Góp vị tết cùng nem, giò Quỳnh Phụ

Trong tiềm thức người Việt, nem và giò được coi là những món ngon góp thêm vị đủ đầy dâng cúng tổ tiên và đãi khách dịp lễ, tết.

Những món nem, giò với những cách chế biến và hương vị đặc trưng đã tạo nên nét đặc sắc riêng trong văn hóa ẩm thực trên vùng đất cổ Quỳnh Phụ.

Nem, giò Bến Hiệp ( xã Quỳnh Giao, huyện Quỳnh Phụ).

Ngược đường 396B chúng tôi về xã Quỳnh Giao, lòng dạt dào cảm xúc trước sự “thay da, đổi thịt” của miền quê nông thôn mới. Con sông Luộc vẫn đỏ nặng phù sa hiền hòa uốn khúc. Trong tâm trí nhiều người, cảnh tấp nập trên bến dưới thuyền của Bến Hiệp xưa gắn với bánh giò, nem giò, món quà quê đặc sản mang thương hiệu ông Sơ, ông Thanh. Những ngày đò ngang cách trở đã lùi xa nhường chỗ cho cây cầu Hiệp vươn mình nối Thái Bình – Hải Dương, mở ra tiềm năng to lớn đưa Quỳnh Phụ bắt kịp sự phát triển cùng toàn tỉnh. Ông Sơ, ông Thanh giờ cũng đã thành người muôn năm cũ nhưng những người con vẫn lưu giữ truyền thống và thương hiệu của gia đình. Ngày ngày, nem, giò Bến Hiệp vẫn ngược xuôi theo chân thực khách.

Bên căn bếp nhỏ của gia đình đã 4 đời đỏ lửa, quanh năm vang tiếng chày, tiếng thớt, bà Nguyễn Thị Duyên, thôn Bến Hiệp, xã Quỳnh Giao, con dâu ông Sơ chia sẻ: Tôi về làm dâu trong nhà đã hơn 20 năm và được chồng truyền nghề cho. Làm nem, giò là nghề truyền thống của gia đình, trước đây nhà còn làm thêm bánh giò bán cho khách ngoài Bến Hiệp. Từ ngày cụ ông mất, gia đình neo người nên hơn 10 năm qua chỉ còn làm nem và giò.

Nghề nào cũng có cái khó riêng, nhất là gắn với ẩm thực, ngoài kỹ thuật phải có cái tâm mới giữ được khách, nếu không khó có thể trụ được. Ngoài công đoạn giã giò và nghiền bột đã được cơ giới hóa, toàn bộ các công đoạn chế biến của nhà bà Duyên đều được làm thủ công theo những công thức truyền thống của gia đình, mọi người đều tất bật từ sáng sớm đến sẩm tối. Để làm được quả nem ngon là cả một nghệ thuật, từ khâu chọn thịt, chế biến đến gói hàng. Những miếng bì mông lợn ngon được chọn lựa kỹ càng, sau khi sơ chế bì được đem luộc chín. Với người có kinh nghiệm, khi luộc, nhìn miếng bì trong là đạt yêu cầu, luộc non nước thì bì sống, trái lại nếu già nước bì nhũn sẽ làm giảm chất lượng.

Bằng những con dao “thửa” riêng, qua bàn tay khéo léo của bà Duyên, miếng bì to được lạng mỏng thành 5 – 6 miếng nhỏ, sau đó được thái chỉ đều như sợi cước. Thính nem cũng là một bí quyết để làm nên thành công của sản phẩm. Gạo được vo sạch, để ráo nước, trước khi rang cho ít mỡ miếng vào chảo cho khỏi cháy. Sau khi gạo được rang vàng, những hạt to, đều được mang đi nghiền mịn khiến căn phòng nhỏ dậy mùi thơm của thính. Để quả nem thêm vị, thịt mông nạc được thái nhỏ, hấp chín tới, sau đó trộn cùng gia vị riêng, tùy vào lượng khách đặt sẽ trộn cùng thính, bì trong lá chuối để quả nem luôn khô, tơi và dậy mùi.

Công đoạn làm giò của gia đình bà Duyên cũng không khác những cách chế biến thông thường nhưng để giữ được khách và uy tín, gia đình bà luôn chọn nguồn cung cấp thịt lợn bảo đảm an toàn thực phẩm. Thịt nạc mông dẻo, ngon được lọc kỹ, xay nhuyễn, kèm chút gia vị theo công thức riêng của gia đình, thịt xay đến độ nhất định, có màu bóng hồng là đạt yêu cầu. Với loại giò 1kg thông thường, thịt được đưa ra và gói trong các khuôn có sẵn. Riêng với loại giò nhỏ, thịt được đổ ra cối đá, chia từng chiếc nhỏ theo cữ, sau đó được cuộn lá chuối và gói lại, 5 chiếc giò nhỏ buộc thành 1 chùm. Thời gian luộc phụ thuộc vào khối lượng của cây giò. Trước kia, khi chưa có đồng hồ, người làm giò sẽ đốt 1 nén hương để theo dõi thời gian.

Làm những quả giò nhỏ cũng là một nét riêng biệt của giò Bến Hiệp, ông Đào Văn Nhâm, người con thứ hai của ông Sơ cho biết. Trước đây, Bến Hiệp là điểm trung chuyển đường thủy, ngoài bến tàu khách theo tuyến Bến Hiệp – Phà Đen (Hà Nội) còn có thuyền đi Hải Phòng, Nam Định… theo sông Luộc. Lượng người đông và do nhu cầu nên những chiếc bánh giò và quả giò nhỏ theo thuyền đi khắp ngả luôn làm ấm lòng du khách. Quả nem cùng chùm giò Hiệp thêm đĩa lá sung, đinh lăng luôn có một góc nhỏ trên mâm cỗ đãi khách của người Quỳnh Phụ.

Cùng với nem, giò Bến Hiệp, Quỳnh Phụ còn nức tiếng với món giò nây của vùng quê An Mỹ. Trong tiết trời se lạnh chiều cuối năm, khoảng sân nhỏ nhà ông Phạm Văn Tỉnh, thôn Tô Đê, xã An Mỹ rộn ràng tiếng chuyện trò của những thành viên trong gia đình khi tất bật làm những cây giò nây phục vụ tết.

Những thắc mắc của chúng tôi về tên gọi giò nây được ông Tỉnh chia sẻ: Giò nây được đặt theo tên nguyên liệu chế biến ra món giò này – thịt lợn nây. Để làm được cây giò thành công trải qua nhiều công đoạn nhưng quan trọng nhất là khâu chọn thịt. Phải là thịt ba chỉ ở phần bụng có chút xương sườn, chút bì lợn để giò có sự kết dính, ăn không bị khô và ngán, miếng thịt phải dày khổ, khi cuốn lại giò sẽ chắc và không bị hở. Sau khi rửa sạch, thịt được trải đều lên lá chuối khô, cắt thành từng miếng. Nêm ướp gia vị cho giò cũng cần người thợ có kinh nghiệm, phải dùng dao sắc khía vài đường vào miếng thịt để giò thấm gia vị, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hành củ, có vị bùi và giòn của mộc nhĩ. Để tăng độ thẩm mỹ, miếng thịt sẽ được cắt khổ vừa đủ, khi gói sẽ dàn đều, lượng thịt được sắp xếp tùy thuộc vào khối lượng giò khách đặt. Sau đó, miếng thịt được cuốn lá chuối và gói lại, công đoạn này thường dành cho nam giới khéo léo và khỏe tay.

Anh Phạm Văn Hoàng, cháu ông Tỉnh, một thanh niên đam mê với nghề truyền thống của gia đình chia sẻ thêm bí quyết để có một cây giò nây ngon: Thời gian luộc giò tùy thuộc vào khối lượng nhưng khi nước sôi phải để lửa liu riu giò sẽ chín đều từ từ mà không bị nát, ngoài gia vị tẩm ướp, mùi thơm của lá chuối khi luộc sẽ tăng thêm hương vị cho giò. Sau khi chín, những cây giò được vớt ra, để nguội, bên ngoài bọc thêm lớp bao dứa, đưa vào khuôn gỗ ép vuông và giữ lạnh. Để giò không bị hở, những thớ thịt mỡ và thịt nạc cuộn vào nhau sao cho đẹp mắt cũng đòi hỏi người thợ phải có bàn tay chắc khỏe và cách ép chặt giò để lượng mỡ thừa chảy ra ngoài, làm cho giò chắc và giòn. Đĩa giò nây vuông vức, thơm mùi hạt tiêu, hành, có vị đậm giòn của mộc nhĩ, ngon nhất khi được ăn kèm với dưa hành muối chua. Tất cả tạo nên sự lạ miệng, hấp dẫn, cuốn hút người thưởng thức. Thường nhật, người dân quanh vùng đặt giò để làm cỗ. Vào dịp lễ, tết, khách từ Hải Phòng, Hà Nội, Nam Định… cũng tìm về tận nơi để đặt hàng.

Qua những bàn tay khéo léo, mỗi món ăn góp thêm hương vị, màu sắc riêng cho mâm cỗ tết, gửi gắm mong ước về một cuộc sống tốt đẹp, hạnh phúc đủ đầy.

Theo baothaibinh