Lạ mà quen với đặc sản chịn xồm xứ Nghệ
Vị chua chua, bùi bùi của đặc sản chịn xồm ở Con Cuông ( Nghệ An) đã làm không ít thực khách phải mê mẩn. Tuy nhiên ít ai biết rằng, món ăn thơm ngon hấp dẫn ấy lại được làm từ thịt thú rừng sống lên men.
Chịn xồm (còn gọi là thịt chua) là món ăn truyền thống của đồng bào Thái ở Nghệ An. Đây là món ăn đặc trưng, điển hình cho sự kết hợp giữa thịt tươi, lá cây rừng và gia vị, tạo nên nét ẩm thực rất riêng, không lẫn với bất cứ nơi nào.
Thịt làm chua phải được chọn lọc kĩ càng.
Trước kia, khi cuộc sống của người Thái chủ yếu phụ thuộc vào săn bắn thú rừng và lên nương làm rẫy, nguồn thịt nai, thịt hoẵng họ kiếm được rất dồi dào. Ăn một lần không hết, người dân mới nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống để bảo quản làm nguồn thức ăn dự trữ lâu dài. Chịn xồm ra đời như vậy và được các thế hệ sau lưu giữ cho đến ngày nay.
Để làm ra món chịn xồm “chuẩn” phong cách ẩm thực của người Thái phải mất rất nhiều công đoạn và cần đến sự tỉ mỉ từ những điều nhỏ nhất. Trước hết, người bản địa lên rừng chặt những thân nứa đem về làm ống đựng. Ống nứa không được quá già bởi dễ bị nứt, làm nước chảy ra khiến thịt bị hôi. Ống nứa non quá cũng không đạt chất lượng vì khi bịt lá vào ống, để lâu sẽ bị teo vào, tạo thành vết hở, thịt cũng sẽ bị hỏng.
Món ăn được lên men trong các ống nứa.
Video đang HOT
Thịt chua muốn thơm ngon, đạt yêu cầu là cả một nghệ thuật. Xưa kia, món ăn được làm từ thịt thú rừng như nai, hoẵng… còn nay được làm từ thịt lợn, thịt bò. Đối với thịt lợn, phải chọn mông sấn, nạc vai, nạc thăn. Nếu lựa chọn thịt bò, đầu bếp phải lọc sạch mỡ và gân. Thịt sau khi pha được làm sạch, thái miếng nhỏ và đều thì đem lọc bỏ hết mỡ màng bạc nhạc…
Sau đó, đem nhúng thịt qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài rồi ướp sơ qua với muối trắng ngon. Khoảng một tiếng sau, đợi cho muối ngấm đều rồi người ta lại lấy một ít cơm tẻ nguội trộn cùng.
Tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ thịt sẽ dài hay ngắn. Thông thường, khoảng ba ngày sau khi ủ, người ta lại mở nút đổ thịt ra, đổ thính gạo đã chuẩn bị sẵn vào trộn cho thơm rồi buộc lại, để lên gác bếp như cũ, đợi tiếp ba hôm nữa mới mang ra ăn.
Thính cũng góp phần tạo nên hương vị riêng có cho món ăn. Thính phải làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính phải chín kĩ, vàng ươm, thơm dậy mà không cháy. Thịt trộn thính bóp thật kĩ, càng kĩ càng lại càng dậy vị.
Sau quá trình lên men, thịt chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên. Chịn xồm thường được dùng trong bữa cơm đãi khách quý. Khi ăn, chịn xồm được cuốn với các loại lá sung, ổi, đinh lăng, rau thơm và chấm cùng nước mắm nguyên chất, thêm vài lát ớt cay. Nhìn miếng thịt vẫn đỏ hồng nhưng thực ra đã chín bởi quá trình lên men.
Thực khách sẽ cảm nhận được hương vị độc đáo khó quên của món ăn.
Ngoài làm để phục vụ bữa ăn trong gia đình thì hiện nay, nhiều hộ đồng bào trên địa bàn huyện Con Cuông còn làm thịt chua để bán. 1 gói thịt chua được bán với giá khoảng 60.000 đồng. Tuy lãi không cao, nhưng đây cũng là một hình thức lưu giữ món ăn truyền thống của ông cha và giới thiệu văn hóa ẩm thực của mảnh đất Nghệ An đến với bè bạn phương xa.
Nếu có dịp đến thăm đồng bào Thái ở Nghệ An vào các dịp lễ Tết, hội hè, ngoài chịn xồm, bạn sẽ được chủ nhà thiết đãi những món ăn đặc trưng, đậm chất núi rừng khác như pà pinh, bánh sừng trâu, cơm lam, canh nhọoc, canh ột, pắc chụp, chẻo măng đắng, pá nạp…
Theo Dân trí
Cà muối - Đậm đà tình quê Hà Tĩnh
Xứ Nghệ vốn nổi tiếng với cà muối giòn và mặn. Từ cách muối cà truyền thống, ngày nay, người Hà Tĩnh còn có những "biến tấu" rất độc đáo, làm phong phú món ăn đậm đà hương vị quê nhà này..
Món cà muối rất dễ làm nên hầu như người nào cũng biết muối cà. Tuy nhiên, trong cuộc sống bận rộn ngày nay, cà muối cũng đã trở thành hàng hoá. Tại thành phố Hà Tĩnh và nhiều địa phương khác đã xuất hiện nhiều hàng cà nổi tiếng. Chị Hương - người kế thừa cơ sở cà muối bà Vinh ở đường Xuân Diệu cho biết: "Cà nguyên liệu được nhập từ Đà Nẵng - là loại cà giòn, ngon. Ngoài món cà truyền thống, cơ sở của gia đình tôi còn có các món cà muối nước mắm, cà dầm tương. Mỗi loại có cách làm khác nhau và có hương vị khác nhau".
Mỗi ngày ở một số tuyến đường như Xuân Diệu, Nguyễn Huy Tự, Nguyễn Công Trứ, những hàng cà muối nổi tiếng đều tấp nập khách mua bán.
... có những người chỉ mua dăm, mười nghìn về ăn trong vài bận...
... và cũng có nhiều người lựa chọn những hũ cà đã được đóng hộp làm quà gửi đi cho người thân, bạn bè phương xa
Cà muối là món ăn dân dã truyền thống, cách làm cũng khá đơn giản. Cà tươi sau khi làm sạch sẽ được đem phơi héo. Khi quả cà đã rút bớt nước thì rửa sạch, để ráo rắc và xóc với muối (tỷ lệ 1 cà 5 muối hoặc 6 muối tuỳ khẩu vị). Sau đó trút tất cả vào vại sành, dội nước sôi để nguội bớt lên trên gần ngập, giã thêm ít tỏi rắc vào. Điều làm nên sự đặc biệt của cà muối xứ Nghệ nằm ở khâu cuối cùng khi người ta dùng vỉ nan tròn úp lên và lấy một hòn đá nặng đè sao cho cà không nổi khỏi mặt nước. Sau 1 tháng cà sẽ chín vừa ăn.
Ngoài món cà muối trắng truyền thống, người Hà Tĩnh ngày nay còn có thêm món cà ngâm nước mắm. Cà ngâm nước mắm sử dụng cà muối truyền thống đã chín, quả cà được nén để đạt đến độ deo nhất định. Cà ngâm nước mắm được cho thêm mía, tỏi, gừng, riềng, ớt. Theo nhiều chủ cơ sở cà muối thì mía làm cà có vị ngọt thanh, riềng làm cho cà không bị đen, tỏi nhằm khử vị độc của cà và gừng, ớt tạo vị riêng cho món ăn. Nếu như cà trắng truyền thống được sử dụng chủ yếu để ăn cùng canh thì cà ngâm nước mắm được nhiều người lựa chọn ăn cùng với cả cơm trắng, cháo hoặc khoai lang luộc...
Từ cà muối trắng truyền thống, người ta còn chế biến ra món cà dầm tương. Cà dầm tương cũng được sử dụng để ăn cùng cơm, cháo hoặc xôi. Cà dầm tương vừa có vị giòn, vừa có vị ngọt ngọt, cay cay giúp món ăn chính thêm đậm đà.
Cà muối hàng hoá, từ chỗ chỉ đóng gói đơn thuần...
... nay đã được các chủ cơ sở dán nhãn nhằm quảng bá rộng rãi hơn. Người mua có thể đến trực tiếp tại cơ sở cũng có thể đặt hàng theo số điện thoại. Các đơn hàng sẽ được đóng gói cẩn thận và gửi đến tận nơi.
Thi sỹ Huy Cận từng viết: "Ai ơi cà xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn/ Nước chè xanh xứ Nghệ, càng chát lại càng ngon". Cà muối giòn Hà Tĩnh với hương vị đặc trưng đã trở thành món ăn quen thuộc với người bản xứ và là nỗi nhớ đau đáu với người xa quê. Để trong những dịp trở về, món ăn đầu tiên mà họ tìm kiếm là cà muối và đặc sản đầu tiên họ muốn mang đi cũng là cà muối..
Theo Hatinh.
Chi cả chục triệu đồng tìm món... bánh mướt xứ Nghệ Mê món bánh mướt ở quê đến độ, những năm qua chị Ngọc đã chi hàng chục triệu đồng đặt hàng khắp nơi, tìm cho ra hương vị của món quê khi sống xa nhà. Mới đây, chị Phan Thúy Ngọc, sống ở một khu chung cư cao cấp ở Bình Thạnh, TPHCM hồ hởi khoe chị vừa tìm được một điểm ở...