Không gian văn hóa của ẩm thực Hà Nội
Tin rằng những cuốn sách này sẽ được cập nhật mỗi năm cùng với sự ra đời của những món ăn mới, những cửa hàng, quán ăn mới.
Và tôi nghĩ những người quan tâm đến ăn, đến văn hóa ăn sẽ thích những cuốn sách kiểu thế này, sẽ mang chúng theo mình cùng với cuốn Cẩm nang du lịch và tấm bản đồ mỗi khi đến thăm một thành phố lạ.
Nói đến ăn, đến ẩm thực văn hóa trong văn chương là người ta nghĩ ngay đến Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn, Tô Hoài… bởi đó là những “thánh ăn”.
Bún riêu cua bò đậu
Khó ai có thể qua mặt được họ. Nhưng khi những nhà văn ấy không còn, cùng với một số món ăn cổ truyền của dân tộc cũng mai một dần theo thời gian, hoặc đã phát triển theo hướng hiện đại hóa cho phù hợp với thời đại mới, thì những áng văn chương ẩm thực từng vang bóng một thời giờ chỉ còn trong tâm thức của lớp người xưa nay hiếm. Tôi đã từng nghe nhiều bạn bè thuộc lớp tuổi U60, U70 than thở với tôi giờ kiếm được hàng ăn ngon, đúng vị ngày xưa thật không hề dễ, nếu không nói là không còn nữa. Ngay cả những người vợ biết chiều chồng và biết nấu những món ăn ngon như người vợ trong Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng cũng chỉ còn là người trong mộng. Thế nên khi cầm trên tay hai cuốn Lê la quà vặt và Ăn quà xuyên Việt của họa sĩ trẻ Đặng Hồng Quân và nhà văn Nguyễn Trương Quý, quả thực tôi thấy hơi ngỡ ngàng và… háo hức.
Ngỡ ngàng và háo hức vì đây là một quyển sách tranh, nội dung được truyền tải chủ yếu bằng ngôn ngữ hình ảnh chứ không phải bằng ngôn ngữ kí tự. Cho dù những lời văn cô đọng, xúc tích được viết bởi nhà văn Nguyễn Trương Quý, một cây bút đã có thâm niên viết về văn hóa Hà Nội, trong đó có ẩm thực và vẫn đang rất dồi dào bút lực về mảng đề tài này, thì tôi vẫn đoan chắc rằng cái ý tưởng nảy sinh ban đầu về cuốn sách phải là của họa sĩ trẻ hay ăn và cũng rất yêu Hà Nội Đỗ Hồng Quân. Phải có những bức tranh, rồi mới có lời bình. Cũng như món đã dọn trên bàn, đã bầy ra trước mắt thực khách, người ta mới vừa ăn vừa trò chuyện về nó. Ấy là cái khác với các cụ Thạch, cụ Vũ, cụ Nguyễn… ngày xưa mà tôi đồ rằng các cụ ấy khi ăn một món ngon xong phải về nhà ngẫm nghĩ cả tháng trời mới đặt bút viết. Thế hệ những người vẽ, người viết như Quân, như Quý ngày nay chắc không làm vậy. Phải ăn nhanh, vẽ, viết ngay có khi ngay bên bàn ăn mới phù hợp với nhịp sống của hôm nay. Và với những bạn đọc trẻ hôm nay cũng thế. Chắc chắn họ sẽ xem tranh Quân vẽ với phong cách comic, rất vui nhộn, trẻ trung, rồi mới đọc đến lời bình của Quý, cuối cùng là ghi vội cái địa chỉ những quán ăn ngon vào cái smarphone để lại tiếp tục lê la những lần sau. Thành công trước tiên của cuốn sách, tôi nghĩ, chính là ở chỗ nó đã tìm được đúng con đường để đến với những người Hà Nội trẻ. Trẻ tuổi và trẻ lòng như cách nói của ông nhà thơ Xuân Diệu.
Tôi mới đọc kĩ cuốn Lê la quà vặt vì không gian của nó hẹp, chỉ gói gọn trong những món quà vặt, ăn chơi (mà giờ cũng là ăn no) của Hà Nội. Lần theo từng trang tranh – chữ lần lượt là các món: Phở (năm loại), Bún (năm loại), Bánh (tám loại),… và còn xôi, cháo, mỳ , café, chè chén, sữa chua, bia hơi… tổng cộng lại cũng năm sáu chục thứ quà vặt được kể ra. Việc sắp xếp thứ tự các món, cái gì trước, cái gì sau; trong cùng một món thì trình bầy cái “gia truyền” có từ xưa trước, cái mới phát triển, biến tấu, cải tiến thêm vào sau. Kèm theo với những chỉ dẫn địa lí (bản đồ ẩm thực) và thói quen thưởng thức theo từng mùa “mùa nào thức ấy”, từng ngày, sáng ăn gì, tối ăn gì khá khoa học. Cái này chắc hẳn có bàn tay đạo diễn của nhà văn kiêm biên tập viên Trương Quý. Cùng với những lời bình cho từng món ăn nó làm cho cuốn sách không chỉ dừng lại ở việc giới thiệu các món quà vặt Hà Nội mà còn cho ta hình dung ra một không gian văn hóa của ẩm thực Hà Nội. Và điều đó làm cho cuốn sách có được cơ hội gia nhập vào dòng văn học ẩm thực đã từng tồn tại trong lịch sử văn chương Việt.
Riêng về điều này, tôi đặc biệt thích thú với những “cập nhật thời sự” không chỉ của các món ăn mà còn cả của những bức hình, những chi tiết rất chi thú vị, mang hơi thở của cuộc sống đương đại: như món riêu cua bò, một món ăn xưa được biến tấu đi cho phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hôm nay (không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn chơi mà ăn no, ăn đủ chất) và nhiều món ăn khác nữa không chỉ là riêng của một “Hà Nội ba sáu phố phường” mà đã là của toàn quốc như phở cuốn, miến trộn. Sự ra đời của những thức uống mới hay một cách thưởng thức mới như: trà nóng vỉa hè vào mùa đông hay trà chanh chém gió vào mùa hè phù hợp với lối sống mới của một bộ phận người dân Hà Nội bây giờ. Và tôi chắc không ở đâu trên thế giới có những quán ăn mang tên Quán cháo chửi , có những biển hiệu mang tên Chim to dần như ở Hà Nội.
Video đang HOT
Tôi biết về chuyện này cũng có không ít người lên tiếng phản đối, cho rằng những hiện tượng như vậy là phản cảm, là trái với truyền thống thanh lịch của người Tràng An. Nhưng bản thân cuộc sống đã là như vậy. Ngay giữa thủ đô Paris rất ư lịch sự văn minh bạn cũng có thể dẫm phải phân chó nếu không chú ý. Chính cái đó mới làm nên sự đa dạng của đời sống đương đại, vẻ đẹp mới cho đường phố, cho văn hóa ăn Hà Nội thời điểm bắt đầu một nền kinh tế thị trường. Trong cái không gian mở của một Hà Nội hôm nay, tôi còn nhìn thấy cả tranh vẽ ngài tổng thống Hoa Kỳ Obama ngồi ăn bún chả trong một quán ăn Hà Nội, trên bàn ăn bày một đĩa bún, một đĩa nem và một bát nước chấm (tôi không thấy có bát rau sống không biết là họa sĩ quên hay cửa hàng không có rau sạch để phục vụ khách VIP). Trên tay ông cầm một chai bia Hà Nội và miệng cười rất tươi. Tôi còn nghe thấy cả tiếng thực khách sôi nổi bàn tán về chiến dịch giải phóng vỉa hè đang đến hồi rầm rộ trong khi ngồi ăn ở một quán ăn dọn trên vỉa hè. Những chi tiết ấy đã tạo thêm một điểm cộng cho cuốn sách.
Trà đá vỉa hè
Những người làm nghệ thuật trẻ (tất nhiên họ phải trẻ rồi) đang tìm kiếm một cách làm mới những di sản cũ ít nhiều đã trở thành vật cản đối với sự phát triển của xã hội, đem lại sức sống mới cho chúng. Hai cuốn sách tranh-lời của cặp đôi họa sĩ-nhà văn Đăng Quân-Trương Quý hình như cũng trong dòng chảy ấy. Và tôi tin, họ sẽ thành công. Tin những cuốn sách này sẽ được cập nhật mỗi năm cùng với sự ra đời của những món ăn mới, những cửa hàng, quán ăn mới. Và tôi nghĩ những người quan tâm đến ăn, đến văn hóa ăn sẽ thích những cuốn sách kiểu thế này, sẽ mang chúng theo mình cùng với cuốn Cẩm nang du lịch và tấm bản đồ mỗi khi đến thăm một thành phố lạ. Còn với những người vốn coi chuyện ăn uống là tầm thường không đáng phải mất thì giờ viết/đọc về nó thì tôi sẽ nói với họ rằng: Hà Nội cho đến hôm nay vẫn còn hàng chục con phố mang/ đã từng mang tên những món ăn: Chả cá, Hàng Bún, Hàng Đậu, Hàng Khoai, Hàng Gà, Hàng Cháo, Hàng Chuối, Hàng Rươi, Hàng Đường, Hàng Muối, Hàng Mắm, Hàng Cá, Hàng Hành, Lò Lợn, Trại Cá … Mong sao sẽ sớm có một công trình tìm hiểu lịch sử, văn hóa của người Hà Nội qua những món ăn.
Muốn thưởng thức Phở ngon Hà Nội, đừng quên ghé qua những con phố này
Hà Nội được biết tới với nhiều nét đẹp của ba mươi sáu phố phường cổ kính, với mười hai mùa hoa nồng nàn, kiều diễm, những địa điểm check-in ấn tượng...
Và hương vị khiến người ta nhớ thương lưu luyến Hà Nội chính là phở. Trong một ngày trời se lạnh khi đông đang về, được ngồi tại một quán phở xì xụp từng thìa nước dùng nóng hổi và thưởng thức bánh phở dẻo ngon, mềm mịn thì còn gì vui thú bằng. Nếu có bạn bè, đối tác sắp đến Hà Nội, đừng quên mời họ món phở truyền thống Hà Nội.
Tại Hà Nội, từ con đường nhỏ ra đến dãy phố lớn, bạn có thể tìm thấy quán phở ở bất cứ đâu. Đây là món ăn thường ngày ở Hà Nội, người ta có thể ăn phở sáng, trưa hoặc ăn cả bữa tối.
Chẳng ai biết phở Hà Nội có từ bao giờ, chỉ biết món ăn này đã gắn bó cùng bao thế hệ người thủ đô.
Từ những năm 1940, phở đã rất nổi tiếng ở thủ đô và được đi vào áng văn nhẹ nhàng, lãng mạn của Thạch Lam với những lời khen đầy tâm đắc: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon"; "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả"; "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ".
Phở Hà Nội khiến người ta nhớ thương lưu luyến đất Thủ Đô
Từ một món ăn giản dị có thể thưởng thức ở bất cứ đâu, phở Hà Nội đã từng bước ghi dấu ấn trong lòng người yêu ẩm thực. Không chỉ dừng lại trong nước, phở Hà Nội còn vươn ra biển lớn khi có mặt ở nhiều quốc gia lớn như Hoa Kỳ, Australia hay Nhật Bản.
Những món phở nổi tiếng của Hà Nội
Phở Hà Nội có cả hàng chục loại khác nhau nhưng tựu chung lại thì có 3 "trường phái" chính: phở tái chín truyền thống, phở tái lăn hoặc sốt vang đầy đặn và phở cuốn thanh mát. Để thưởng thức phở ngon đúng điệu ở thủ đô thì bạn có thể tham khảo các gợi ý sau đây:
Phở cuốn
Nếu như các món phở Hà Nội tái lăn, tái chín hợp ăn vào ngày trời trở lạnh thì phở cuốn lại chiếm thế thượng phong mỗi khi trời nóng nực. Phở cuốn làm từ những bánh phở cắt vuông vức, nhân là thịt bò xào thơm ngon và các loại rau theo mùa.
Đây là món ăn thanh mát, ăn khi còn nóng hoặc ăn nguội đều rất ngon. Yếu tố quyết định vị ngon của phở cuốn nằm ở nước chấm. Được pha chế từ nước mắm truyền thống, kết hợp với đu đủ ngâm, cà rốt và một chút tương ớt tự làm theo tỷ lệ hài hòa là bí quyết của nước chấm phở cuốn ngon.
Nơi thưởng thức phở cuốn ngon nhất Hà Nội là phố Ngũ Xã, quận Ba Đình. Đến con phố này bạn có thể thấy cảnh cả dãy phố đều bán phở cuốn, khách Ta khách Tây qua lại đông vui như trẩy hội.
Phở cuốn là món ăn thanh mát, ăn khi còn nóng hoặc ăn nguội đều rất ngon
Phở tái lăn
Phở tái lăn là một món ăn thú vị của Hà Nội. Thịt bò được xào nóng hổi trên chảo nóng với tỏi đã phi thơm rồi mới cho vào bát phở. Chủ quán chỉ cần chan thêm nước dùng được ninh bằng xương bò hàng giờ đồng hồ là sẽ có ngay một tô phở thành phẩm. Thưởng thức mới thấy thịt vừa chín tới, ngon ngọt mọng nước. Hành thì chín vừa, không còn mùi hăng mà vẫn dậy hương thơm hấp dẫn.
Sự nóng hổi, cái vị béo ngậy và nước dùng đục mờ là những đặc trưng của phở tái lăn. Nếu muốn nếm thử món ăn này, bạn có thể đến các quán phở truyền thống ở đường Lò Đúc, quận Hai Bà Trưng, để thưởng thức phở tái lăn
Sự nóng hổi, cái vị béo ngậy và nước dùng đục mờ là những đặc trưng của phở tái lăn.
Phở tái chín
Phở tái chín có thịt bò được chần vừa chín tới, vẫn còn vị ngọt đặc trưng, nguyên bản không thêm gia vị. Hành được chần phần đầu trắng chín tới, vị giòn ngọt không hăng còn phần lá xanh thì chín vừa đủ ăn. Nước dùng trong vắt là đặc trưng của phở Hà Nội tái chín mà cũng là niềm tự hào của người chế biến. Phải bỏ rất nhiều công sức hầm xương ngày đêm, cộng với việc nêm nếm gia vị theo công thức bí truyền thì mới được nồi nước dùng trong vắt, ngọt lịm đầy say mê.
Bạn có thể đến các phố như Bát Đàn, Hàng Trống, Phùng Hưng hay Quang Trung để nếm thử món ăn đã gắn bó hàng thập kỷ với thủ đô này.
Phở chín với vị ngọt đặc trưng, nguyên bản.
Hà Nội có Bún riêu cua Trong "Món ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng viết: "Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái rong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó...