Loài cá do chim hóa thành “độc quyền” ở sông Hồng, mỗi năm ngược dòng đẻ trứng, thịt béo ngậy đặc trưng làm đủ món ngon

Loài cá này xuất hiện ở nhiều cửa sông và vùng ven biển, tuy nhiên chỉ những con cá ngược sông Hồng mới được xem là đạt chất lượng cao nhất để trở thành đặc sản.

Mỗi độ cuối xuân, dọc theo sông Hồng lại xuất hiện một mùa cá đặc biệt, gắn bó lâu đời với đời sống sinh hoạt và ẩm thực của cư dân đồng bằng Bắc Bộ. Đó là mùa cá mòi – loài cá nhỏ bé nhưng mang trong mình một tập tính sinh học hiếm gặp, đồng thời cũng là một đặc sản chỉ thực sự đạt độ ngon khi được đánh bắt trên dòng sông này.

Theo ghi nhận của các ngư dân lâu năm, cá mòi xuất hiện nhiều nhất vào khoảng cuối tháng 2, đầu tháng 3 âm lịch. Khi những cơn mưa xuân nhẹ rơi làm dịu mặt sông, khi hoa gạo bắt đầu đỏ rực ven bãi bồi, cũng là lúc từng đàn cá mòi từ vùng biển Đông bơi ngược dòng sông Hồng để bước vào mùa sinh sản. Thời điểm ấy, các làng chài ven sông trở nên nhộn nhịp, lưới được thả dày hơn, thuyền bè hoạt động liên tục từ sáng sớm đến chiều muộn.

Trong ký ức dân gian của cư dân ven sông, cá mòi gắn với nhiều câu chuyện truyền miệng mang màu sắc huyền thoại. Người ta kể rằng cá mòi vốn do chim ngói hóa thành. Sau mùa gặt, chim bay ra biển, hóa thân thành cá. Đến mùa xuân, cá lại bơi ngược dòng, về đầu nguồn rồi tiếp tục hóa chim. Dù những câu chuyện ấy không có cơ sở khoa học, nhưng chúng phản ánh rất rõ sự quan sát tinh tế của người xưa về tập quán di cư theo mùa của loài cá này.

Dưới góc nhìn khoa học, cá mòi được xác nhận là loài có chu kỳ sinh sản và di cư tương đối chính xác. Trứng cá nở ở môi trường nước ngọt. Khi cá con lớn lên, chúng theo dòng chảy trôi dần ra biển, sinh trưởng ở vùng nước mặn. Đến mùa sinh sản, đàn cá lại bơi ngược dòng về đúng khu vực chúng từng sinh ra để đẻ trứng, hoàn tất một vòng đời khép kín. Tập tính này khiến cá mòi thường được so sánh với cá hồi ở châu Âu, dù kích thước và môi trường sống có nhiều khác biệt.

Về hình dáng, cá mòi có thân dẹt, màu trắng bạc, vảy nhỏ và mềm. Thịt cá ngọt, béo nhẹ, nhiều xương nhưng xương mảnh và mềm, đặc biệt khi chế biến đúng cách có thể ăn cả xương mà không gây cảm giác khó chịu. Cá mòi xuất hiện ở nhiều cửa sông và vùng ven biển, tuy nhiên chỉ cá mòi ngược sông Hồng mới được xem là đạt chất lượng cao nhất để trở thành đặc sản. Nhiều người lý giải rằng chính lớp phù sa màu mỡ của dòng sông mẹ đã góp phần tạo nên hương vị khác biệt cho loài cá này.

Thực tế cho thấy cá mòi càng được đánh bắt ở những khúc sông sâu trong đất liền thì thịt càng thơm và bùi. Cá ở gần cửa sông thường kém ngọt hơn, còn cá bắt ngoài cửa biển có thể xuất hiện mùi tanh rõ rệt. Bởi vậy, mùa cá mòi trên sông Hồng không chỉ mang ý nghĩa về thời vụ mà còn quyết định trực tiếp đến chất lượng ẩm thực.

Người dân đồng bằng Bắc Bộ từ lâu đã hình thành những quy chuẩn khá chặt chẽ trong khâu sơ chế cá mòi. Do thân cá mỏng và ruột đặc, cá không được mổ theo cách thông thường. Thay vào đó, người làm cá chỉ cắt một góc nhỏ ở vị trí giữa mang và ruột để lấy sạch nội tạng, tránh làm vỡ mật. Sau đó cá được khía chéo thân để dễ ngấm gia vị và chín đều khi chế biến.

Một điểm đặc trưng trong ẩm thực cá mòi là sự kết hợp với nghệ và gừng. Khác với nhiều loại cá nước ngọt thường đi cùng riềng, cá mòi lại hợp vị với hai loại gia vị có tính ấm này. Từ đó hình thành nên nhiều món ăn mang hương vị riêng, không trộn lẫn với các dòng cá khác.

Trong các món truyền thống, cá mòi rán giòn được xem là phổ biến và được ưa chuộng nhất. Cá sau khi làm sạch và khía thân được ướp nhẹ với nước nghệ tươi cùng một chút muối, sau đó rán ngập dầu cho đến khi lớp vỏ ngoài vàng ruộm. Nhờ xương mềm, món ăn cho phép thực khách thưởng thức trọn vẹn cả thịt lẫn xương, tạo cảm giác béo, ngậy và thơm. Cá rán thường được ăn kèm nước mắm pha gừng, giúp cân bằng vị giác.

Một món ăn cầu kỳ hơn là cá mòi nướng lá bưởi . Cá có thể được ướp nhẹ với nghệ hoặc gừng, hoặc để nguyên vị, sau đó cuộn trong lá bưởi và nướng trên than hoa. Quá trình nướng đòi hỏi sự khéo léo để cá chín đều mà không bị cháy. Khi mùi lá bưởi quyện cùng mùi cá lan tỏa, món ăn đạt độ chín hoàn hảo. Lớp lá được bỏ đi khi ăn, để lộ phần thịt cá mang hương thơm rất đặc trưng.

Ngoài ra, nhiều gia đình còn chế biến chả cá mòi trong mùa rộ cá. Cá được băm nhuyễn cả xương, trộn cùng gia vị, lá lốt, hành và một phần thịt, sau đó cuốn lá lốt và rán vàng. Bên cạnh đó là hàng loạt món kho, nấu canh quen thuộc như cá mòi kho nghệ, kho gừng, kho dưa, kho chuối xanh hay nấu với su hào, dưa chua.

Về vùng đánh bắt, bến đò Vũ Điện (Hưng Yên) được xem là một trong những điểm tập trung cá mòi lớn nhất. Khu vực này có mực nước sâu và nằm tại ngã ba giao nhau giữa sông Hồng, sông Luộc và sông Nam Định, tạo điều kiện thuận lợi cho cá tụ về sinh sản. Vào chính vụ, nơi đây hình thành các chợ cá tự phát ngay ven sông, hoạt động tấp nập từ sáng sớm.

Giá cá mòi tại bến thường dao động từ 20.000 đến 30.000 đồng một kg. Khi được vận chuyển vào nội đô, mức giá có thể tăng lên 50.000 đến 70.000 đồng một kg, tùy thời điểm và chất lượng cá. Cá đúng mùa có thịt bùi, thơm, đặc biệt phần trứng cá được nhiều người đánh giá cao nhờ vị béo ngậy đặc trưng.

Vào những ngày cuối xuân, cá mòi trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình vùng đồng bằng sông Hồng. Không chỉ mang giá trị ẩm thực, các món ăn từ cá mòi còn gợi nhắc về mùa vụ, về nhịp sống gắn liền với con sông, để với những người xa quê, hương vị ấy luôn là lời nhắc nhở dịu dàng về một miền ký ức không dễ phai.