Hai sống một chín

Ở huyện Tây Sơn, Bình Định có món bánh cuốn đặc biệt, đã xuất hiện từ thời xa xưa: bánh cuốn hai sống một chín.

Ảnh: Tâm Ngọc

Gọi là hai sống một chín vì ăn đúng kiểu bánh cuốn này phải gồm hai cái bánh tráng sống, hơi mỏng, nhúng nước cuốn kèm với một cái bánh tráng nướng giòn rụm, cùng thịt nướng , trứng vịt , chả ram , chả lụa , đậu hũ chiên, rau sống …

Bấy nhiêu nguyên liệu ấy cuộn lại thành một cuốn to bằng bắp tay người lớn. Khi ăn, phải cắn từ từ, bên tả sang bên hữu rồi vòng lại chứ không thể cắn hết được một lúc cuốn bánh “bự chảng”. Phần nhân bánh cuốn được chuẩn bị công phu và tỉ mẩn. Thịt nướng phải ướp gia vị trước một ngày đêm cho thấm. Lúc nướng, chỉ cần thịt bén hơi than nóng, chín tới là bụng đã sôi lên vì mùi thơm hấp dẫn. Chả ram cuộn nhỏ bằng ngón tay, gói tôm thịt, đậu xanh, chút bún khô chiên giòn. Đậu hũ chiên vừa chín tới có màu vàng nhẹ để khi ăn, miếng đậu còn mềm, vỡ ra ngọt lừ. Trứng vịt là loại trứng của vịt chạy đồng tại địa phương, lòng đỏ màu vàng ươm béo ngậy.

Công đoạn chuẩn bị rau sống lại là một bước công phu khác. Giá trộn trong rau được người bán gieo ngay tại nhà để có cọng giá ngọt giòn, khi ăn khách sẽ nhớ mãi vị mát lành ấy.

Một cuốn bánh hai sống một chín rất dễ trở nên lạc lõng, nhạt nhòa nếu phần nước chấm không đúng điệu. Theo bà Tâm, chủ quán bánh cuốn hai sống một chín nổi tiếng ở Tây Sơn, quán đắt khách hay không phần nhiều do nước chấm bánh cuốn mà ra. Tại quán của bà, nước chấm được làm từ hai phần chính là mắm ngon nguyên chất và đậu phộng rang xay nhuyễn. Nước chấm này để hơi lâu cũng không sao , bởi sau khi xay đậu phộng, bà Tâm còn xào lại đậu cho thật chín rồi mới đổ vô phần nước mắm pha tỏi, ớt, chanh, đường.

Món bánh cuốn hai sống một chín ngày nay phù hợp dùng trong những dịp lễ tết, cúng giỗ. Dù là cuốn bánh cầu kỳ với đủ hương vị truyền thống, hay gia giảm để gọn gàng hơn, thì vẫn là sự hòa trộn đủ vị chua cay, mặn ngọt, thơm béo của thịt, trứng, chả, đậu, rau…

Đậu hũ chiên theo cách này vừa phồng, vừa giòn

Đậu hũ chiên bên ngoài giòn bên trong mềm y ngoài hàng chỉ với mẹo nhỏ.

Ngâm nước muối ấm

Ảnh minh họa.

Các chuyên gia bật mí rằng, trước khi chiên đậu hũ mẹ nên ngâm miếng đậu hũ vào nước muối ấm (theo tỷ lệ 4 nước, ¼ muối) trong 5 - 15 phút, để ráo sau đó cắt miếng và chiên như bình thường. Việc ngâm nước muối ấm, vừa giúp khử trùng đậu hũ trong khâu chế biến, mà còn mang lại vị đậm đà hơn cho món ăn. Ngoài ra, nhiệt độ và độ mặn của nước muối sẽ khiến độ ẩm thoát ra khỏi bề mặt đậu hũ mà không mất đi protein, khi chiên lên sẽ có màu vàng đẹp mắt và vị giòn tan trong miệng.

Bỏ vào ngăn đá

Để đậu hũ chiên giòn xốp, miếng đậu vuông vắn đẹp mắt khi lên dĩa và không bị dính hay vỡ nát trong chảo, trước khi chiên Mẹ có thể dùng cách cho cả miếng đậu vào ngăn đá tủ lạnh 30 phút, sau đó mới lấy ra cắt nhỏ. Tuy nhiên, Mẹ nhớ lưu ý nên để đậu hũ ráo nước hoặc đặt lên giấy thấm để tránh tình trạng bắn dầu khi chiên.

Chiên đậu hũ bằng mỡ

Theo kinh nghiệm từ những Mẹ nội trợ xa xưa để lại, việc chiên đậu hũ bằng mỡ sẽ làm đậu hũ giòn và phồng hơn so với việc chiên bằng dầu ăn.

Lót khăn giấy và đặt đĩa lên đậu

Hãy đặt miếng đậu lên khăn giấy, phủ thêm một lớp khăn nữa, cuối cùng đặt lên một chiếc đĩa nặng vừa phải. Cách này sẽ giúp hút bớt nước trong đậu và làm miếng đậu giòn rụm y như ngoài hàng.