Khi biến đổi khí hậu mở ra một nền văn hóa ẩm thực mới từ biển cả

Biến đổi khí hậu đang làm thay đổi nguồn tài nguyên biển tại nhiều khu vực trên thế giới. Hakodate ở phía Nam Hokkaido là một ví dụ điển hình.

Ông Keigo Okamoto, Chủ tịch, Công ty TNHH Local Revolution, trả lời phỏng vấn của phóng viên TTXVN.

Khi sản lượng mực – biểu tượng ẩm thực địa phương – giảm mạnh và cá mòi Nhật xuất hiện ngày càng nhiều, người dân địa phương đã biến thách thức thành cơ hội khi tạo ra Hakodate Anchovy. Dự án không chỉ mang ý nghĩa kinh tế mà còn mở ra hướng tiếp cận mới cho văn hóa ẩm thực trong bối cảnh môi trường biến động.

Trong vài năm gần đây, vùng biển gần Hakodate chứng kiến sự thay đổi rõ rệt về hệ sinh thái do nhiệt độ nước biển tăng lên. Loài mực từng làm nên danh tiếng của thành phố ngày càng khan hiếm, trong khi cá mòi Nhật – loài cá ưa nước ấm – lại đánh bắt được với số lượng lớn. Sự thay đổi này đặt ngư dân vào tình thế khó khăn khi sản lượng tăng nhưng thu nhập không cải thiện, vì cá mòi Nhật vốn không quen thuộc với người dân Hokkaido. Loài cá nhỏ, nhiều xương và dễ hư hỏng này khó vận chuyển và khó tiêu thụ, khiến phần lớn bị sử dụng làm bột cá dùng cho thức ăn chăn nuôi thay vì thực phẩm. Thực tế đó phản ánh khoảng cách giữa sự thay đổi của môi trường tự nhiên và thói quen tiêu dùng của con người, khi văn hóa ẩm thực chưa kịp thích nghi với nguồn tài nguyên mới.

Sản phẩm Hakodate Anchovy, cá mòi biển muối, một bước đột phá làm mới thói quen ẩm thực của người dân địa phương.

Nhận thấy vấn đề lãng phí thực phẩm diễn ra ngay trước mắt, ông Okamoto Keigo của công ty Local Revolution đã bắt đầu tìm cách thay đổi nhận thức cộng đồng. Từ việc tổ chức “Lễ hội cá mòi” tại khu phức hợp thương mại Siesta Hakodate đến việc hợp tác với ngư dân và doanh nghiệp chế biến để giới thiệu các sản phẩm mới, ông cùng các cộng sự đã tạo ra không gian đối thoại giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Những hoạt động này không chỉ giúp cá mòi Nhật Bản được chú ý hơn mà còn mở ra khả năng phát triển một ngành chế biến hải sản hoàn toàn mới tại Hakodate dựa trên nguồn tài nguyên đang bị bỏ quên.

Ý tưởng sản xuất anchovy (cá muối) từ cá mòi Nhật ra đời khi lượng cá đánh bắt được ngày càng lớn và việc xử lý thủ công không còn đáp ứng được nhu cầu. Cùng với đầu bếp Saitō Wataru của nhà hàng Pokke dish, ông Okamoto đã khởi xướng dự án Hakodate Anchovy vào năm 2021 với mục tiêu tạo ra một nền văn hóa ẩm thực mới cho vùng Hakodate. Anchovy vốn là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Italy, và việc áp dụng phương pháp lên men này cho cá mòi Nhật đã mang lại một sản phẩm có hương vị đậm đà, lớp mỡ phong phú và giá trị thương mại cao hơn nhiều so với trước đây.

Hakodate Anchovy đã biến cá mòi biển từ một loại hải sản không được ưa chuộng trở thành một nguyên liệu có giá trị.

Điểm đáng chú ý của dự án là sự hợp tác giữa nhiều lĩnh vực khác nhau. Ngư dân cung cấp nguyên liệu, công ty chế biến đảm nhiệm quá trình muối ướp, các cơ sở hỗ trợ việc làm tham gia đóng chai và chính quyền địa phương hỗ trợ quảng bá. Chuỗi giá trị này không chỉ tạo ra sản phẩm mới mà còn góp phần giải quyết các vấn đề xã hội như việc làm và phát triển cộng đồng. Nguyên liệu của Hakodate Anchovy rất đơn giản, chỉ gồm cá mòi Nhật đánh bắt gần bờ Hakodate, muối và dầu cám gạo, nhưng nhờ quá trình lên men kỹ lưỡng, sản phẩm có thể dùng như gia vị hoặc thưởng thức trực tiếp như món khai vị lạnh theo phong cách châu Âu.

Một sản phẩm chế biến từ mực, loại hải sản đặc trưng của Hakodate.

Dự án cũng góp phần giảm lãng phí thực phẩm bằng cách tận dụng tối đa nguồn cá. Ngoài anchovy, các phụ phẩm từ quá trình chế biến còn được sử dụng để phát triển những sản phẩm khác như nước mắm Hakodate Nam Pla, tạo nên mô hình kinh tế tuần hoàn. Sáng kiến này đã nhận được nhiều giải thưởng từ các cơ quan nhà nước Nhật Bản, cho thấy tầm quan trọng của việc kết hợp đổi mới ẩm thực với phát triển bền vững.

Ông Keigo Okamoto, Chủ tịch, Công ty TNHH Local Revolution, cho biết thách thức lớn nhất không nằm ở việc thiếu tài nguyên mà ở cách con người nhìn nhận sự thay đổi. Khi môi trường biển biến động, việc cố gắng duy trì những thói quen ẩm thực cũ có thể khiến cộng đồng bỏ lỡ cơ hội mới. Hakodate Anchovy mang đến một cách tiếp cận khác: thay vì tìm lại những loài cá đã biến mất, hãy tìm cách biến những gì đang có thành giá trị. Chính sự thay đổi trong tư duy này đã giúp dự án thu hút sự quan tâm của cả thị trường trong nước lẫn quốc tế.

Các sản phẩm chế biến của từ hải sản của Hakodate.

Ngày nay, anchovy làm từ cá mòi Nhật không chỉ được người tiêu dùng Nhật Bản đón nhận mà còn nhận được phản hồi tích cực từ khách hàng nước ngoài. Với chất lượng cao và câu chuyện gắn liền với bảo vệ môi trường, sản phẩm mang nhãn “Made in Hokkaido, Made in Hakodate” đang từng bước mở rộng ra thế giới. Song song với đó, Local Revolution còn vận hành nhà hàng LR Tacos & Local Dishes, nơi sử dụng những nguyên liệu ít được tận dụng để tạo ra các món ăn sáng tạo, tiếp tục lan tỏa triết lý giảm lãng phí và phát triển bền vững.

Câu chuyện của Hakodate Anchovy cho thấy rằng biến đổi khí hậu không chỉ mang lại khó khăn mà còn mở ra những cơ hội mới nếu con người sẵn sàng thay đổi cách nhìn.

Từ một loại cá từng bị xem là không có giá trị, cá mòi Nhật đã trở thành biểu tượng của sự đổi mới trong ẩm thực và phát triển địa phương. Dự án không chỉ giúp nâng cao thu nhập cho ngư dân mà còn góp phần xây dựng một nền văn hóa ẩm thực linh hoạt, sẵn sàng thích nghi với tương lai.

Trong bối cảnh nguồn tài nguyên biển toàn cầu đang thay đổi nhanh chóng, những sáng kiến như Hakodate Anchovy có thể trở thành hình mẫu cho cách các cộng đồng ven biển trên thế giới tìm kiếm con đường phát triển bền vững.