Làng nước mắm nhĩ Phú Yên

Với chiều dài bờ biển dài gần 190km, Phú Yên là địa phương nổi tiếng ở khu vực Nam Trung bộ với nguồn cá cơm dồi dào nguyên liệu để làm ra sản phẩm nước mắm nhĩ thơm ngon đặc trưng.

Cá cơm được thu gom rửa sạch và phơi trên bờ biển.

Nổi tiếng khắp cả nước và cũng hình thành từ hàng trăm năm nay là làng nước mắm Gành Đỏ. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề mắm với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Vạn Tín, Tân Lập… Mỗi năm làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. Người tiêu dùng đưa nước mắm “bay” qua tận Canađa, Pháp.

Nước mắm có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ mới giữ được hương vị đậm đà nguyên bản. Thùng gỗ phải làm từ gỗ bằng lăng, bời lời mới chịu được mặn.

Ngoài những làng mắm đã có tên tuổi, Phú Yên còn có nhiều làng nghề mắm mới nổi như làng nghề nước mắm Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An); Long Thủy (xã An Phú, thành phố Tuy Hòa); Hòa Hiệp Trung (thị trấn Hòa Hiệp Trung, huyện Đông Hòa)…

Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mắm, từ năm 2011 đến nay, Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể “ Nước mắm Phú Yên”. Nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm sử dụng. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm do Hội Nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận. Cách làm này đã tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường thì 1 tấn cá cơm thì trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vụ thơm ngon.

Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là “nước máu”. Từ thùng ủ cá người ta đưa “nước máu” đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu “nước máu” và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

Nước mắm mới nhỏ lù ra có màu trắng lợt, sau đó dang nắng sẽ chuyển sang màu đỏ, mà đòi hỏi phải dang “đủ nắng” nếu yếu nắng nước mắm có thể “trở mùi”.

Ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập, chia sẻ trước đây người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm cất ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách làm của nhau để chế biến. Cứ như thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, làng nghề nước mắm Gành Đỏ được hình thành, phát triển.

Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm truyền thống thứ thiệt người rành ăn biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền. Ông Phạm Văn Cần, ở phường 5, TP Tuy Hòa, Phú Yên cho hay: “Vừa rồi tôi đi qua bên Canada thăm vợ chồng đứa con trai, khi đi mang theo 10 lít nước mắm Mỹ Quang gói bao bì thật kỹ. Cộng đồng người Việt ở bên nhiều người rất thích, dặn có qua nữa đưa nước mắm ‘bay’ theo”.

Theo thesaigontimes