Dân dã mà ngon

Ngồi với ông anh, là võ sư có tiếng ở Huế. Các cuộc thi đấu võ ở Huế hoặc thi lên đai anh thường được mời làm giám khảo. Võ sư nhưng lại yêu thơ, làm thơ.

Hay dở là tùy người thưởng thức, nhưng có một điều chắc chắn là thơ anh đã từng đạt giải thưởng Văn học nghệ thuật Cố đô – một giải thưởng 5 năm tổ chức một lần. Thế thì gọi văn võ song toàn cũng chẳng phải ngại ngùng gì!

Một người điềm đạm như thế nên ngồi với anh thật là thú vị. Nghe được nhiều chuyện, học được nhiều điều. Cuộc chuyện trò hôm qua nghe được hai điều mà làm tôi ngẫm nghĩ: chuyện ăn chay và chuyện dưa muối. Ăn chay thì ở đâu cũng có, nhưng ăn chay ở Huế được nâng lên tầm nghệ thuật. Một điều nữa, người theo đạo Phật ăn chay đã đành, nhưng rất nhiều người Huế không theo Phật cũng ăn chay rằm, ba mươi, mùng một. Và, ngày này họ tránh sát sinh.

Cũng chẳng ngạc nhiên gì chuyện nhiều người Huế ăn chay, vì Huế là một trong những cái nôi Phật giáo. Một vùng đất có đến hàng trăm ngôi chùa, trong đó có nhiều cổ tự. Sinh hoạt phật tử cũng là một nét văn hóa lâu đời của người Huế. Có lẽ vì thế mà “chất thiền” thâm sâu trong người Huế – nhẹ nhàng, từ tốn, chậm rãi, suy tư… Cho nên chúng ta thấy, ít nơi nào có quán chay, nhà hàng chay nhiều như ở Huế. Rằm, ba mươi, mùng một nhiều quán bán mặn thường xuyên chuyển sang bán chay. Có thể nói, nguyên liệu cung cấp cho việc chế biến đồ ăn chay ở Huế đã trở thành một ngành hàng. Chưa ai thống kê nhưng có lẽ doanh thu cũng không hề nhỏ.

Các món chay Huế vừa ngon, vừa đẹp mắt

Bạn tôi làm ở một đơn vị, mỗi khi có khách, đặc biệt là khách từ Hà Nội trong nhiều bữa mời cơm thế nào cũng có một bữa chay và một bữa ăn bánh Huế. Mười đoàn khách như chục đều tỏ ra thích thú. Bánh Huế thì ngon rồi; nấu chay ở Huế thì ngon rồi. Đã ngon mà còn “bắt mắt”, cầu kỳ trong bài trí. Ăn là để thưởng thức, nhâm nhi, cho nên cái gì cũng một tí một tí, nhỏ nhỏ xinh xinh… Có khi một bữa ăn chay, một bữa ăn bánh ở Huế là chén bát (nhỏ) bày la liệt trên bàn. Hình ảnh minh họa trong bài viết này là của Tịnh Không Quán Huế, nằm trong một kiệt nhỏ ở đường Bà Triệu. Quán khá thu hút khách. Chúng ta thấy cách bày biện cho một bữa ăn gồm 4 người nó cầu kỳ đến mức nào. Nói, ẩm thực nói chung và ẩm thực chay ở Huế nói riêng được nâng lên tầm nghệ thuật cũng chẳng quá lời.

Theo các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng, một tháng có vài bữa ăn chay cũng rất tốt cho sức khỏe, cái kiểu như cân bằng âm dương – thịt thà nhiều thì cũng nên chuyển sang dùng rau củ quả. Ăn đạm động vật nhiều thì cơ thể cũng cần đạm thực vật, chất xơ nhiều để cân bằng.

Chuyện thứ hai là rau dưa ở Huế. Huế là một trong ít nơi muối dưa nhiều nhất. Nhiều loại rau dưa đầy sáng tạo. Nhiều thứ bỏ đi thì người Huế lấy làm nguyên liệu để muối dưa, và trở thành món, rất ngon. Ví như dưa cải. Những bẹ cải già bỏ đi, nhiều người Huế tận dụng làm dưa. Dưa chín tới chấm với nước mắm ớt bột cũng ngon. Dưa cải cũng dùng để nấu canh; là nguyên liệu để um với cá thịt. Phổ biến ở các quán nhậu bình dân ở Huế có món này: bò xào cải chua, gàu bò xào cải chua; chân giò xào cải… Anh em ngồi thống kê thử thì thấy có quá nhiều loại dưa muối: dưa cải, dưa môn, dưa chột nưa, dưa chuối, măng chua; giá chua, cà muối cũng là một loại dưa.

Bàn xong chuyện mắm dưa đã thấy thèm thèm. Hôm qua về nhà nhờ cô giúp việc tên Chi xào cho dĩa dưa môn “mộc”: một ít mỡ, một ít tỏi, một ít ớt bột. Dưa môn còn màu xanh. Xào xong đổ ra đĩa khói còn lảng vảng. Thế mà ăn được mấy chén cơm ngon lành.