Lẩu mắm miền Tây

P.V15:35 04/11/2022

Được thiên nhiên ưu ái nhiều sản vật, trở thành nguồn nguyên liệu phong phú để làm nên nhiều món ngon trứ danh. Nói đến ẩm thực vùng đất này là phải nhắc đến lẩu mắm, món ăn đặc sản mang đậm nét đặc trưng của Tây Nam Bộ. Đặc biệt vào mùa nước nổi, lẩu mắm lại càng thơm ngon, hấp dẫn đúng điệu.

Lẩu mắm miền Tây. Ảnh: KIỀU MAI

Mắm cá linh, cá sặc là những nguyên liệu chính để làm nên nồi lẩu mắm ngon. Trong đó, cá linh vốn là đặc sản của mùa nước nổi ở ĐBSCL. Thêm vào đó, những rau bổi ăn kèm, như: bông điên điển, bông so đũa, bông súng… đều là sản vật ngon nhất của mùa nước. Lẩu mắm ngon bởi sự hòa quyện đậm đà của các nguyên liệu từ nhiều loại cá, thịt và rau đã tạo nên một hương vị khó quên.

Mắm là một phần không thể thiếu trong ẩm thực dân dã của cư dân vùng ĐBSCL. Theo chia sẻ của những đầu bếp miệt vườn, để có nồi lẩu mắm ngon thì nước lèo là thành phần quyết định. Mắm ở miền đất này thì rất đa dạng nhưng để nấu lẩu mắm người ta thường hay chọn mắm cá linh và mắm cá sặc, bởi vì thịt cá ngọt, xương mềm. Mắm được cho vào nước dừa tươi và nấu đến khi thịt rã, sau đó rây ra bỏ xương. Phần nước dùng này được giữ lại để hòa quyện với nước dùng từ thịt và xương. Thịt để nấu lẩu mắm là thịt ba chỉ, xắt lát vừa ăn; được ướp chút gia vị và xào sơ với hành tím, sả băm, sau đó mang thịt để vào nước dùng đã nấu từ xương ống trước đó. Nước dùng từ thịt và nước dùng từ mắm đổ chung, hòa quyện với nhau mới tạo nên nước lèo của lẩu mắm. Lúc này cho thêm ngải bún (loại củ màu vàng có hình dáng như gừng, nghệ) đập dập, cà tím và khổ qua đã sơ chế vào nước dùng, nêm nếm gia vị vừa ăn là hoàn thành nước lèo đặc trưng của lẩu mắm.

Video đang HOT

Điểm nhấn làm nên sức hút của lẩu mắm chính là nguyên liệu ăn kèm. Tùy theo sở thích, nguyên liệu chính có thể là lươn, cá lóc, cá basa, tép, mực, cá kèo… hay độc đáo hơn là cá hủn hỉn. Cá hủn hỉn là tên gọi chung của các loại cá non, cá nhỏ, như: cá lòng tong, lòng ròng, chốt, sặc… thịt mềm, ngọt. Ngoài ra, lẩu mắm còn hấp dẫn với nhiều loại rau ăn kèm, như: cù nèo, bông điên điển, bông so đũa, rau muống, bắp chuối bào, bông súng, rau nhút…

Lẩu mắm là món ăn đặc trưng của miền Tây với những sản vật đa dạng từ thịt cá, hải sản đến các loại rau củ đủ sắc màu, mùi vị thể hiện cho sự trù phú, đa dạng vùng sông nước miền Tây. Vì thế khi ghé ĐBSCL du khách nên một lần trải nghiệm món lẩu mắm đặc trưng.

Đưa sản vật mùa nước nổi ra phố

Mùa nước nổi đã về với người dân miền Tây. Dù cao hay thấp, mùa nước nổi về mang theo lượng phù sa màu mỡ bồi đắp ruộng đồng.

Đây là thời điểm thiên nhiên ban tặng cho bà con vùng châu thổ nhiều sản vật tươi ngon và hấp dẫn. Khi đường sá thuận tiện, sản vật mùa nước nổi ở chợ quê có gì thì ở phố thị cũng có y vậy, đáp ứng hương vị quê nhà cho biết bao người con xa xứ.

Chị Néang Sóc Cang (huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang) chuyên bán các món ăn đặc sản quê, như: Đường thốt nốt, trái chúc, khô cá tra phồng... Mùa nào thức đó, thời điểm nào có thêm món mới, ngon là danh sách bán hàng của chị Sóc Cang lại được bổ sung, cập nhật để mọi người có thể liên hệ đặt hàng. Đây là năm thứ 2, chị Sóc Cang thử nghiệm bán các sản vật trong mùa nước nổi, như: Cá linh, bông điên điển, bông súng, mắm... chủ yếu đến với khách hàng ở TP. Hồ Chí Minh.

Do đặc tính cá linh dễ chết nên để vận chuyển xa, chị Sóc Cang chọn cách mua cá tươi về làm sạch, cho vào thùng xốp và ướp nước đá ngay. Đối với khách mua cá linh, chị Sóc Cang tặng kèm bông điên điển và bông súng, ngoài ra còn trợ phí giao hàng cho khách ở xa. Vậy là chỉ cần mua cá linh, khách hàng sẽ có đầy đủ các loại nguyên liệu chế biến các món ăn đặc sản: Lẩu cá linh, cá linh kho lạc... để thưởng thức.

"Có khi cuối ngày ngồi tính các chi phí phát sinh, tôi không còn lời bao nhiêu. Có hôm khách đặt hàng nhiều, chi phí thùng xốp, chuyển hàng... thế là lỗ vốn. Nhưng tôi vẫn muốn giới thiệu đặc sản quê nhà đến với khách phương xa. Tuy cực nhưng mọi người được ăn sản vật tươi ngon, vậy là vui rồi" - chị Sóc Cang vui vẻ chia sẻ.

Ngoài cá linh, hiện chị Sóc Cang còn bán thêm nước cốt mắm được chắt lọc từ những loại mắm ngon, rất tiện cho khách hàng. Mỗi phần nước cốt lẩu mắm được bán kèm thêm thịt heo xào sả ớt, tặng thêm cà tím, bông súng. Khách hàng muốn ăn thêm bông điên điển hay rau gì ở quê, chị Sóc Cang cũng sẵn lòng mua giùm và gửi kèm theo đơn. "Chỉ 1 phần nước cốt lẩu, khách mua thêm cá hú, mực, tôm, rau là cả gia đình có món lẩu mắm hấp dẫn. Khách hàng không cần phải bày biện chế biến mất nhiều thời gian" - chị Sóc Cang chia sẻ.

Còn với thương hiệu khô sạch Mekong, anh Hà Hùng Tính Em (huyện Châu Thành) chuyên cung cấp các sản phẩm khô cá lóc tẩm vị thái sợi và các mặt hàng nông sản sấy khô. Các loại rau màu, củ, quả, như: Lá giang, củ hủ dừa, nấm rơm, dưa món... đều được anh Tính Em sấy khô dễ dàng, chủ yếu theo đơn đặt hàng của khách mua chuyển đi nước ngoài.

Vào mùa nước nổi, anh Tính Em còn có thêm sản phẩm bông điên điển sấy khô, phục vụ nhu cầu của thực khách. Các mặt hàng nông sản sấy khô tiện lợi khi vận chuyển, bảo quản được lâu, thuận tiện cho kiều bào muốn mua mang ra nước ngoài để sử dụng hoặc tặng cho người thân, bạn bè xa xứ.

"Tôi sử dụng máy sấy nhiệt để tách nước nông sản, sau đó đóng gói để chuyển theo đơn đặt hàng. Mỗi khi muốn sử dụng chỉ cần ngâm nước trước khoảng 30 phút là các loại rau, củ lại như tươi mới, để ráo nước và chế biến như bình thường, hương vị vẫn đảm bảo" - anh Tính Em thông tin.

Trái cà na gắn liền với tuổi thơ của biết bao nhiêu thế hệ, khi mùa nước nổi về thì lũ trẻ ở quê lại kéo nhau bơi xuồng đi hái cà na. Trái cà na nhẹ, nên khi dùng cây đập xuống, trái rụng và nổi trên mặt nước, lũ trẻ thay phiên vớt, chia nhau ăn. Nhanh nhất là đập dập rồi chấm nắm muối hột đem theo, còn kỳ công hơn thì đem về nhờ bà, nhờ mẹ ngào đường, ngon phải biết. Hơn 4 năm trước, cũng vào mùa nước nổi, chị Nguyễn Thị Huyền (xã Mỹ Hội Đông, huyện Chợ Mới) cũng tập tành mua cà na, mớ ngào đường, mớ đập dập trộn muối ớt cho gia đình ăn.

Thấy ngon, chị Huyền làm tặng cho bạn bè, người thân. Sau khi sử dụng, ai cũng khuyên chị Huyền làm nhiều hơn để bán, như một món ăn vặt quê nhà. Được khích lệ, chị Huyền mạnh dạn mua nguyên liệu nhiều hơn để làm và chào bán. Khi có được thành phẩm ngon, chất lượng, chị Huyền đăng bán trên mạng xã hội từ facebook, zalo, tạo fanpage để tiếp cận khách hàng. Lúc này, khách hàng không chỉ dừng lại ở người thân, bạn bè mà còn có nhiều mối quen trong và ngoài tỉnh.

Theo chị Huyền, ngoài cà na bản địa thì người dân còn trồng thêm cà na Thái vì cho trái quanh năm. Tuy nhiên, cà na có trái to và ngon nhất vẫn là trong những tháng mùa nước tràn đồng. Bởi vậy, khi làm cà na để bán, chị Huyền cố gắng làm đúng hương vị quê hương, sử dụng trái cà na tươi ngon, được hái mới mỗi ngày để làm, không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào trong chế biến. Cà na thành phẩm, được chị Huyền đóng từng gói 500gr và hút chân không, rất tiện lợi và có thể bảo quản được lâu hơn nếu để trong tủ lạnh.

"Nhờ làm ngon, chất lượng nên khách hàng trong và ngoài tỉnh biết đến và đặt hàng. Nhiều khách hàng ở ngoài tỉnh, như: Bình Dương, TP. Hồ Chí Minh cũng liên hệ mua về ăn hoặc bán lại. Hàng được chuyển chành xe là nhanh nhất, có thể nhận trong ngày để ăn mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Ngoài ra, cà na nhà mình đã mấy lần được lên máy bay đi nước ngoài do bà con Việt kiều mua và mang theo" - chị Huyền phấn khởi.

Về miền Tây ăn bánh xèo bông điên điển Vị chua chua ngọt ngọt bùi bùi của loài hoa này hòa quyện cùng vị ngọt của tôm sông, hương thơm của rau sống, giá, củ sắn cùng nước mắm chua ngọt sẽ mang đến cho người thưởng thức hương vị bánh xèo mới lạ đến khó quên... Xà No điên điển nở vàng Bông búp phần nàng bông nở phần anh... Khách...