Hương vị quê hương: Bún mắm… xuyên thế kỷ
Một con hẻm nhỏ trên đại lộ Hùng Vương (TP. Quảng Ngãi) có cái tên rất ngộ: Hẻm “mặn mà”. Hỏi ra mới biết trong hẻm có quán bún mắm ngon nổi tiếng mà “chiều dài” tới hai đời lận.
Bún mắm và đồ ăn kèm HÀ LINH
Cứ theo lời của một bài hát kinh điển: “Em ơi có bao lâu, sáu mươi năm cuộc đời…” thì t.uổi tác của quán chắc trên 60 năm rồi. Ví von một chút thì những sợi bún của quán này “vắt qua” hai thế kỷ. Ông già đầu hẻm nói 10 người vô đây thì hết 7 người đi ăn bún mắm. Khách lạ ở phương xa tới hay hỏi cặn kẽ địa chỉ quán, ông nói điểm điếc chi cho lôi thôi, cứ đi thẳng vô, gặp “hương mắm” thì dừng lại. Rồi ông gãi gãi cái bụng bự, đọc mấy câu thơ “độ”: “Trong khoảng trăm năm cần bún mắm/Sau này muôn thuở há không ăn?”.
Khách ăn khen cô chủ quán tên Chi có nước da sáng, miệng xởi lởi. Lần nào cô cũng nói dạ, da em tươi thắm là nhờ bún mắm. Khách hỏi nhờ ăn bún mắm hay nhờ bán bún mắm? Cô nói dạ, cả hai luôn. Bún mắm nhà em hai đời rồi đó nghen anh chị. Dạ, bao nhiêu tinh hoa, tinh chất, tinh túy đời trước truyền lại em đều giữ nguyên xi. Dạ, với bún mắm, em nghĩ không cần độ chế gì thêm, “hồn” bún mắm cứ giữ nguyên xi là phát huy hiệu quả. Dạ, văn hóa ẩm thực mà! Thay đổi lung tung là làm mất chớ đâu có giữ gìn.
Video đang HOT
Một khách ăn cho rằng vô quán này được ăn món “dạ” trước, bún mắm sau. Mà hai thứ liền kề nhau nhé! Miệng liền tay, tay liền miệng chứ hổng phải cứ “dạ, dạ” cả chục phút mà chẳng thấy món lên bàn. Chủ quán nói dạ, cảm ơn quý khách đã hiểu em!
Tô mắm xuất hiện. Nhiều cái lưỡi đang ẩm giờ thêm ướt. Mắm nêm quả là “số má” trong các loại mắm, vừa mới nghe đã cảm nhận được vị thơm, nồng, cay, mặn, ngọt. Khác với mắm cái thường đặc quánh vì còn con mắm, mắm nêm loãng hơn bởi xác con mắm đã hòa tan thành nước rồi. Nghe dạ dày bồi hồi là biết mắm nêm đang làm nhiệm vụ kích hoạt. Mà có riêng dạ dày đâu? Mắt, mũi, lưỡi, răng đồng thời bần thần xao xuyến lắm. Riêng vị mắm đã làm tê môi, còn thêm trái cà pháo giòn giòn, miếng thơm mềm mại, miếng đu đủ xanh sừn sựt nữa chớ. Chu cha ta nói hết đường “diễn xuất” cái ngon của bún mắm luôn. Từng đũa bún trôi vào thực quản một cách trơn tru nên bàn nào cũng xôn xao “thêm bún”.
Không thể không nhắc tới vai trò của đĩa thịt đùi heo, mít non, rau sống. Thịt đùi bùi béo cộng hưởng với bún cho năng lượng làm việc cả ngày. Mít non ngòn ngọt, thơm thầm, vị ngọt thơm chân chất mà níu đũa khách ăn ghê lắm. Còn đĩa rau xanh với xà lách, giá đỗ, dưa leo, rau húng… cho cảm giác vườn tược quê nhà bởi cái hương cỏ cây mộc mạc.
Thấy chủ quán vui vẻ, khách bỗ bã nói quán mình thâm niên lắm. Trương cái bảng “Bún mắm xuyên thế kỷ” nghe có lý à. Chị chủ cười tít mắt, nói xuyên gì cũng được hết anh. Miễn đừng… xuyên tạc.
Em gái tôi làm báo, sáng đi tối về. Nó kể cứ vài chiều là ghé hẻm này một chiều. Nó nói món này ăn rồi vẫn “hương thầm thơm mãi bước người đi”. Về nhà định gõ cho xong bài báo rồi mới tắm. Chồng đi qua đi lại, hít hít rồi đi thẳng xuống bếp, bật điện, pha nước, nói em xuống tắm cái cho “nhẹ” người rồi hẵng viết. Ổng “kỳ thị” bún mắm lắm anh. Có bữa ổng nhắn tin: “Em có bún mắm nhớ tắm rồi làm gì làm”.
Tôi bị huyết áp cao. Em gái rủ đi ăn bún mắm năm lần thì quyết tâm từ chối được… một lần. Ăn xong nó nhắc anh về uống viên thuốc “xanh xanh” bữa em mua đó nghen. Đừng để “nó lên” rồi mới uống.
Trong “bản đồ ẩm thực” của nhiều nhóm bạn trẻ có hình ảnh tô bún mắm trong hẻm “mặn mà”. Ai đã đi xa thì hay nhắc về món ăn dân dã này, coi đó như một nét dễ thương của thành phố quê hương.
Kỳ 13: Bún mắm - Hương vị miền sông nước
Bún mắm ngon nhất đương nhiên là ở các tỉnh miền Tây Nam bộ. Nhưng nếu muốn được ăn bún mắm chuẩn vị miền Tây ở Vũng Tàu thì cũng có những quán đủ sức chiều lòng thực khách.
Những nguyên liệu hấp dẫn để làm nên món bún mắm.
Một trong những địa chỉ nằm lòng của những tín đồ món bún mắm là quán Lệ (43, Bà Huyện Thanh Quan, phường 4, TP.Vũng Tàu). Theo đ.ánh giá của thực khách, món bún mắm ở đây được chế biến chuẩn vị miền Tây. Đó là mang hương vị đậm đà đặc trưng từ các loại mắm cùng màu sắc hấp dẫn, bắt mắt bởi những đặc sản miền Tây cá, tôm, mực, rau đắng, bông s.úng, cà tím, rau đắng, thêm vài ba lát thịt heo quay tạo nên một món ăn vừa đẹp mắt vừa ngon đến "quên lối về".
Tô bún mắm ngon không quá ngọt, quá mặn hay quá cay và nhất là không thể thiếu vị thơm nức của mắm. Theo chị Nguyễn Lệ, chủ quán Lệ cho biết, các nguyên liệu phải được chọn lựa thật kỹ. Mắm phải chọn mắm cá linh kết hợp với cá sặc. Các loại hải sản đi kèm như tôm, mực, heo quay phải bảo đảm độ tươi ngon. Mắm được nấu sôi kỹ cho tới khi ra bã, lọc mắm qua rây 2 lần lấy nước, bỏ xương. Lấy một chiếc nồi khác phi thơm dầu ăn với các loại hành tím, tỏi băm, sả băm rồi đổ nước hầm xương vào đun sôi và đổ hết phần nước mắm đã lọc kỹ vào. Thêm nước dừa khô và nêm nếm sao cho vừa miệng rồi đun lại cho sôi tiếp. Khi nồi nước dùng đang sôi cho từng phần mực, tôm, cá thác lác nhồi ớt vào trụng cho chín, sau đó vớt ra dĩa. Cuối cùng, cắt cà tím cho vào nồi nước lèo rồi nêm nếm lại cho vừa ăn. Thông thường nồi nước lèo rất ít phải bổ sung nhiều gia vị như các món ăn khác vì đã có sẵn vị mặn của mắm và vị ngọt từ hải sản, nước dừa khô.
Nồi nước lèo sôi thơm phưng phức được chan vào tô bún cho ngập nước. Để cọng bún mềm và nóng, nên chần bún qua một lần rồi đổ nước lèo trở lại nồi. Sau đó, xếp miếng cá hấp, lát thịt ba rọi (hay heo quay), tôm, mực, cà tím, chả nhồi ớt đỏ bên trên, kèm theo rau thơm... Đối với món ăn này thì rau sống ăn kèm là thứ không thể thiếu để giúp món ăn tròn hương vị đó là những loại rau như: hẹ, hoa chuối thái mỏng, giá đỗ, rau muống bào, hoa s.úng và rau đắng... Khi ăn thực khách có thể lấy thêm nước mắm nguyên chất, ớt tươi thái mỏng và vắt thêm một miếng chanh cho có vị chua chua để tô bún thêm thơm ngon. Để không bị ngán, chủ quán còn làm thêm cả nước mắm me để chấm các loại nguyên liệu đi kèm.
Cũng theo chị Lệ, trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã và được chế biến giản dị, nó thường được dùng cho những bữa ăn nhanh. Con mắm được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm một ít đường, hành sả và dùng chung với bún. Về sau để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay... đặc biệt, búm mắm ngon phải được kết hợp với các loại rau "hương đồng gió nội" như: rau muống, bông s.úng, bông điên điển, rau đắng, bắp chuối, kèo nèo... Tất cả làm dịu đi cái vị mặn của mắm và tạo nên cái vị ngọt mát đặc trưng.
Nhìn vào một tô bún mắm với đầy đủ màu sắc với nước lèo ngậy mùi mắm, chị Châu Như Ý (nhà ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, TP.Vũng Tàu) tấm tắc: "Heo quay là món mà tôi rất ít ăn, nhưng không thể tin được miếng heo quay sau khi bỏ vào nồi nước lèo rất thơm, đậm đà. Đặc biệt lớp da giòn tan ngay trong miệng nếu đã ăn một lần rất dễ bị "bỏ bùa" ngay lập tức. Cùng đó, từng miếng tôm, miếng chả cá nhồi ớt đều tiết ra một vị ngọt từ thịt càng làm tăng thêm hương vị tươi mới cho tô bún. Cùng với hương vị "chuẩn" miền Tây thì còn có các loại rau "hương đồng gió nội", như cảm nhận trọn vẹn cái tình, cái nghĩa ngọt ngào của miệt sông nước".
Ngoài quán Lệ, TP. Vũng Tàu còn có một số quán bún mắm rất "hút" khách khác như: Bún mắm-bún măng gà chị Bé (26, Tú Xương, TP.Vũng Tàu; bún Mắm bà Dùm (131, Nguyễn Bỉnh Khiêm, TP.Vũng Tàu)...
Hương vị quê hương: Nộm mít đượm tình quê Những cây mít sai quả, người dân quê hái tỉa quả non nấu canh, kho với cá chuồn... Hạt mít phơi nắng rồi lột vỏ, nấu độn cùng cơm gạo, là món ưa thích sau bữa ăn. Xơ mít chín kho với các loại cá: chuồn, ngừ, nục... ẢNH: TRANG THY Vùng đất Đức Phổ quê tôi nằm phía nam tỉnh Quảng Ngãi...
