Hương vị mắm tôm, đậm đà hồn Việt

Cũng giống như trái sầu riêng vậy, mắm tôm là thứ người ta dễ ghét và cũng dễ thương. Nếu đã ghét rồi chỉ cần ngửi thấy mùi đã vội bịt mũi, nhưng nếu đã lỡ “bén duyên” một lần thì lập tức sẽ mê mẩn đến nghiện không bỏ nổi.

Ai đi xa sẽ nhớ quay quắt mùi vị đặc trưng, mặn mà “rất Việt” của mắm tôm.

Bún đậu – mắm tôm

Dọc ba miền đất nước, đâu đâu cũng thấy có mặt mắm tôm. Mắm có trong từng bữa ăn của người dân Việt, từ món cao sang đến món bình dân. Nếu mắm tôm chua của Huế với vị ớt cay hăng nồng mà tinh tế, mắm chà Nam Bộ đậm đà nổi tiếng thì mắm Bắc lại khiến người ta nhớ mãi nét “mộc” của nó. Mắm Bắc không cầu kì mà vẫn giữ nguyên được hương vị các món ăn cùng. Hòa hợp một cách tài tình, mắm Bắc “đánh thức” vị ngon của món ăn.

Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng. Mắm Bắc không có màu đỏ hồng như mắm tôm chua mà bao giờ cũng có màu tím chuyển hồng. Sau khi làm từ 6 tháng đến một năm là mắm đã ngấu, có thể dùng được

Lúc này mắm sẽ có mùi nằng nặng, đằm đặm rất ngon. Trong tín ngưỡng của người Việt, mắm tôm có thể xua đuổi tà ma. Ma quỷ rất sợ mắm tôm nên ai ăn được mắm sẽ không bị quỷ dữ hại. Không chỉ người Kinh mới ăn mắm tôm, người miền núi cũng rất quý loại mắm này, một số dân tộc dù có khó khăn túng thiếu đến mấy cũng cố gắng có cho được mắm tôm để làm giỗ cúng cha.

Mắm Bắc vốn có vị mặn nồng nồng nhưng rất thanh. Chỉ cần thêm chút đường, miếng chanh đánh bọt lên sẽ tạo nên một phong vị ẩm thực mắm rất riêng của xứ Bắc: ngọt dịu nhẹ, chua thanh tân và mặn mà đằm thắm. Thứ mắm ấy đem ăn kèm với bún đậu thì chẳng còn gì hợp bằng. Bún đậu ăn kèm với nước chấm tự pha hay một thứ gì đó khác thì chẳng có gì đặc sắc, đáng bàn.

Nhưng gắp bún trắng nõn nà, miếng đậu vàng hươm, thơm giòn mà béo ngậy cùng mấy cọng rau thơm sẽ đánh thức tất cả vị giác của người thưởng thức nhờ sự kết nối khéo léo của mắm tôm. Thấy kì lạ khi thứ mắm nặng mùi đến thế chẳng hề lấn át, làm mất đi hương vị của món ăn mà ngược lại chỉ làm dậy lên tất cả những vị ngon tiềm ẩn mà bình thường ta không hề nhận ra trong một món ăn quen thuộc.

Còn thịt chó, sẽ nhạt nhẽo và vô vị nếu không có mắm tôm. Thịt chó có đi kèm với riềng, sả, mẻ, húng chó, rau mơ thật đấy nhưng vị ngon sẽ giảm đi một nửa nếu thiếu mắm tôm. Mắm tôm chính là thứ gia vị chủ đạo tạo nên dư vị đặc sắc riêng của thịt chó. Chẳng thế mà đợt dịch tiêu chảy cấp, mắm tôm bị cấm sử dụng, các nhà hàng thịt chó ủ ê “khóc ròng” vì cảnh vắng khách. Khi mắm tôm được “minh oan”, có lẽ hả hê nhất là dân nhậu.

Đĩa nhựa mận đằm đặm, món dồi chó nướng thơm lừng,… chấm cùng mắm tôm ăn kèm với lá mơ, củ sả, vài quả ớt tươi, thêm “chất cay” để câu chuyện thêm “xôm” có lẽ trên đời không có gì thú vị bằng. Thịt chó Nhật Tân xưa nay ngon nổi tiếng, cũng bởi một phần lớn nhờ công lao của mắm tôm tạo nên bí quyết gia truyền cho vùng đất này.

Mắm tôm xứng đáng để ai đi xa cũng phải nhớ, phải thương…