Lần đầu tiên tôi làm món đậu phụ theo công thức này mà cả nhà khen thơm nức, giòn tan đến mức vỡ vụn

Khi món ăn nóng hổi được đặt lên bàn, rắc muối và tiêu, lắc đều rồi dùng đũa gắp một miếng. Âm thanh giòn tan và hương vị thơm ngon sẽ khiến bạn bừng tỉnh.

Lần đầu tiên tôi dừng lại trước một quầy hàng ở chợ đêm, không phải vì tôi đặc biệt thích đồ chiên rán; mà là vì mùi thơm nồng của muối tiêu đặc biệt hấp dẫn. Mùi thơm ấy có thể ngửi thấy từ xa, như thể ai đó đã rắc bột thì là và bột ớt trực tiếp vào gió vậy. Tôi đứng đó, cố gắng giả vờ như chỉ đi ngang qua, nhưng chân tôi như bị đóng đinh xuống đất. Sau một hồi lâu đứng đó thấy chủ tiệm thoăn thoắt thao tác làm món ăn, tôi đã không thể cưỡng lại được sự cám dỗ mà mua một phần.

Mãi đến hôm nay nhớ lại mùi vị ấy, tôi vẫn không cưỡng lại được và đã tự làm món đậu phụ chiên muối tiêu giòn tan đó ở nhà. Lúc này, tôi mới hiểu ra một nguyên tắc: Hương vị thơm ngon ở món ăn này không phải là một mánh khóe thần kỳ nào cả, mà chính là kỹ năng “kiểm soát nước, kiểm soát nhiệt độ và tạo hình”. Khi làm đúng 3 điều này, lớp vỏ ngoài sẽ giòn tan, bên trong vẫn mềm mại, và sẽ không bị ngấy.

Để làm món ăn này, trước tiên, hãy chọn loại đậu phụ tươi ngon, chất lượng. Nhiều người thất bại vì không chọn đúng loại đậu phụ ngay từ đầu. Đậu phụ phải có kết cấu chắc và hàm lượng nước tương đối thấp. Đậu phụ quá mềm (đậu phụ non) sẽ vỡ vụn ngay khi tiếp xúc với dầu, và lớp vỏ ngoài đương nhiên sẽ không giữ được hình dạng.

Cắt đậu phụ thành những khối vuông có độ dày khoảng 2cm, không quá mỏng. Nếu quá mỏng, phần ngoài sẽ cháy trước khi phần bên trong chín. Sau khi cắt, thả đậu phụ vào ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút. Bước này rất quan trọng; nó giúp loại bỏ mùi đậu và cũng giúp đậu hũ “cứng” lại, ít bị vỡ vụn khi chiên. Sau khi ngâm, vớt đậu phụ ra và dùng giấy thấm khô từng miếng. Đây chính là bí quyết để có lớp vỏ giòn là hàm lượng nước thấp. Đậu phụ càng nhiều nước, hơi nước càng dễ đẩy lớp vỏ ngoài ra khi chiên, khiến đậu phụ trở nên mềm nhũn, không giòn như mong muốn.

Để làm đậu phụ chiên giòn muối tiêu, hãy lăn các miếng đậu phụ vào bột bắp, đảm bảo mỗi mặt được phủ đều một lớp bột mỏng. Đừng phủ quá dày. Nếu lớp bột quá dày, lớp vỏ ngoài sẽ giòn nhưng dễ bị cứng, còn đậu phụ bên trong sẽ không mềm. Tiếp theo, đun nóng dầu trong chảo. Nhiệt độ dầu cần phải vừa phải. Dầu nên nóng khoảng 60%; bạn sẽ thấy những bong bóng nhỏ khi cho đũa vào. Cho từng miếng đậu phụ vào dầu và chiên từ từ trên lửa vừa nhỏ. Đây là điểm quan trọng: Đừng vội lật chúng. Chiên mặt dưới cho đến khi vàng nâu và se lại trước khi lật. Nếu không, càng lật thường xuyên, lớp vỏ ngoài càng dễ bị vỡ.

Chiên cho đến khi cả hai mặt vàng nâu và giòn, đậu phụ gần chín, nhưng giai đoạn này vẫn chưa tạo ra lớp vỏ “giòn” thực sự. Độ giòn thực sự đến từ lần chiên thứ hai. Làm nóng dầu đến khoảng 80% nhiệt độ tối đa. Sau đó cho đậu phụ vào và chiên thêm 10 giây nữa. 10 giây nghe có vẻ ngắn, nhưng sẽ nhanh chóng làm giòn lớp vỏ ngoài và ép bớt dầu thừa, giúp đậu phụ nhẹ hơn và tươi ngon hơn. Nếu chiên quá lâu, lớp vỏ ngoài sẽ dễ bị cháy, và phần bên trong đậu phụ có thể bị khô.

Sau đó rắc muối và tiêu vào. Đừng cho muối và tiêu quá sớm, và cũng đừng đợi đến khi nguội hoàn toàn. Mùi thơm sẽ đậm đà hơn khi đậu phụ chiên còn nóng. Tôi thường cho thêm một chút bột ớt và bột thì là vào muối và tiêu cho vừa khẩu vị, rồi rắc thêm hành lá thái nhỏ và mè trắng rang. Không cần dùng quá nhiều hành lá, chỉ cần một lớp là đủ, và mè nên được cho vào khi đậu phụ còn nóng để hương thơm được tỏa ra.

Khi cắn vào, bạn sẽ cảm nhận được sự kết hợp tuyệt vời giữa lớp vỏ giòn rụm và phần đậu phụ mềm mại bên trong; ngay khi hơi nước bốc lên, hương thơm hấp dẫn sẽ lan tỏa. Quan trọng hơn, phần bên trong không chỉ có vị dầu mỡ như một số loại đậu phụ khác; hương vị đặc trưng của đậu phụ vẫn được giữ nguyên.

Nếu đây là lần đầu tiên bạn làm món này, bạn có thể bắt đầu với hai bước. Đầu tiên, ngâm đậu phụ trong nước muối loãng khoảng 10 phút, sau đó lau khô phần nước trên bề mặt. Thứ hai, chiên chậm ở mức lửa 60% để định hình, sau đó chiên lại ở mức lửa 80% trong 10 giây sau khi cả hai mặt đã vàng nâu. Chỉ hai bước này thôi cũng tạo nên sự khác biệt lớn về độ giòn của lớp vỏ ngoài. Về tỷ lệ muối và tiêu, hãy điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị của gia đình bạn.

Khi món ăn nóng hổi được đặt lên bàn, rắc muối và tiêu, lắc đều rồi dùng đũa gắp một miếng. Âm thanh giòn tan và hương vị thơm ngon sẽ khiến bạn bừng tỉnh.