Hướng dẫn cách làm mắm tép thịt luộc miền Tây

P.V20:49 30/12/2020

Mắm tép thịt luộc – món ăn hao cơm của người miền Tây, dù đi đâu cũng khiến bạn luôn nhớ về nó.

Món mắm tép thịt luộc thường hiện diện trên mâm cơm hàng ngày hay trong các dịp lễ, tết, giỗ chạp của người miền Tây. Ở vùng đất kênh rạch chằng chịt, lắm tôm nhiều cá, để có thức ăn quanh năm lúc ngày mùa bận rộn hoặc khi trời mưa gió, người dân thường làm mắm, làm khô để trữ ăn dần. Mắm tép cũng vậy.

Tùy theo sở thích mà mắm tép được làm bằng tép bạc đất hoặc tép rong. Trong đó, tép bạc đất được ưa chuộng hơn cả. Tuy nhiên, với nhiều người sành ăn thì tép rong tuy nhỏ nhưng làm mắm lại rất ngon và cho mùi thơm đặc trưng. Ảnh: Thanh Thúy.

Gặp “con nước kém” (nước chảy yếu và đỉnh nước thấp), người dân thường trải đáy, hoặc đặt nò (hoặc lờ) sẽ có được mớ tép bạc đất. Con nào con nấy búng tanh tách trong rổ tre, khoe cái thân khỏe khoắn màu nâu đất. Tép bạc nhất định phải tươi, nhảy xoi xói thì làm mắm mới ngon. Tép bạc làm mắm thường vừa tay, không quá lớn.

Để làm ra được hũ mắm ngon cũng lắm công phu. Tép sau khi làm sạch, chừa đuôi sẽ được rửa lại thật kỹ với rượu trắng để khử mùi tanh. Đặc biệt, để giữ tính thẩm mĩ cho món ăn, người làm phải tỉ mỉ lấy “chỉ đen” ở sống lưng tép, có như vậy, sau khi phơi tép mới cho màu đỏ au, không bị đen.

Nước mắm để ngâm tép phải là loại nước mắm nhĩ mới có vị đậm đà và cho màu đẹp mắt. Nước mắm được nêm cùng chút đường, hạt nêm rồi nấu sôi để nguội. Sau đó, người làm chọn một hũ sành để ngâm tép cùng với nước mắm và các gia vị sẵn có trong vườn như ớt hiểm chín, tỏi, gừng tươi hoặc riềng.

Video đang HOT

Mắm sau khi ngâm sẽ được phơi nắng liên tục trong hơn 20 ngày. Khi phơi, người ta phải lắc hũ mắm để tép được chín đều và thấm gia vị. Vì cần nắng để tép chín, người dân thường chọn tháng nắng để làm mắm, nhất là vào những ngày giáp tết, gặp nắng giòn phơi mắm ít nhọc công.

Mắm tép sau khi thành phẩm sẽ có màu đỏ au, mùi thơm. Ngày lễ tết, giỗ chạp hay có khách đến chơi, người dân miền Tây sẽ làm một mâm cơm toàn đặc sản quê nhà để đãi bạn bè. Ảnh: Thanh Thúy.

Mắm tép khi ăn thường được trộn chung với đu đủ, như vậy mới tăng độ ngon của món ăn. Chọn trái đu đủ “mỏ vịt” vừa chín tới, vỏ bên ngoài còn xanh nhưng bên trong đã chín hườm hườm, ruột vàng tươi. Đu đủ xắt miếng nhỏ, để trong thau nước có chút đá lạnh cho giòn rồi vắt cho ráo nước. Sau đó, nêm vào chút đường, nước mắm ngon.

Hũ mắm tép ngâm đúng ngày, vừa mở ra mùi thơm đã bay từ nhà bếp lên tận nhà trên. Lúc này, đổ hũ mắm tép vào thau đu đủ xắt sẵn, trộn đều với ớt hiểm chín cây và gừng tươi.

Rau gì ăn cùng bánh xèo được thì ăn mắm tép được, người miền Tây thường nói vậy. Mắm tép phải có thịt luộc như cà pháo phải có mắm tôm. Hai món rõ ràng tách bạch ấy vậy mà khi “nên duyên” lại cho ra một đặc sản được lòng hết thảy người miền Tây, độ ngon khó món nào sánh bằng.

Đến giờ cơm, dĩa mắm tép đỏ au điểm xuyết những sợi đu đủ vàng, được dọn ra cùng thịt ba chỉ luộc xắt mỏng. Bên cạnh là dĩa rau vườn xanh mướt không thể tươi hơn. Cơm nóng sẵn sàng. Gắp miếng thịt luộc ướt mỡ, chấm ngặp nước mắm tép, kèm theo miếng chuối chát, từ từ cho vào miệng, nhai chậm rãi để cảm nhận được hết cái ngon, cái đậm vị của món ăn này. Vị mằn mặn của mắm, vị ngọt của tép, của thịt, vị chan chát của rau, vị cay của ớt, mùi thơm của gừng, cái giòn giòn của đu đủ, cứ thế làm cho cả chủ lẫn khách xích lại gần nhau. Câu chuyện trên bàn ăn rôm rả, còn nồi cơm cứ vơi dần, hết lúc nào không hay.

Ngày nào ăn cơm với mắm tép là mẹ lại nấu nồi cơm nhiều gấp đôi ngày thường. Con tép làm mắm có vị chua chua, rất dễ đưa cơm. Dù nồi cơm có nhiều đến đâu, vèo một cái đã hết. Ảnh: Thanh Thúy.

Trên mâm cơm ngày thường, mắm tép thịt luộc sẽ được ăn cùng cơm trắng. Nhưng vào ngày tết, lúc các món gà, vịt đã ngán, mắm tép là “cứu cánh” của nhiều bà nội trợ. Lúc này, bánh tráng sẽ “bầu bạn” cùng mắm tép. Cuốn miếng bánh tráng với bún, rau sống, thịt luộc rồi chấm với mắm tép, ăn bao nhiêu cũng không đủ, ăn mấy cũng không no.

Mắm tép Ngọc Vừng

Ở Quảng Ninh, xã đảo Ngọc Vừng (Vân Đồn) được coi là "vựa tép" và là "quê hương" của đặc sản dân dã này.

Đến Ngọc Vừng vào thời điểm từ tháng 7, dọc bãi biển Trường Chinh và những chương cát cận kề đảo Quan Lạn và Minh Châu, du khách sẽ bắt gặp hình ảnh những người ngư dân dùng xiếc, ngư cụ đơn giản để đánh tép gồm: 2 hoặc 3 thanh tre được buộc với nhau và căng mảnh lưới dày mắt ở giữa tạo thành hình tam giác. Hoặc cứ hai người một mảnh lưới, được giăng ngang đi song song mép sóng đón đàn tép bơi vào phía sau tay lưới.

Những ngư dân ở Ngọc Vừng cho biết, tép được đánh nhiều nhất trong dịp hè, đặc biệt nhiều từ tháng 6 tới tháng 8 âm lịch. Tiết trời chuyển gió từ tháng 7 âm lịch là thời điểm tép béo và ngon nhất. Theo kinh nghiệm của người đi biển, tép đặc biệt nhiều và dễ đánh nhất là khi trời nổi gió, biển động, thời tiết bất thường. Tép bơi vào bãi gần bờ đỏ rực cả vùng nên người dân Ngọc Vừng chỉ cần đem theo rổ lớn ra bãi Trường Chinh là có thể xúc được tép ngay sát bờ.

Đối với những hộ chuyên làm mắm tép, tép tươi vừa được bắt, xúc ngoài bãi là thứ nguyên liệu ngon nhất để làm mắm tép. Những mẻ tép vừa gỡ ra từ lưới còn nguyên sắc hồng tươi, lấp lánh dưới ánh nắng được mang về rửa sạch, nhặt hết sạn để ráo nước sẽ là nguyên liệu hoàn hảo cho món mắm tép nổi tiếng ở Ngọc Vừng. Điều đáng lưu ý nhất là tép tươi nhất thiết phải được rửa bằng nước biển. Nên ngay khi đưa tép tươi về người dân phải mang theo nước biển về rửa cùng, không được dùng nước ngọt, tép sẽ kém tươi, mất độ ngọt.

Đóng gói mắm tép tại hộ gia đình ông Lâm Văn Tiền, thôn Bình Hải, xã Ngọc Vừng (Vân Đồn).

Ngoài đánh bắt ở bãi Trường Chinh, tép tươi còn có thể đánh bắt nhiều ở bãi Gót, gần khu vực sông Mang sang Quan Lạn. Trung bình hàng năm ở Ngọc Vừng người dân thu hoạch trên dưới 10 tấn tép/vụ.

Làm mắm tép nhìn qua có vẻ rất đơn giản nhưng cần tuân thủ những quy tắc nhất định. Với những nguyên liệu dễ kiếm như muối, thính gạo cùng với tép tươi kết hợp với nhau là đã có ngay hũ mắm tép. Nhưng với dân đảo Ngọc Vừng, mắm tép đơn giản chỉ cần ủ tép tươi với muối là đã có hũ mắm tép ngon rồi.

Ông Lâm Văn Tiền, thôn Bình Hải, xã Ngọc Vừng, hộ có kinh nghiệm lâu năm, chế biến mắm tép ngon nức tiếng chia sẻ: Dân gian đã truyền lại công thức ngon nhất cho mắm tép Ngọc Vừng là tỷ lệ 5 - 1, tức là cứ 5 bát tép ướp với 1 bát muối. Mắm tép sau khi trộn đều được ủ vào hũ sành rồi phơi nắng trong vòng 3 tháng.

Hũ mắm tép được đậy kín bằng vải, đưa ra giữa trời nắng to phơi. Mắm tép được ủ, phơi trong khoảng 3 tháng cho đến khi mắm có màu đỏ au, mở nắp mùi thơm nồng, nếm thử có vị đậm đà là mới ủ xong được thành công một mẻ mắm tép. Mắm tép Ngọc Vừng càng ủ, phơi lâu càng ngon, càng ngấu.

"Tuy nhiên trong quá trình phơi mắm tuyệt đối không để nước mưa hoặc nước ngọt rớt vào bởi chỉ 1 giọt nước vào toàn hũ mắm tép sẽ thối, hỏng", ông Tiền chia sẻ bí quyết.

Mắm tép ngấu, chín có màu hồng đẹp mắt, thơm nức.

Mắm tép ngấu sẽ có màu hồng hoặc đỏ đẹp mắt, thơm nức. Mắm được dùng để làm nước chấm rất nhiều loại hải sản, thực phẩm khác nhau như: Mực, ruốc, thịt ba chỉ, đậu phụ, rau luộc... Người dân đảo Ngọc Vừng cũng có cách chế biến nhiều món ăn ngon từ mắm tép như: Vỏ bứa tươi hoặc khô thái nhỏ cho vào hấp cách thuỷ cùng mắm tép hoặc trước đây người dân còn giã lạc hoặc trứng cho vào hấp với mắm tép. Kì công, người ta cho thịt nạc băm nhỏ hay thịt ba chỉ vào trưng vô cùng thơm ngon.

Cách làm mắm tép chưng thịt ngon nhất, để được lâu ngày Mắm tép chưng thịt là món ngon đưa cơm trong bất kể thời tiết như thế nào. Một hộp mắm tép chưng thịt có thể để dùng ăn nhiều ngày rất tiện lợi cho gia đình. Mắm tép chưng thịt ăn ngon nhất cùng cơm trắng hoặc xôi, bún... Lựa chọn nguyên liệu làm mắm tép chưng thịt Món đặc sản mắm tép...