Lan man kể chuyện…mắm tôm

Mắm tôm là một loại mắm điển hình và phổ cập nhất trong tất cả các loại mắm ở miền Bắc.

Nem rán, món ăn đại chúng và bình dânTinh túy nước chấm ở Hà NộiNhững phiên bản hấp dẫn của canh cá nấu chua

1. Nhiều tỉnh dọc Bắc Trung bộ có nghề làm mắm tôm cả trăm năm nay. Nhiều hàng ăn hay các chợ ở Hà Nội lâu nay quen nhập mắm tôm từ các cơ sở sản xuất uy tín ở Hậu Lộc – Thanh Hóa. Ví dụ như món bún đậu mắm tôm hay chả cá chẳng hạn, mắm tôm có ngon hay không quyết định rất nhiều đến sự hài lòng của thực khách.

Mắm tôm được làm chủ yếu từ tôm và muối hạt. Qua quá trình ủ, lên men, tạo thành một dạng sền sệt màu nâu tím. Màu sắc và mùi của mắm thực sự rất quen thuộc với người Hà Nội, quen đến nỗi người ta còn sử dụng cụm từ “màu mắm tôm” để dành mô tả về màu sắc, hay “ mùi mắm tôm” để miêu tả về một thứ nào đó rất khó… ngửi. Tuy nhiên, khi vào bữa, mắm tôm vắt thêm chanh, chút mì chính, vài giọt rượu, chút đường… thì cái mùi bị coi “khó ngửi” kia lại trở thành thơm và vô cùng hấp dẫn.

Bún đậu thì đương nhiên không thể thiếu mắm tôm. Nó là thứ quyết định đến 50% sự thành công cho món ăn này. Ngõ Phất Lộc nổi tiếng với bún đậu. Đầu ngõ Trạm có hàng bún đậu buổi trưa đông không thể tả. Ngõ Hàng Khay buổi trưa nào cũng rầm rập thực khách, cảm tưởng như cả một “tiểu đoàn” nghiện bún đậu mắm tôm hội tụ về cái ngõ nhỏ này. Nhà nào cũng chào mời mình là hàng chuẩn, là hàng đầu tiên, là hàng chính gốc. Hàng Khay cũng là nơi mẹt bún đậu mắm tôm được “nâng tầm” lên thành mâm cỗ khi ngoài bún, đậu, rau thơm ra còn có thêm cả lòng, dồi rán, thịt chân giò luộc, chả cốm, đôi khi lại còn có thêm cả nem rán. Nói chung, nhìn bát mắm tôm để cạnh đĩa nem rán thì rất hoang mang, không hiểu sao 2 món đó lại ăn chung với nhau được. Và đương nhiên, nem thì vẫn chấm cùng nước chấm chua ngọt có thêm vài miếng đu đủ ngâm dấm.

Ổn định nhất trong những món buộc phải có mắm tôm ở Hà Nội là chả cá. Cá lăng được tẩm ướp với giềng, nghệ, và tẩm thêm gì nữa thì đôi khi nó là bí quyết gia truyền. Có thời cả giới văn nghệ của Hà Nội tranh luận loạn lên là chả cá thì ướp với gì? Có người thiên về thuyết “búng” một chút mỡ chó. Người bảo mỡ chó hôi, không thể. Người lại bảo ướp một chút phô mai ngậy. Hỏi hậu duệ nhà hàng chả cá Thăng Long có ướp mỡ chó không thì cười và lắc đầu: “Không!”. Thế nhưng cơn tranh luận vẫn âm ỉ, cho đến bây giờ vẫn chưa nguôi. Một miếng cá, chút bún, ít hành thìa là, vài hạt lạc, một vài sợi hành chẻ, ít húng láng, rưới lên đó chút mắm tôm pha vừa đủ độ… đó là một “cực phẩm” ẩm thực Hà Nội. Còn thơm và ngon hơn thì người ta bỏ vào bát mắm chỉ vừa bằng một đầu đũa cà cuống.

2. Ngoài chuyện vắt chanh ăn mắm sống, mắm tôm còn ăn kèm nhiều món khác. Bún riêu hẳn là sẽ thiếu đi hương vị nếu không cho vào bát một ít mắm tôm, bún thang cũng vậy, dậy mùi hơn nếu như có thêm chút mắm tôm.

Mặc dù chả hay ho gì chuyện ăn… thịt chó, bài viết này không hề có ý cổ xúy cho chuyện ăn thịt chó và người viết bài này cũng không bao giờ ăn thịt chó, đến cả tổ chức Bảo vệ động vật châu Á cũng lên tiếng phản đối rầm rầm, thì những “tín đồ mộc tồn” ở nước ta cũng chẳng hề bận lòng và tự an ủi với nhau rằng: “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không”. Thậm chí, chuyện ăn thịt chó từ lâu đã được các tác giả khuyết danh tạo thành những tác phẩm đỉnh cao của hài hước, kiểu như “đậu phụ chùa” hay “đậu phụ làng”.

Truyện cười hiện đại, có đoạn học sinh tả con chó: “Bố em rất yêu chó, nhưng vì gia đình không có điều kiện mua cả con thành ra phải mua từng cân một. Thôi, ăn gì là quyền của mỗi người, bảo là ăn thịt chó là hành vi không chấp nhận được, thì ăn thịt lợn, thịt gà, thịt bò… có chấp nhận được không? Chúng cũng là động vật, cũng có sự sống. Thậm chí nếu có ăn chay đi chăng nữa thì cây cối, ngắt cái lá cũng phải xót xa chứ.

Ổn định nhất trong những món buộc phải có mắm tôm ở Hà Nội là chả cá. Cá lăng được tẩm ướp với giềng, nghệ, và tẩm thêm gì nữa thì đôi khi nó là bí quyết gia truyền. Có thời cả giới văn nghệ của Hà Nội tranh luận loạn lên là chả cá thì ướp với gì? Có người thiên về thuyết “búng” một chút mỡ chó. Người bảo mỡ chó hôi, không thể. Người lại bảo ướp một chút phô mai ngậy. Hỏi hậu duệ nhà hàng chả cá Thăng Long có ướp mỡ chó không thì cười và lắc đầu: “Không!”. Thế nhưng cơn tranh luận vẫn âm ỉ, cho đến bây giờ vẫn chưa nguôi.

Quay về chủ đề chính. Thịt chó là phải chấm mắm tôm chứ chấm nước mắm là không ăn nổi, chấm muối tiêu, muối ớt là giảm đi 50% vị ngon của món này. Cái món trứ danh để chế biến “mộc tồn” ngoài hấp, xáo măng thì còn rựa mận. Nấu rựa mận ngoài việc ướp đủ thứ như giềng, mẻ thì đương nhiên phải có mắm tôm. Nấu chân giò giả cầy cũng vậy. Thời bao cấp đã qua, nhiều người ở Hà Nội vẫn chưa quên được món mắm tôm nấu với rau muống. Bây giờ rau ngon, mắm tôm thửa, không hiểu có ai còn nấu món này nữa không.

Cũng vẫn là mắm tôm, nếu không thích ăn cùng bún, thì có thể chấm thịt ba chỉ luộc, chân giò luộc ăn với cơm. Hoặc là chưng lên với tóp mỡ. Món này vô cùng thích hợp ăn vào mùa đông. Chưng mắm tôm rất đơn giản. Trước tiên là cần có mỡ, mỡ lợn thì mới thơm chứ dầu ăn không làm bật được vị. Phi thơm chút hành tím đập dập băm nhỏ hoặc đầu hành hoa thái nhỏ, khi hành vàng, thơm, thì bật thật nhỏ bếp đổ mắm tôm vào đảo cho đều. Rồi bỏ tóp mỡ vào, thêm chút mì chính (nếu ăn mì chính) và tắt bếp và múc ra bát. Chưng chỉ cần đun cho mắm vừa đủ độ sôi. Vặn nhỏ lửa để tránh mỡ bắn ra ngoài bẩn bếp. Mỗi lần chưng mắm tôm, nhà cửa cứ gọi là “ngào ngạt”, cũng có khi vừa mở cửa vừa bật quạt, qua nửa ngày thì mùi mắm trong nhà mới bay đi hết.

Mùi mắm tôm chưng nó kích thích vị giác đến tận cùng với những ai ăn được mắm. Còn nếu không phải là người thích ăn thì đó phải gọi là thảm họa. Mắm tôm chưng tóp mỡ thấy bảo là ẩm thực được sinh ra trong thời kỳ bao cấp. Sở dĩ mắm phải chưng lên là vì thứ mắm đó không được ngon, ăn sống sợ đau bụng. Nhưng giờ thì mắm ngon cũng chưng, đơn giản là vì thích. Mắm tôm chưng tóp mỡ là món ăn “đỉnh của đỉnh” trong những ngày đông mưa phùn gió bấc, nhất là lại có một chút cháy cơm mà chấm. Về một góc độ nào đó, nó là món ăn của ký ức, hệt như nỗi thương nhớ ký ức ấu thơ của người miền Nam mỗi khi mưa gió, được ngồi góc bếp xem mẹ chưng kho quẹt vậy.