Giòn dai chè bưởi ngày đông

Mẹ kể, cái hồi xưa lắc xưa lơ, khi mẹ còn con gái, gánh chè bưởi của mẹ đã phụ giúp bà ngoại nuôi lớn mấy cậu mấy dì.

Chè bưởi

Mỗi lần được thưởng thức một món ngon mẹ nấu, không dưng cảm thấy đôi bàn tay của mẹ thật diệu kỳ. Chỉ cần đôi tay ấy lướt qua, cho dù chỉ là những thứ nguyên liệu bỏ đi, cũng dễ dàng trở thành mỹ vị.

Ví như món chè bưởi chẳng hạn. Cái vỏ bưởi đắng nghét ấy, nhiều lắm chỉ được dùng để nấu nước gội đầu cho suôn dài mái tóc, cho hương thơm vấn vít mái đầu. Vậy mà vào tay mẹ, lại có thể làm ra biết bao nhiêu món ngon trên đời.

Vỏ bưởi, mẹ có thể làm đủ thứ món, từ trộn gỏi, nấu chè, cho đến sên mứt. Nhưng khâu chế biến lại kỳ công vô cùng. Nó đòi hỏi sự kiên trì, nhẫn nại cùng sự tỉ mỉ từ người đứng bếp. Chỉ chút xíu lơ là, dù mất công bỏ sức, món ăn cũng chỉ còn là thứ bỏ đi.

Vỏ bưởi nếu dùng làm mứt, mẹ sẽ loại bỏ phần cùi trắng, chỉ lấy phần vỏ xanh bên ngoài. Mứt vỏ bưởi, mẹ thích cắt thành từng sợi nhỏ, sau đó ngâm với nước ấm pha chút muối, xả sạch qua nước lạnh, rồi luộc chín, lại xả qua nước lạnh lần nữa.

Mứt ngon hay dở, quan trọng nhất ở khâu này. Nếu xả quá tay, miếng vỏ bưởi mất hết vị the, miếng mứt sên lên sẽ vô vị. Nhưng nếu xả không tới, mứt có vị đắng quá đậm lại mất ngon.

Sau khi sơ chế xong vỏ bưởi, chỉ cần đem ướp với đường đến khi đường tan hết thì cho vào chảo gang, sên trên lửa là được. Bao giờ mẹ cũng sên mứt trên bếp củi. Mẹ bảo, mùi củi lửa sẽ khiến miếng mứt thêm đậm đà hương vị. Lửa sên mứt lúc đầu hơi lớn, đến khi nước đường cạn thì cho lửa vừa rồi nhỏ dần, đến khi mứt khô là được.

Những ngày đông lạnh lẽo, trên bàn trà lúc nào cũng có một hộp mứt vỏ bưởi mẹ làm. Mẹ nói mùa lạnh, chỉ cần vài ba cọng mứt cũng làm cho cái bụng ấm lên, cổ họng cũng thôi không còn vương hơi lạnh.

Miếng mứt bưởi thơm ngát, vị dai dai, vừa ngọt vừa the, lại phảng phất chút đăng đắng nơi đầu lưỡi. Ngày mùa đông, nhấp một ngụm trà ấm, lại nhâm nhi mấy miếng mứt bưởi thơm lừng, cái lạnh buổi sớm mai vì vậy mà ít nhiều tan đi bớt.

Mùa bưởi ở Huế thường rơi vào cuối hè. Nên để có bưởi nấu chén chè ấm nóng trong mùa mưa lạnh giá, mẹ thường phải sơ chế sẵn, rồi cấp đông trong tủ từ mùa trước, khi nào dùng lại lấy ra. Đương nhiên, bưởi trái mùa trong vườn nhiều lúc vẫn có. Cho nên, muốn ăn một chén chè bưởi khi mùa đã qua, cũng chẳng mấy khó.

Nấu chè bưởi, so với làm mứt còn công phu hơn gấp mấy lần. Vỏ bưởi dùng nấu chè, phải lạng bỏ phần vỏ xanh bên ngoài thật sạch để không còn chất the, phần xơ xốp bên trong cùng cũng không giữ lại để tránh giảm bớt độ giòn. Cùi bưởi dùng nấu chè phải chọn loại tươi vừa hái xuống, nếu dùng bưởi quá chín hoặc hơi héo, cùi bưởi không chỉ mỏng mà còn bị dai.

Mẹ thường nói, cùi bưởi nấu chè, phải cắt từng miếng vuông vức, cắt to khi nấu dễ bị sượng, cắt mỏng lại dễ bị dai, thiếu độ giòn. Vậy nên, sự vừa đúng, đủ là quan trọng nhất. Cùi bưởi luộc qua với chút muối, rồi xả thật sạch dưới vòi nước đến khi mất hết vị the đắng, sau đó vắt thật khô. Mẹ cẩn thận hòa tan đường với ít nước, sau đó cho vào một ít bột năng, khuấy thật tan, rồi cho cùi bưởi vào ngâm đến khi miếng bưởi mọng nước.

Để cùi bưởi sau khi nấu chè vừa dẻo lại giòn, mẹ còn phải vớt cùi bưởi ra khỏi tô nước đường, để thật ráo, rồi lại lăn qua bột năng, sau đó luộc chín trong nồi nước đường, vớt ra, ngâm trong thau nước đá để tăng thêm độ giòn.

Nước đường luộc bưởi, mẹ cho vào ít bột năng đã khuấy tan trong chén trước đó. Khi thấy độ sền sệt vừa đủ, thì cho đậu xanh đãi vỏ đã hấp chín vào, cuối cùng mới vớt cùi bưởi ngâm trong nước đá cho vào nồi chè. Phải đến lúc này, nồi chè bưởi mới được xem là hoàn tất.

Để nồi chè bưởi có màu vàng ươm, mẹ thường dùng loại đường bánh nấu thủ công để nấu chè. Trong nước đường dùng để luộc cùi bưởi, bao giờ mẹ cũng cho vào vài ngọn lá dứa hái sau góc vườn. Nồi chè sẽ tỏa ra mùi thơm dìu dịu của lá dứa, hòa cùng hương bưởi thanh thanh.

Chè bưởi ngon nhất là ăn nóng, cùng với nước cốt dừa. Miếng bưởi giòn giòn, lại thêm vị dai của bột lọc quấn quanh, hòa trong vị bùi bùi của đậu xanh, beo béo của nước cốt dừa, vị ngọt của đường đen thanh nhẹ, càng khiến vị chè thêm ngọt ngon, đậm đà.

Mỗi lần được thưởng thức chén chè bưởi, lại nghĩ về sự tần tảo, chịu thương chịu khó của mẹ. Phải yêu chuyện bếp núc đến chừng nào, mới cần mẫn chế biến ra món chè ấy. Nhìn thì đơn giản, mà công phu biết bao nhiêu.

Mẹ kể, ba thích nhất là món chè bưởi mẹ làm. Cái hồi xưa lắc xưa lơ, khi mẹ còn con gái, gánh chè bưởi của mẹ đã phụ giúp bà ngoại nuôi lớn mấy cậu mấy dì. Không biết ba thích chén chè bưởi ấm nóng do tay mẹ tảo tần chế biến, hay vì thương thầm cô bán chè mà ghiền luôn món ấy. Sau này ba mẹ về chung một nhà, gánh chè bưởi lại lần nữa tiếp tục nuôi lớn chị em tôi.

Bây giờ, cái quán chè nhỏ đầu làng của mẹ đã chìm trong ký ức nhưng tay nghề của mẹ thì vẫn nguyên xi. Lâu lâu nhớ nghề, nhớ vị, mẹ lại xuống bếp, cả nhà lại ngập trong hương bưởi nồng nàn.