Hương vị quê hương: Mùa nuốc Huế

An Phong16:38 10/05/2022

Trước khi rời Huế, ra sân bay Phú Bài để bay vào lại TP.HCM, em gái nhắn: “Biển có nuốc tươi ngon. Ngày mai em sẽ gửi anh”.

Vậy là hôm sau, shipper báo nhận hàng. Nào là 5 bịch nuốc, mấy trái dưa gang và túi vả ăn kèm, ớt tươi, rau xanh, kèm 2 túi bánh nậm, bánh lọc… Từng con nuốc xanh biếc, bềnh bồng trong bịch đựng nước biển, lèn trong thùng xốp ướp đá, vượt qua hơn ngàn cây số trên chuyến xe khách xuôi Nam.

Trời cuối tháng 2 âm lịch ở Huế tự dưng trở bấc, vẫn mưa. Nhưng ở TP.HCM, ngồi ở nhà nhìn ra thềm nắng miên man, tôi gọi điện báo đã nhận hàng và hỏi cách làm. Cô em nói: “Anh cứ xả nước biển ra, rửa sạch con nuốc, rồi chế biến nước ruốc (một loại nước chấm thông dụng của người miền Trung, làm từ con ruốc), chấm nuốc kèm vả và dưa như với các loại thức chấm khác”.

Để có một đĩa nuốc tươi ngồi nhâm nhi giữa cái nắng Sài thành, cũng lắm công phu BÙI CHIẾN

Video đang HOT

Vậy là bắt tay vào làm.

Vớt những con nuốc còn tươi xanh, bỏ vào thau nước, rửa sạch rồi để lại vào ngăn mát tủ lạnh. Gọt trái dưa gang và vài trái vả, cắt vả mỏng, dưa gang cắt dày hơn chút. Lặt thêm ít rau xanh, thứ rau lá nhỏ lăn tăn mọc trong khu vườn nào đó ở miệt Hương Trà hay Hương Thủy của Huế, vị the, thơm ngút ngàn. Sắp đặt một chốc, cũng đã có đĩa rau trái bắt mắt để ăn kèm với một loại sinh vật biển chỉ có vào dịp cuối xuân đầu hạ quê nhà.

Công đoạn làm chén nước chấm với món nuốc tươi cũng quan trọng không kém. Phải có một ít ruốc, ớt bột cay, chút đường và dầu ăn. Chỉ cần chừng đó nhưng nếu pha chế không đúng cách thì nước chấm sẽ loãng đi hoặc đặc quá. Bắc chiếc xoong nhỏ lên bếp, cho một muỗng dầu lên liu riu, tắt bếp một chút. Rồi bắt đầu lấy ớt xanh cùng vài múi tỏi giã nhỏ, xắn 2 hoặc 3 muỗng ruốc, nêm chút đường, ớt bột cay và hòa thứ hỗn hợp ấy cùng một chén nước, sao cho đủ thức chấm cho khoảng vài người dùng.

Bật lửa lại liu riu, xong đổ cả chén ấy vào xoong. Lúc vừa sôi khoảng một phút, nghiêng xoong trút cả vào chén, là có một thứ nước chấm vừa có vị ngọt của ruốc, cay cay của ớt, thơm dậy mùi tỏi, rất đậm vị.

Soạn đĩa rau trái lên bàn, cùng với chén nước chấm đã được vắt vào múi chanh. Lấy đĩa nuốc ra, lúc này tỏa hơi lành lạnh, sẵn sàng để thưởng thức trong ngày nắng nóng phương nam.

Thường mỗi miền có một phong vị khác nhau. Song khi gắp một con nuốc kẹp với ít rau và lát vả, lát dưa gang nhúng vào chén nước chấm vừa đủ độ, bỏ vào miệng vị thơm lành ấy, lại hình dung thấy như hôm nào ngồi ở ngôi quán có cái tên dân dã là Ruốc của nhà văn Mường Mán với vài người bạn trên đường Nguyễn Đình Chính (Q.Phú Nhuận), ăn món nuốc kèm vả vào một buổi chiều hiu hiu nắng…

Mùa này, ở ven vùng đầm phá Huế, hoặc Quảng Trị, Quảng Bình, những ngư dân vẫn miệt mài đi vớt sứa, vớt nuốc. Vào đến TP.HCM, những sinh thể ấy vẫn được đựng trong những bịch nước biển miền Trung. Chợt nghĩ, vị mặn của biển vẫn luôn theo đến tận cùng đời sống của mỗi người con nước Việt, suốt dọc cả dải bờ tự Bắc chí Nam.

Hương vị quê hương: Sứa nước lèo

Không biết từ lúc nào, người miền Trung quê tôi, nhất là dân xứ biển, có tục phải ăn sứa ít nhất một lần trong năm. Ngoài việc ngon miệng, sứa còn có tác dụng giải độc, tiêu trừ các chất cặn bã trong dạ dày.

Sau Tết âm lịch hằng năm, khi con nước trở nên trong trẻo hiền hòa hơn, trời chuyển từ xuân sang hạ, là những đợt sứa đầu mùa xuất hiện. Với những ngư dân ven bờ thì các đợt sứa này là lộc đầu năm của biển. Nhiều làng biển có được thu nhập cao trong thời gian này nhờ vào việc vớt sứa.

Sứa nước lèo Bình Định TÂM NGỌC

Sứa cũng có nhiều loại, nhưng những loại sứa có thể ăn được và tốt cho sức khỏe thì không nhiều. Trong sứa có nhiều protein, ít lipid, sắt, canxi, vitamin B2, B1 và cả i ốt. Ăn sứa có thể giúp cải thiện tình trạng bệnh hen suyễn, viêm phế quản, viêm họng, táo bón, sưng hạch và nhất là chứa nhiều collagen nên cũng giúp đẹp da, chống lão hóa.

Cũng từ sứa, dân xứ biển đã biến tấu thành nhiều món ăn ngon và đẹp mắt như gỏi sứa, sứa cuốn, bún chả cá sứa... Trong đó, món ăn đặc biệt nhất, lấy lòng nhiều người nhất chính là sứa nước lèo. Đây cũng được xếp là món ăn có cách làm công phu nhất từ những nguyên liệu đơn giản nhất.

Với gia đình tôi, mỗi lần làm món sứa nước lèo là sự huy động công sức của tất cả các thành viên. Mẹ luôn là người quan trọng nhất với chiếc giỏ đầy đồ ăn sau phiên chợ. Nào rau, nào chuối chát, nào sứa chân (sứa ăn ngon nhất là phần chân, giòn sựt), nào ghẹ, dừa nạo sợi, đậu phộng...

Nước lèo để chan sứa là phần được đầu tư nhiều nhất vì dở hay ngon là ở công đoạn này. Nồi nước lèo được nấu từ phần thịt ghẹ giã nhuyễn vắt lấy nước cốt. Ghẹ phải chắc thịt và tươi sống thì phần nước mới dậy mùi thơm và ngọt tự nhiên. Để thêm ngon miệng, mẹ xay thêm ít thịt ba chỉ xào sơ rồi nấu chung. Trong phần nước lèo này thì hành, ớt là thứ gia vị không thể thiếu, thậm chí hành được phi dầu phải thật nhiều để gia tăng mùi vị.

Sơ chế các loại rau cho món sứa nước lèo là một sự thú vị khác bởi món ăn quá phong phú. Rau nhất định phải có tía tô xắt nhỏ, rau thơm, xà lách, dừa nạo sợi, khế hoặc xoài băm, chuối chát, bông chuối xắt mỏng... Ngoài ra là đậu phộng rang chín để ăn kèm. Nguyên liệu chính cho món ăn là sứa thì lại được sơ chế đơn giản nhất. Sứa chân sau khi mua về chỉ cần rửa sạch, nếu kỹ thì trụng qua với nước sôi để ráo. Như vậy là xong các khâu chuẩn bị. Nồi nước lèo nóng hổi thơm lừng mùi biển ăn kèm sứa và các loại rau trở thành món ăn nổi tiếng Bình Định.

Sau này, khi có dịp được ăn ở một nhà hàng 5 sao tại TP.Quy Nhơn, tôi đã vui đến rộn ràng khi nhìn thấy tên món ăn dân dã trong thực đơn. Đầu bếp ở đây đã khéo léo chế biến, nâng cấp món ăn vốn có xuất xứ bình dân lên mức cao cấp. Trong tô sứa nước lèo có thêm con tôm hấp đẹp mắt, còn lại mọi thứ vẫn vậy, chỉn chu đến hoàn hảo. Và tất nhiên, một lần nữa, món sứa nước lèo đã làm hài lòng hầu hết các thực khách từ nhiều vùng miền đất nước vì sự giản dị mà cầu kỳ được pha trộn tinh tế.

Ngây ngất tôm đất bánh xèo Bạn có như tôi không, sống ở vùng sông hồ đầm lầy, quê nhà của tôm đất? Nếu đúng vậy chắc bạn đã từng "thả tim" cho cái ngon của loại tôm này. Cái sự ngon của tôm thì có nhiều ngôn từ để diễn tả. Với tôi, chỉ có thể là tôm đất... ngất ngây. Bánh xèo tôm từ lâu đã là...