Hương vị quê hương: Về xứ Nghệ ăn lộc trời cho biết mùi đời

Quang Viên15:22 18/12/2020

Những ai yếu bóng vía nếu nhìn thấy con rươi còn ngọ ngọe có lẽ “chạy mất dép”. Nhưng về xứ Nghệ dịp này, không ăn các món ăn từ rươi thì “mất nửa cuộc đời”.

Chả rươi QUANG VIÊN

Độ tháng 9, tháng 10 âm lịch là mùa rươi xứ Nghệ. Dịp này, tôi về đây tặng sách cho một trường học nên được ông bạn “thổ địa” kéo đến quán rươi nổi tiếng tại số 95 Phạm Hồng Thái (TP.Vinh). Ông chủ Hoàng Văn Thành hào hứng giới thiệu món rươi huyện Hưng Nguyên vì đó là “ lộc trời” chỉ có thời gian ngắn.

Thành “thuyết minh”, dòng Lam Giang nặng phù sa, có nguồn nước ngọt từ thượng nguồn đổ về pha vào dòng thủy triều lên từ cửa biển giúp cho con rươi Hưng Nguyên sinh sôi béo ngậy, ngọt bùi. Từ khoảng 7 – 9 giờ tối, rươi bắt đầu “sôi” lên. Đó là lúc người dân đổ ra đồng bắt rươi đông vui như hội. Ở xứ Nghệ, người dân có thể chế biến rươi thành nhiều món như xào măng, xào củ niễng, chả rươi, nướng lá lốt, rang muối, kho nồi đất, nấu canh, mắm rươi. Nhưng món rươi thương hiệu ở quán của ông chủ trẻ này là chả rươi và rươi xào măng.

Rươi xào măng

“Muốn ăn cho biết mùi đời về xứ Nghệ ni nhứt quyết phải ăn món chả rươi”, ông bạn “thổ địa” phụ họa. Cũng theo ông bạn, công thức chế biến món chả rươi thì từ người dân đến hàng quán vùng này cơ bản như nhau. Những ai tuân thủ công thức đó đều có thể làm được món chả rươi hợp khẩu vị. Tuy nhiên, quán “bỏ bùa” được thực khách vì luôn chọn rươi tươi rói vừa “sôi” lên trên thửa ruộng. Đặc biệt hơn, loại trứng gà đánh chung với rươi phải là gà ta, “đỉnh” hơn là gà H’mông vừa nhảy ổ.

Video đang HOT

Món chả rươi xứ Nghệ quả “danh bất hư truyền”. Thịt rươi đánh quyện với trứng gà ta béo ngậy. Hương vị thêm thăng hoa nhờ vỏ quýt, lá gừng non, các loại rau thơm, gia vị… Nói đến món rươi xào măng thì có lẽ nhiều người thắc mắc. Trông con rươi thân mềm nhũn và nhỏ như vậy thì xào kiểu gì? Nhưng “tâm hồn ăn uống” phong phú thì món gì cũng có thể nghĩ ra. Để làm món “độc lạ” này, quán dùng đến măng tre tươi, cà chua, khế chua và bộ sưu tập gia vị gồm hành, lá gừng, lá lốt, rau răm, ớt tươi…

Chủ quán tiết lộ: Món rươi xào măng ngon phải đảm bảo được 3 tiêu chí: Vị béo ngậy tươi ngon của rươi. Vị thanh mát của măng tre và khế chua. Mùi thơm ngào ngạt của rau thơm. Và cũng thật “dại” nếu ăn các món rươi mà không yêu cầu thêm chén mắm rươi.

Món ăn từ rươi, nhìn thì ghê nhưng ăn là mê

Thoạt nhìn con rươi nhiều thực khách cảm thấy ghê sợ bởi hình thù rất "dị" nhưng khi chế biến, những món ăn từ rươi đốn tim bất kỳ thực khách nào.

Chả rươi

Nói đến rươi là người ta nghĩ ngay đến món chả rươi nổi tiếng với vị ngậy ngậy, ngọt béo từ thịt rươi, thơm nồng của trứng gà, cay cay thanh thanh của vỏ quýt, tất cả các hương vị hòa quyện lại với nhau tạo ra một món ăn mà chỉ cần nếm thử một lần bạn sẽ không thể nào quên được.

Một năm có hai mùa rươi đó là vào khoảng tháng 4, tháng 5 và tháng 9, tháng 10 âm lịch. Nhưng tháng 9, tháng 10 âm lịch được xem là vụ rươi chính. Tuy nhiên ngày nay với cách bảo quản nên người sành ăn có thể ăn rươi quanh năm.

Nguyên liệu để chế biến món chả rươi. Ảnh: I.T

Công đoạn để làm ra một món chả rươi hấp dẫn không hề dễ dàng. Rươi tươi sau khi mua về phải được sơ chế qua bằng cách cho vào chần qua nước nóng già, dùng đũa khuấy đều cho sạch hết nhớt và bùn dính trên thân, chỉ được dùng nước nóng già không dùng nước sôi sùng sục vì rươi dễ bị vỡ bụng, mất hết dưỡng chất bên trong. Sau đó lại ngâm rươi vào nước lạnh để rươi co lại, không dính vào nhau và rũ sạch những lớp bùn đất còn vương lại.

Rươi sau khi làm sạch sẽ được cho vào một tô to đánh cho thật nhuyễn, giống như thịt băm vậy, sau đó cho trứng gà và thịt lợn vào đánh cho thật bông. Để làm nên vị thơm khử tanh của rươi, một nguyên liệu không thể thiếu chính là vỏ quýt tươi, lá gừng non là linh hồn của món chả rươi.

Có thế, món chả mới dậy mùi thơm nức, đi từ xa ngửi thấy đã phải thèm thuồng. Rán chả rươi phải để mỡ nóng già, và cũng rất khéo léo để rươi không bị chín kỹ và khô. Vớt miếng chả rươi vừa tới chín, ăn nóng cùng mắm nguyên chất, vài cọng rau mùi, rau xà lách, ngon hết xảy. Khi đó, bạn sẽ quên đi hình dạng kỳ dị của rươi, chỉ còn vị ngọt, béo, lạ miệng cứ tan dần trong miệng.

Rươi kho nồi đất

Không giống như món chả rươi mà hầu như ai cũng nghe nói, rươi kho nồi đất lại mang một vị đặc trưng, giữ nguyên được hương vị của rươi nhiều nhất nhưng cũng có cách chế biến cầu kỳ nhất trong các món ăn ngon từ rươi. Rươi kho nồi đất vừa có vị thanh thanh của vỏ quýt lại đan xen là vị cay nồng của ớt, rắc lên 1 chút hành lá và rau thơm là bạn đã có một món ăn vô cùng hấp dẫn và tốn cơm rồi.

Rươi kho nồi đất là món ăn đáng để thử bởi lạ miệng.

Để nấu được món rươi kho thì phải chọn rươi con lớn, thân mập mạp, màu đỏ. Các gia vị đi kèm gồm có măng, gừng, vỏ quýt, hành tươi, rau răm, thịt lợn... Rươi sau khi đã được rửa sạch và trộn cùng các gia vị được thái nhỏ rồi đem cho vào niêu đất đã có nước đun sôi bên trong.

Đem đun hỗn hợp đến khi sôi trở lại thì bắc ra khỏi bếp đặt vào giữa một vòng bện rơm (rơm được bên thành vòng để giữ lửa) rồi châm lửa cho rơm cháy âm ỉ, cùng lúc đó người nấu sẽ phủ lớp trấu lên mặt nồi ủ cho toàn bộ món rươi bên trong nồi được chín từ từ. Khi mồi rơm cháy hết (thời gian sẽ kéo dài từ 4 đến 5 tiếng) thì lúc đó niêu rươi vần cũng chín.

Đây là món ăn được đánh giá là đáng để thử nhất trong các món ngon từ rươi, với mùi thơm của vỏ quýt, vị ấm của gừng, vị cay nồng của ớt và vị ngậy của rươi hòa cùng vị béo của thịt lợn. Rắc thêm chút hành lá và rau thơm là bạn có một món ăn ngon hết xảy cho ngày đầu đông. Tuy nhiên, món ăn này khá đắt đỏ, khoảng gần 1 triệu đồng một nồi rươi kho.

Nem rươi

Về cách làm, nem rươi cũng giống như nem thịt bình thường, có miến dong, có thịt, mộc nhĩ bình thường, chỉ khác là trong nhân nem có thêm rươi và chút vỏ quýt thái chỉ, băm nhỏ cho rươi dậy mùi.

Nem rươi được chấm cùng với nước chấm chua ngọt. Ảnh: I.T

Nem rươi ăn ngon nhất khi ăn nóng và thường được ăn kèm với rau sống, nước chấm chua ngọt. Nem rươi ăn thơm, ngọt đậm và ít ngán hơn nem thịt. Kể ra trong mùa rươi có thời gian cùng làm ít nem rươi để cả nhà nhấm nháp đổi bữa thì chẳng còn gì tuyệt bằng.

Ngọt mềm xôi nước Thuở nhỏ, tôi cứ mong đến ngày giỗ, chạp để được ăn xôi nước. Giờ không còn thiếu thốn như xưa nhưng mỗi khi nhìn thấy món ăn ngọt ngào ngày thơ bé là vẫn cứ thèm thuồng. Món xôi nước TRANG THY Xôi nước lạ lẫm với khách phương xa nhưng quen thuộc với người dân quê tôi, vùng đất phía nam...