kebab nấm bụng dê hay nấm bụng dê nhồi phomai nướng Tandoori khá phổ biến. Tuy nhiên, nhiều đầu bếp cho rằng loại nấm này giữ lại nhiều hương vị nhất khi ăn cùng với cơm chay pulao – món ăn thường xuất hiện trong những dịp đặc biệt như lễ cưới hay lễ thôi nôi.

“Tôi dùng luôn nước ngâm nấm để nấu, giúp món ăn giữ được hương vị béo ngậy của hạt và kết cấu săn chắc như thịt. Bạn nên thái nấm thành từng miếng rồi nấu chín để tăng tối đa hương vị. Tẩm ướp quá nhiều gia vị có thể làm hỏng nấm”, Veena Mattoo – một đầu bếp tại gia ở Kashmir (Ấn Độ) – cho biết.

Theo Arun Sundararaj – bếp trưởng tại Khách sạn Taj Mahal ở New Delhi, hương vị bùng nổ và tính linh hoạt của nấm bụng dê khiến nó trở thành nguyên liệu hoàn hảo cho cả các món ăn Á-Âu.

Nhà hàng cao cấp The Chambers nằm trong khách sạn này đã đưa vào thực đơn khai vị món nấm bụng dê nhồi kem phomai ăn kèm ớt chuông nướng. Món này có giá 50 USD (hơn 1 triệu VNĐ) và chỉ được làm khi khách hàng yêu cầu.

“Nấm bụng dê khô cần được ngâm trong nước nóng ít nhất 1 tiếng đồng hồ để nấm mầm và sạch bụi bẩn. Khi mua, bạn nên chú ý kiểm tra xem các hốc nấm có chứa sỏi không. Một số thương lái sẽ nhét sỏi vào bên trong để tăng trọng lượng nấm, nhằm bán với giá cao”.

Đầu bếp Steve Groves – người từng làm việc tại nhà hàng Pháp Roux ở London (Anh) – lại thích chế biến nấm bụng dê với bơ, hành tím và tỏi, kết hợp cùng nước dùng gà. “Vì dùng nấm khô, tôi muốn thêm một chút độ ẩm cho nấm trong quá trình chế biến. Tôi không muốn nấm bị giòn, nên xào cùng bơ để làm nước sốt”, ông nói.

Jonathan Till – bếp trưởng của nhà hàng Evening Star Café ở Virginia (Mỹ) – nhận xét: “Nấm bụng dê có vị như thịt, nhưng rất nhẹ, gần giống với thịt bê”. Ông thường dùng loại nấm này làm nhân nhồi uszka – một loại bánh bao truyền thống của Đông Âu. Đôi khi, ông dùng loại nấm này để làm vỏ nhồi cho phô mai.

Cả hai đầu bếp Till và Lloyd đều đồng tình rằng nấm bụng dê ngon nhất khi được chế biến đơn giản. “Chỉ cần sở hữu 1kg nấm bụng, bạn sẽ có một ngày tốt lành”, Till cho biết.

Nấm bụng dê giúp ngăn ngừa lão hóa và nhiều bệnh nguy hiểm

Không chỉ là một món ngon khiến giới ẩm thực say mê, nấm bụng dê còn mang đến nhiều lợi ích về mặt sức khỏe. Chuyên gia dinh dưỡng Shikha Aggrawal cho biết: “Kali, vitamin, đồng, chất chống oxy hóa,… – tất cả đều có trong nấm bụng dê”.

“Nấm bụng dê chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa, giúp ngăn chặn các gốc tự do gây lão hóa và các bệnh liên quan tới tuổi tác. Khi chúng ta oxy hóa thức ăn để sản sinh năng lượng, các gốc tự do này sẽ được giải phóng. Đây là những nguyên tử không ổn định có thể gây hại và phá hủy tế bào, khiến cơ thể con người mắc bệnh. Bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể sẽ giúp ngăn chặn điều này”.

Ngoài ra, trong số những loại nấm ăn được, nấm bụng dê là loại giàu vitamin D nhất. 100g nấm bụng dê có chứa đến 34% lượng vitamin D cần thiết mỗi ngày. Loại vitamin này có tác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh loãng xương, ung thư, đái tháo đường tuýp 2 và cao huyết áp.

Sắt và phốt-pho cũng là hai chất có nhiều trong nấm bụng dê. Sắt có tác dụng ngăn ngừa tình trạng thiếu máu, bởi đây là chất giúp hình thành tế bào hồng cầu vận chuyển oxy đi khắp cơ thể. Phốt-pho đem lại lợi ích tương tự, và đóng vai trò quan trọng trong việc giúp xương chắc khỏe.