Giò heo bắc thảo – bách vị ngày Xuân

Để có được món giò heo bắc thảo thành phẩm, là cả sự kỳ công của người thợ nấu.

Người đứng bếp nấu món này ắt phải là người có tình yêu rất lớn đối với ẩm thực, bởi để hoàn thành nó người thợ nấu phải tốn ít nhất 6-8 tiếng đồng hồ. Ngoài việc chuẩn bị đủ nguyên liệu, món giò heo bắc thảo đậm đà, tròn vị hay không còn phụ thuộc vào nước lèo – thường bằng nước dừa tươi nguyên chất 100% vị ngọt sẽ đầm. Đặc biệt, đúng chuẩn của đầu bếp, nấu chân giò trên bếp than hồng là ngon nhất, than cháy đều, vừa lửa và dễ điều chỉnh để lửa lớn hoặc nhỏ tùy từng thời điểm theo ý muốn của người đầu bếp.

Thường, chân giò nấu ngon nhất nặng 1,8-2,2 cân, tùy sở thích của gia đình mà chọn chân giò trước hay chân giò sau. Món giò heo bắc thảo muốn ngon phải có đầy đủ vị thảo dược, gồm thục địa, táo tàu, hoài sơn, nhãn nhục, kỷ tử và nấm hương khô (nấm đông cô khô). Đó là nguyên liệu “phần cứng”. Về “nguyên liệu mềm” đi kèm không thể thiếu, gồm tỏi tươi nguyên củ (1 chân giò khoảng 4 củ, 2 củ nướng xong lột vỏ đâm nhuyễn với ít muối hột rồi ướp vào chân giò; còn lại 2 củ cũng nướng nhưng để nguyên, khi nấu sẽ cho tỏi nướng nguyên củ vào nồi nước lèo); tàu vị yểu; bột ngọt; mật ong (để phết đều lên chân giò chiên giòn lần 2 sau khi đã chiên vàng giòn lần đầu từ dầu ăn – chiên dầu nổi).

Nói nghe có vẻ đơn giản, nhưng để có được món chân giò bắc thảo, người đầu bếp phải trải qua nhiều công đoạn, thật kỳ công và tỉ mỉ. Chân giò sau khi cạo và rửa thật sạch bằng nước cốt chanh và ít muối hột, để lên rổ khoảng 20-30 phút cho ráo nước rồi đốt lửa than thui chân giò cháy xém đều, sau đó cạo rửa lại, chân giò nguyên liệu sẽ có màu vàng nhẹ rất đẹp. Khi chân giò ráo nước, cho vào thau lớn để tẩm ướp, gia vị gồm tỏi tươi nướng đâm nhuyễn với muối hột, một chân giò khoảng 2 muỗng nhỏ muối hột với 2 củ tỏi nướng đâm nhuyễn, 2 muỗng tàu vị yểu hoặc nước tương; trộn các hỗn hợp này cùng với 2 muỗng bột ngọt ướp đều trong 2 giờ đồng hồ, thỉnh thoảng trở chân giò cho gia vị thấm sâu hơn, đều hơn.

Khi đủ thời gian để gia vị thấm đều, bắt đầu đốt lửa than lên, khi than bén lửa, lấy cái chảo lớn, cho 1 lít dầu ăn (loại tốt) vào. Khi dầu bắt đầu lên tim sôi nhẹ, cho chân giò vào chiên, khi da của chân giò giòn lên, vàng ruộm thì trở ngược bề lại, tiếp tục chiên cho vàng ruộm phía chân giò còn lại. Trong lúc này, người đứng bếp tranh thủ ngâm gia vị thuốc bắc vào trong thau nước nhỏ, thường để cho chân giò đậm đà hơn, chân giò lớn, có thể ngâm 2 gói thuốc bắc mới đủ vị. Khi chân giò đã chiên vàng đều, gắp ra để nguội chút, phết mật ong đều lên chân giò và tiếp tục chiên giòn thêm lần nữa. Đến đây, bước chuẩn bị coi như cơ bản đã xong.

Tiếp theo là quá trình nấu. Công đoạn này là quá trình thử độ kiên nhẫn của “bếp trưởng”. Chân giò đã qua 2 lần chiên vàng đều giòn ruộm, cho vào nồi có đáy hơi sâu, cho thảo dược vào, tiếp tục cho nước dừa tươi ngập chân giò và nấu trong vòng 4 giờ đồng hồ trên lửa than. Riêng táo tàu và tỏi tươi nướng, có thể để riêng lại một ít, cho vào nồi sau để giữ được táo và tỏi nguyên, sẽ làm trang trí khi cho chân giò ra tô hoặc thau lẩu cho đẹp. Khi chân giò sôi, đừng cho than vào lò nhiều quá, cứ để than vừa phải cho chân giò ngấm gia vị từ từ. Nước dừa tươi nấu chân giò phải chọn loại dừa hơi già nước ngọt đậm và thanh. Theo khẩu vị của mỗi gia đình, người thợ nấu có thể gia giảm lượng nước dừa nhiều hay ít. Trong quá trình canh để điều chỉnh lửa than nấu chân giò, người làm bếp có thể chuẩn bị rau muống tàu, cải thìa và cải xanh kèm mì gói hoặc bún để ăn kèm với chân giò.

Một năm của tất bật với bao nỗi lo toan thường nhật rồi cũng phải nhường chỗ cho những ngày Tết sum vầy bên người thân, gia đình và bè bạn. Đã là truyền thống của dân tộc, dẫu cuộc sống có chật vật hay sung túc, nhà nhà đều có cái Tết tương ứng với mỗi hoàn cảnh gia đình, tùy điều kiện thực tế. Theo quan niệm từ xa xưa, đối với Nam bộ nói chung và riêng miền Tây, ẩm thực ngày Tết ít nhất phải có nồi thịt heo kho tàu, khổ qua dồn thịt (cho cái khổ qua đi), mắm tép, tôm khô củ kiệu, dưa cải tùa xại… Nhà nào có dôi dư chút thời gian “nhín” ra một chút để làm vài cái giò heo bắc thảo dùng trong mấy ngày cúng, như mâm cơm rước ông bà cuối năm hoặc hạ cây nêu sau “mùng”.

Bên chén trà chung rượu, những mâm bánh khéo, trái dưa hấu tròn ruột đỏ truyền thống… món giò heo bắc thảo như góp thêm bách vị vào ngày Tết. Và trong tiết trời se lạnh của những ngày xuân, bên mâm cơm đoàn viên, món giò heo bắc thảo được dọn lên bàn ăn, câu chuyện của ngày hội ngộ sẽ được kéo dài hơn, rôm rả hơn trong vị ngọt, vị ngon của món bách thảo.