Lạp cá đãi khách quý

NGỌC LINH09:05 10/06/2020

Người Tà Ôi (huyện A Lưới) chỉ làm món lạp cá mỗi khi đến dịp lễ tết, hay nhà có khách quý. Bởi con cá làm lạp phải dùng con cá to, chứ không dùng con cá nhỏ vẫn thường bắt được trên suối mỗi khi lên nương, lên rẫy.

Vậy nên, hiếm khi món lạp cá xuất hiện trên mâm cơm ngày thường của người đồng bào.

Hấp dẫn lạp cá

Chị Hồ Thị Hồng, một phụ nữ Tà Ôi cho biết, làm lạp cá không khó, nhưng để làm lạp cá ngon xuất sắc lại không dễ chút nào bởi nó đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ của người chế biến. Nếu chế biến không khéo léo, đôi khi lạp cá còn bị tanh, ăn không ngon và nhất là mất hết hương vị núi rừng. Theo chị Hồng, người đồng bào thường chọn con cá to để làm lạp, vì cá có nhiều thịt, ít tanh và xương dăm không nhiều. Miếng cá khi thái nhỏ sẽ không bị vụn. Cá trắm thả trong hồ thường là lựa chọn tốt nhất.

Video đang HOT

Để làm lạp cá, đầu tiên cá phải làm sạch, sau đó ướp muối một lúc cho bớt tanh. Cá rửa sạch để ráo, rồi dùng con dao thật bén lọc lấy phần thịt cá (phi lê cá). Để chắc chắn cá khi chế biến không bị tanh, người đồng bào còn dùng vải sạch bọc lấy phần thịt cá một lúc, cho miếng thịt cá thật ráo nước, sau đó mới đem đi thái thành từng lát bằng đầu đũa. Thái cá cũng cần có sự khéo léo. Cá cắt dày sẽ khó ngấm gia vị, nhưng mỏng quá, khi chế biến sẽ bị nát. Cá được thái xong thì cho vào trong thố, vắt chanh vào để một lúc.

Trong lúc chờ chín cá, người phụ nữ Tà Ôi sẽ làm gia vị. Đặc trưng của món lạp cá, ngoài sự tươi ngon của thịt cá, còn nhờ vào các nguyên liệu đi kèm, luôn mang đậm bản sắc vùng cao. Một nắm gạo nếp trên nương được rang vàng trên bếp lửa than cho đến khi có mùi thơm phảng phất quanh nhà. Nếu có mè trên rẫy thì rang thêm mè. Tiêu rừng, ớt rừng, riềng rừng đều giã nhỏ. Phải là loại lấy trên rừng mới có độ thơm ngon độc đáo riêng, cay mà không nồng. Có thêm ít cây kiệu hái trên rẫy càng tốt. Và đương nhiên, để thêm đậm đà hương vị của núi rừng, không thể thiếu lá rau bắt. Loại lá hái trên rừng, có hương thơm rất riêng.

Khi tất cả nguyên liệu đã sẵn sàng, cũng là lúc cá trong thố đã được vị chua của chanh làm chín tới. Chỉ cần vắt cá thật khô, rồi cho tất cả các gia vị vào, thêm chút muối, bột ngọt rồi trộn đều lên, món lạp cá vậy là hoàn tất. Món lạp cá ngon phải có vị chua dìu dịu, vì ngọt của thịt cá, mùi thơm của gạo nếp rang, cay cay của tiêu ớt riềng hòa quyện vào nhau cùng với hương thơm ngọt lịm của lá rừng. Các nguyên liệu như cộng hưởng lại, tạo nên cảm giác thích thú khó nói được thành lời. Chỉ cần gắp một miếng, cái vị thơm ngon đậm đà, chua cay mặn ngọt đọng ngay nơi đầu lưỡi, khiến các vị giác như đều thức tỉnh.

Món lạp cá ngon nhất là ăn ngay sau khi chế biến xong, để hương vị của món ăn vẫn còn lưu giữ vẹn nguyên. Người đồng bào thường ăn lạp cá với xôi hoặc cơm. Nhưng đôi khi cũng chỉ để đưa cùng với ngụm rượu cần hay chén rượu nếp bên bếp lửa giữa nhà.

Vậy nên, nếu có dịp lên A Lưới, về làm khách trong một gia đình người Tà Ôi, chắc chắn gia chủ sẽ không ngại mà làm ngay món lạp cá để đãi khách phương xa. Đêm vùng cao, trời se xe lạnh, nếu ngồi bên bếp lửa bập bùng, ăn miếng lạp cá, nhấp chén rượu cần, có thể nói là một trải nghiệm vô cùng thú vị mà bạn không nên bỏ qua.

Là lạ củ hũ cau

Làng tôi chuối, cau nổi tiếng. Nhưng chưa thấy ai chặt cau chỉ để ăn củ hũ bao giờ. Có chăng là lúc cau bị sâu, hoặc làm đường, làm sân, bất đắc dĩ người ta mới hạ cau xuống, tiện thể thưởng thức món ngon lạ miệng.

Cây cau không hề xa lạ với chúng tôi, những đứa trẻ nông thôn quanh năm nương vườn, rào giậu. Thuở nhỏ, dù là trai hay gái, chúng tôi đều biết leo trèo. Chân dẻo tay chắc thì cau, mù u, bứa. Nhỏ gan như tôi thì chỉ chăm chăm vào mấy cây ổi, cây xoài. Dạo còn bé, tôi cùng cậu em út hay đi bắt chim chột dột. Đây là loài sống trên cây cau, làm những cái tổ hình chiếc bầu vắt vẻo ở tàu cau trông rất đẹp.

Em tôi thoăn thoắt leo lên, vì gầy như cái que, nên ngọn cau nhỏ mà cu cậu vẫn lên tới tổ chim. Chẳng sợ độ cao, cậu em tôi nhìn nhìn trong tổ, thế rồi lặng lẽ tụt xuống. Thì ra chim con mới nở vài hôm, còn yếu ớt lắm. Cậu em tôi không nỡ bắt về. Nó chẳng tiếc công leo cây cau nguy hiểm, chỉ sợ chim không sống được, bắt về chăm chim hóa ra lại làm hại chim.

Sau này tôi được biết thêm một chuyện, đó là những người bắt chim. Để giữ chim, họ thắt dây vào chân chim non. Chim con lớn, nhưng do quên (hoặc nhiều lý do khác), người ta không đến bắt. Thế là dù đủ lông cánh, những con chim vẫn không thể rời tổ, chúng chết dần, chết mòn. Từ khi vô tình bắt gặp những hình ảnh ấy, chúng tôi cũng bỏ hẳn việc nuôi chim. Dù khi chúng lớn lên sẽ thả đi, nhưng nghĩ tới hình ảnh những con chim nhỏ lẻ loi, héo hắt trên ngọn cau, niềm vui chăm chim không còn trọn vẹn nữa.

Củ hũ cau so với củ hũ dừa đúng là một trời một vực, to lắm chỉ bằng cổ tay, nhiều cây củ hũ nhỏ xíu như lóng tay. Củ hũ trắng ngà, mùi cau thơm lựng. Để thưởng thức món ngon từ củ hũ cau, nhất thiết phải luộc nước sôi. Chất cau say, nếu ăn tươi hay làm vội thì sẽ dễ "ngây ngất".

Củ hũ cau ngon nên thái mỏng hay dày đều dùng được. Lát mỏng mềm tan trong miệng, lát dày lại giòn sần sật. Đơn giản nhất là chế biến thành củ hũ xóc tỏi, luộc, cầu kì thêm chút xíu thì xào tôm thịt đều ngon.

Phi thơm xíu ném, tỏi, ớt tươi đập dập rồi cho củ hũ cau vào. Lửa thật to, nhanh tay đảo để củ hũ vừa chín nhưng cũng không mất nước. Sau đó thêm xíu nước mắm, lại cho thêm vài tép tỏi, chút tiêu xay thơm là đã có ngay món củ hũ cau đẹp mắt, ngon lành. Củ hũ bên ngoài giòn, bên trong ẩm, mềm. Hương cau khẽ thoảng nhưng sẽ lạ với người chưa quen mùi. Vị củ hũ ngọt, đọng lại khi nhai kỹ. Bẹ, tàu lá non xếp lớp giòn tan, phần thịt cau giòn rụm.

So với củ hũ dừa, củ hũ cau không ngọt bằng. Nhưng cái béo, mùi vị của củ hũ cau lại chẳng lẫn vào đâu được. Không hiếm, nhưng ít có dịp gặp, vì thế mỗi lần có củ hũ cau, mạ tôi nâng niu như tìm thấy một thức ngon thật quý. Bà đã chỉ tôi cách lấy củ hũ cau vừa nhanh vừa đỡ tốn sức. Và tự tay bà đã dạy tôi cách làm món ăn từ củ hũ cau, loại cây gắn bó với thời thơ ấu.

Chua cay tré Huế Trong mắt tôi, mẹ tôi là người phụ nữ khéo tay nhất. Những món ăn mà bà chế biến, không chỉ ngon bởi hương vị, mà còn hàm chứa bao nhiêu tình yêu trong đó. Hấp dẫn tré Huế Mẹ hiếm lắm mới mua thức ăn chế biến sẵn bên ngoài. Bà lo không đảm bảo sạch và đủ lành. Thế nên, muốn...