Hương vị quê hương: Cá trê cuốn lá nghệ nướng than hồng
Trong cái se lạnh của gió heo may, nhớ dáng mẹ ngồi nướng cá trê, khéo léo đôi tay bên bếp lửa than hồng.
Cá trê cuốn lá nghệ nướng trên than hồng THANH LY
Xưa, mỗi lần cha ra đồng thả lờ bắt cá, được nhiều cá trê lắm. Những con cá trê lóc qua lóc lại ngó sướng cả mắt. Hồi đó, dân quê tha hồ câu, tát, thả lờ… ấy vậy mà giỏ lúc nào cũng đầy cá. Cá trê ngoài đồng bắt về bỏ vào ảng, vào lu, cứ thế luân phiên mang ra chế biến làm món chủ công ăn cùng mắm cái, cải muối, dưa muối vốn đã được chuẩn bị từ mùa nắng.
Theo kinh nghiệm của mẹ, để làm được món cá trê cuốn lá nghệ nướng thơm ngon, cần chọn những con cá kích cỡ không quá to hay quá nhỏ, chỉ tầm bằng cán dao như thế thịt mới ngọt và săn chắc, lại dễ cuốn cùng lá nghệ. Cá trê bỏ mang, ruột cá, cắt vây, dùng lá tre vuốt hết chất nhớt trên mình cá rồi rửa cá bằng rượu gừng để loại bỏ mùi tanh. Cá để nguyên con, khứa dọc trên thân cá từng đường nhỏ để khi nướng cá sẽ nhanh chín, chín đều và gia vị dễ thấm hơn, xong để ráo nước và ướp cá với hỗn hợp nghệ tươi, tỏi, tiêu, nén đã băm nhỏ, mắm muối, dầu vừa ăn, thỉnh thoảng lật cá để cá ngấm gia vị chừng mươi lăm phút.
Riêng lá nghệ, trong vườn nhà mùa mưa chỉ còn mấy bụi, tôi cắt mấy lá non mang vào rửa sạch với nước muối loãng, để ráo. Trải lá ra đĩa, mẹ nhẹ tay phết một lớp dầu, đặt cá lên rồi tiếp tục cho thêm một lớp lá nghệ nữa sao cho cá được bọc kín. Công đoạn này hoàn thành thì cho cá lên vỉ và nướng chín trên bếp than củi.
Có một điều đặc biệt là than để nướng cá cũng phải được lựa chọn kỹ. Mẹ chọn loại than cây dương liễu, có lẽ do loại than này cháy đượm và có vị đặc biệt. Trong khi chờ cá chín, mẹ tranh thủ giã nhuyễn tỏi với ớt kim để làm nước chấm. Khi cá chín, bày ra đĩa, mùi thơm lan tỏa, cha và tôi không thể chờ thêm được nữa.
Món cá trê cuốn lá nghệ nướng có màu sắc vô cùng bắt mắt bởi cá vàng rộm điểm xuyết màu xanh của lá nghệ non, màu đỏ của ớt chín. Giữa cuộc sống bộn bề nơi phố thị, đôi lúc thèm những ngày thong thả được về quê, thưởng thức chén cơm mẹ nấu với miếng cá trê nướng cay cay, béo béo, nghe lòng mình lắng lại trong vị quê thơm lừng.
Cá trê nướng chấm nước mắm gừng
Cá trê thuôc ho ca da trơn, thích hợp với môi trường nước ngọt. Chúng sống trong các hang, ngách, mương sình lầy, bùn ao, hồ, suối, bụi tre... Do vậy, muốn có cá trê, người ta tát đìa, hoăc câu ngầm.
Cách câu này còn gọi là câu nằm, hay câu ngâm. Ta cũng có thể thả ống trúm để nhử cá. Ống trúm làm bằng ống tre. Giữ lại một đầu mắt tre, đầu kia cưa để trống. Đầu trống này đặt một cái hom, toi để cá vào nhưng nó không thể ra được. Trong đó đựng trùn mỡ trộn đất. Ống trúm có dùi lỗ thông hơi để thoát mùi trùn tanh tưởi. Cá trê nghe mùi trùn, tìm theo vào đầu có hom, toi. Có khi lươn cũng chui vào trong đó.
Cá trê rửa sạch, bỏ hết mang cá tanh hôi. Hàm dưới cá trê ăn rất giòn, béo - "một mâm đám cưới không bằng hàm dưới con cá trê!" Ta cắt bỏ răng, ngạnh cá. Sau khi làm sạch, dùng dao khứa trên thân cá cho dễ thấm đều khi ướp gia vị. Sau đo, đặt cá lên vỉ sắt nướng trên lò lửa than hồng. Lật qua, trở lại vài lần, cá chín vàng, bốc lên mùi thơm lựng. Nếu không có vỉ sắt, ta có thể dùng ghim tre xỏ lụi cong thân cá, xoay nướng chín đều. Thịt cá trê hơi dai, ngọt dịu, có tính lạnh nhưng rất béo. Chấm nước mắm gừng có tính nóng, thơm cay; sự trung hòa hàn - nhiệt trong miếng cá trê nướng vàng lại càng hợp khẩu vị.
Ngày xuân ấm áp, bữa cơm trưa hè thôn dã, một chiều thu vàng lá hiên sân, hay đông sang se lạnh, bất cứ mùa nào, nơi đâu, ăn món cá trê nướng chấm nước mắm gừng tươi, lòng ta vẫn nghe đậm đà hương vị đồng quê ruộng rạ.
Cá ngừ kho xơ mít Người Quảng có câu ca dao: "Ai về nhắn với bạn nguồn/Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên...". Món ăn chế biến từ mít non và cá chuồn đã làm "say lòng" bao người, phảng phất vị biển cả hòa cùng hương núi rừng. Món cá ngừ kho xơ mít trong bữa cơm quê ẢNH: TRANG THY Nhưng ít người biết rằng,...
