Kho cá phải có nồi đất, thói quen không thể bỏ của thế hệ ông bà ta nhưng tất cả đều có lý do

Đã bao giờ mẹ hay bà của bạn mua về một khoanh cá thật tươi và khoe rằng sẽ làm món cá kho, nhưng sau đó lại hốt hoảng vì không tìm thấy chiếc nồi đất mình vẫn hay dùng chưa? Bài viết này sẽ giải thích lý do vì sao đấy!

Trong một gia đình Việt Nam truyền thống thế nào cũng phải có ít nhất một cái nồi đất. Có cái làm bằng men, có cái làm bằng sứ, cái nào hiện đại thì có nắp thuỷ tinh cách nhiệt, cái nào truyền thống thì có nắp cùng chất liệu với nồi, tuy nhiên dù là loại gì đi nữa thì vẫn nhất định phải có một cái. Thế nhưng, phải biết rằng người ta không tuỳ tiện dùng chiếc nồi đất ấy cho bất kì món ăn nào mà chỉ một số món nhất định có yếu tố om hoặc kho. Và trong số đấy, gắn liền với nồi đất nhất, khẳng định là các món cá.

Cá lóc, cá rô, cá thu, cá trắm… không cần biết là cá gì, nhưng đã kho thì nhất định phải kho với nồi đất.

Có lẽ bạn đã không ít lần nghe được câu “kho cá phải kho bằng nồi đất thì mới ngon” từ chính ông bà cha mẹ của mình. Hầu hết chúng ta không ai đặt nghi vấn cho câu khẳng định ấy cả, bởi vì đối với món cá kho dân dã mà chúng ta biết trong ký ức, thấy trên truyền hình và đọc trong tạp chí cũng đều sẽ có bóng dáng của chiếc nồi đất đâu đó gần bên. Hình ảnh những miếng cá kho bóng mỡ trên cái nền dung dị hơi nhuốm màu thời gian của chiếc nồi đất luôn cho ta có cảm giác rất… đúng đắn, thậm chí chuẩn mực.

Đó là loại cảm giác mà khiến chúng ta nảy ra cái suy nghĩ rằng “lẽ ra phải thế”, cho dù trong thực tế thì rất ít người hiểu được nguyên do sâu xa đằng sau cái “chấp niệm” này của thế hệ trước, rằng “cá kho phải đi đôi với nồi đất”.

Có nhiều người cho rằng, quan điểm dùng nồi đất để kho thịt cá là một động thái hoài cổ, có giá trị tinh thần nhiều hơn là thực tế. Rằng là ông bà ta thích kho cá và thịt bằng nồi đất theo thói quen và quán tính, bởi vì cũng như chúng ta bây giờ, họ đã học được điều đó từ ông bà, cha mẹ mình.

Thật ra điều này là không đúng, bởi vì từ khi có nồi bằng nhôm, thiếc thì người ta ít sử dụng đồ dùng bằng đất đi rất nhiều. Kim loại dẫn nhiệt tốt, vừa tiết kiệm thời gian nấu, vừa đơn giản hoá quá trình chế biến nên các món như canh, xào, chiên đều được nấu bằng nồi kim loại. Điều này cho thấy ông bà cha mẹ ta vẫn chuộng đồ kim loại như ai, nhưng chỉ riêng có các món cá kho là vẫn khiến các cụ trung thành với nồi đất. Nhờ đó nên mối liên kết giữa cá kho và nồi đất trở nên đặc biệt như chúng ta thấy ngày nay đây.

Thậm chí ở hiện tại, ta có thể thấy thịt heo kho bằng nồi nhôm, cà om bằng nồi nhôm… biết bao nhiêu món kho, món om và các phương pháp chế biến khác đã “quá độ” lên kim loại, chỉ riêng các loại cá kho là vẫn “một lòng một dạ” với nồi đất. Sẽ kì lạ biết bao khi thấy những khoanh cá lóc kho trong một chiếc nồi kim loại?

Nguyên do thực ra không chỉ nằm ở mặt tinh thần, bởi vì món cá kho thật sự sẽ ngon hơn khi kho với nồi đất. Nếu không phải như thế, vì sao người ta lại đổ xô đi mua món cá trắm kho nồi đất ở làng Vũ Đại – một món ăn không thể nào bình dị hơn, với giá “đắt xắt ra miếng”? Đó là bởi vì cách kho cá hoàn toàn truyền thống bằng bếp củi với chiếc nồi đất là điều mà có trả tiền triệu cũng không phải ai cũng có thể làm được. Vấn đề nằm ở khâu chế biến và cụ thể là chiếc nồi bằng đất.

Theo nghiên cứu thì các loại nồi bằng đất đều có tráng một lớp men mỏng, lớp men này là vật liệu “trơ”, nên cho dù có tiếp xúc với nhiệt lượng cao thì sẽ không chuyển thành chất xúc tác làm ảnh hưởng đến nguyên liệu trong nồi. Vậy nên có thể nói, các món ăn được nấu bằng nồi đất sẽ có hương vị tinh khiết và ít bị thay đổi nhất. Mặt khác, lý do nồi đất “thua” nồi kim loại là do dẫn nhiệt kém, nhưng đây cũng đồng thời là điểm mạnh, bởi vì khi nấu bằng nồi đất trong thời gian dài, nhiệt độ trong nồi chỉ đủ để làm chín thức ăn chứ không nóng đến mức xảy ra những phản ứng hoá học không mong muốn. Đây chính là lý do vì sao nồi kim loại thích hợp nấu những món ăn nhanh như canh, nhưng không thích hợp để nấu các món cần đun lâu như kho hoặc om. Ngoài ra có nghiên cứu còn chỉ ra rằng, những thực phẩm có chất béo tự nhiên như dầu cá sẽ dễ xảy ra phản ứng hóa học ở nhiệt độ cao, vậy nên sử dụng nồi đất với những món cá kho sẽ tốt hơn.

Ở thời điểm hiện tại, rất nhiều người đã nhận ra lợi ích về sức khoẻ cũng như về phương diện ẩm thực của nồi đất nên đã quay lại sử dụng các loại nồi, chảo bằng men, sứ hoặc đất nung. Các nhà hàng cao cấp cũng bắt đầu sử dụng nồi đất cho những món kho để khiến món ăn ngon miệng hơn, dù cách chế biến sẽ trở nên cầu kì và phức tạp hơn so với kiểu cũ.

Như vậy, bạn cũng đã hiểu vì sao cá kho nhất định phải đi với nồi đất, cũng hiểu vì sao ông bà ta lại “chấp niệm” chuyện này đến vậy rồi nhỉ?

Theo Trí Thức Trẻ