Gia tộc phát minh ra bánh tét lá cẩm trứ danh miền Tây

P.V18:12 16/08/2021

Họ Huỳnh ở Cần Thơ là những người đầu tiên nghĩ ra cách chắt thứ nước màu tím thẫm của lá cẩm để trộn với nếp làm bánh tét lá cẩm, thu lời trăm triệu quanh năm.

Quần tụ trong xóm cuối một con hẻm nhỏ thuộc quận Bình Thủy, ngoại ô thành phố Cần Thơ, nhà họ Huỳnh gồm hơn hai chục người thuộc ba thế hệ theo nghề làm bánh tét.

Thay đổi diện mạo bánh tét truyền thống

Người trong xóm đều có quan hệ họ hàng với nhau, tất cả sống dung dị, theo đuổi và nối nghiệp làm bánh tét do mẹ, bà của mình, là bà cụ Huỳnh Thị Trọng đã dày công sáng tạo và theo đuổi hơn nửa đời người.

Bà Huỳnh Thị Trọng, hay còn được gọi với cái tên thân mật là bà Sáu Trọng, người đã “phát minh” ra cách dùng nước lá cẩm để làm bánh tét, năm nay ngoài 70 tuổi, nhưng hàng ngày vẫn mẫn cán cùng con cháu vò nếp, gói bánh.

Khi còn tuổi đôi mươi, cô gái Huỳnh Thị Trọng theo nghiệp gia đình tiếp tục gắn bó nghề làm bánh. Chưa hài lòng với cách làm bánh truyền thống, cô Sáu Trọng học hỏi được từ người chồng chuyên nghề làm bánh Tây, trong một lần tình cờ, đã dùng nước lá cẩm để pha nếp thay thế màu xanh quen thuộc của loại bánh này. Thế là bánh tét lá cẩm ra đời.

Màu tím thẫm của lá cẩm không chỉ “khoác” thêm lớp áo mới bắt mắt cho món bánh quen thuộc này, mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao, khi lá cẩm còn được xem là một bài thuốc dân gian.

Bà Huỳnh Thị Trọng, người “phát minh” ra món bánh tét lá cẩm trứ danh miền Tây

Chị Tư Đẹp, người gọi bà Sáu Trọng là dì ruột, cho biết tất cả các thành viên trong gia đình từ chồng, con, đến dâu, rể, đều theo nghiệp của gia tộc.

Người làm bánh tét khi xưa chỉ sống được trong một mùa Tết, thời gian còn lại của năm thì kinh doanh các loại bánh khác để kiếm sống. Tuy nhiên, chị Tư Đẹp cho biết không riêng gì gia đình chị, làm bánh tét bây giờ có thể có thu nhập ổn định quanh năm và sống được với nghề. Nguồn thu chi ổn định, gia đình chị hiện có một sạp bánh nhỏ bán ở khu vực bến Ninh Kiều.

Video đang HOT

Một nghề kỳ công

Thành phần chính cho một chiếc bánh thường là nếp ngon không được lẫn gạo, lá cẩm tươi rửa sạch, đậu xanh, thịt mỡ, chuối (để làm bánh tét chuối), trứng muối, lá chuối để gói bánh. Nếp ngon phải là nếp trắng loại một, ngâm qua 6 tiếng sau đó để ráo, trộn với nước lá cẩm rồi xào lên để màu của lá cẩm ngấm đều trong từng hạt nếp. Trứng muối ngon phải là trứng sạch được lựa chọn và đặt mua từ đầu mối ở Đồng Tháp hay các tỉnh miền Tây.

Trong tâm thức văn hóa của người miền Tây, bánh tét là món không thể thiếu trong đời sống ẩm thực cũng như tinh thần. Người miền Tây nói chung và người miền Nam nói riêng không thể thiếu bánh tét ngày Tết. Khi đời sống càng ngày càng phát triển, nhu cầu tăng cao thì bánh tét không chỉ được làm trong mỗi dịp Tết nữa mà len lỏi vào tận đời sống thường nhật. Bánh tét để ăn sáng, để đãi đám giỗ, để dành khi có khách…

Với thực khách, vị mằn mặn của trứng muối khi hòa quyện với độ dẻo của nếp tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh tét lá cẩm. Phần nhân này của bánh cũng có khác hơn bánh tét thông thường, là sử dụng nguyên liệu có tôm khô, thịt ba rọi không nhiều mỡ, nên ăn có vị mặn vừa phải, không ngán.

Chị Tư Đẹp cho biết: “Bánh tét lá cẩm có 4 loại, giá bán phân chia theo từng loại nhân: nhân thịt muối thập cẩm giá trung bình 80.000 đồng một đòn, nhân mỡ giá 40.000 đồng một đòn, nhân chuối và đậu ngọt (dùng để ăn chay) giá rẻ nhất, dao động 30.000 – 40.000 đồng một đòn.

Mùa Tết là mùa cao điểm khi gia đình cung cấp hơn 1.000 đòn mỗi ngày, ngày thường làm khoảng 100 đòn, đủ để bán lẻ và bỏ mối. Sau khi trừ các chi phí, gia đình chị có thu khoảng 100 triệu đồng một năm.

Bánh tét lá cẩm

Để có một mẻ bánh tét lá cẩm, quá trình chế biến rất công phu và cần một thứ gọi là “mắt nghề”, để định lượng khi nào thì bánh đạt đến độ chín tốt nhất. Bà Sáu Trọng yêu cầu con cháu phải luôn giữ quy trình gói thật nghiêm ngặt, để bánh đúng nhất với hương vị gia truyền.

Quá trình làm bánh thường quy tụ cả gia đình cho các công đoạn. Nếu như việc chuẩn bị thành phẩm và gói bánh cần bàn tay khéo léo của người phụ nữ thì công đoạn hấp bánh cần con mắt quan sát độ chừng của người đàn ông. Anh Tư, chồng chị Tư Đẹp cho biết, mỗi mẻ bánh khoảng 100 đòn hấp trong vòng 4 tiếng.

“Việc làm bánh chủ yếu vẫn làm thủ công, hấp bánh trên nồi củi theo cách truyền thống để bánh được chín đều mà vẫn giữ được hương vị của từng thành phần bên trong lớp lá chuối”, anh nói.

Anh Tư còn cho biết, với những người trong nghề, ai cũng phải biết bánh tét nấu thằng than củi mới ngon. Củi cháy đượm, bánh chín từ từ thì mới đạt đến độ đồng đều. Nếu nấu bằng than đá thì không cho đòn bánh như ý, dễ khiến bánh nát, nghe mùi khói, còn khiến nồi mau hư.

Rạng danh bánh tét lá cẩm Cần Thơ

Bánh tét lá cẩm thường được các hộ tiêu thụ ngay sạp hàng bán lẻ của gia đình, bỏ mối cho các điểm bán ở chợ, hoặc giao số lượng lớn cho khách đặt hàng ở TP HCM, mang ra nước ngoài hay phân phối trong các siêu thị, nhà hàng.

Mỗi dịp Tết, bánh tét lá cẩm là một trong các mặt hàng được “săn lùng” nhiều nhất, dẫn đến tình trạng cháy hàng. Chị Thanh Ngọc, nhân viên văn phòng ở quận 7, TP HCM cho biết, được bà con ở miền Tây giới thiệu, chị mua bánh tét lá cẩm từ Cần Thơ lên dùng thử rồi đâm ghiền.

“Từ 2 năm nay, Tết nào mình cũng đặt hơn chục đòn để làm quà tặng đồng nghiệp, biếu sếp. Bánh ngon phải đặt mua đúng các lò từ Cần Thơ khi mới nấu xong, chứ không mua ở siêu thị, hình thức cũng giống nhưng không ngon bằng”, chị Ngọc nói.

Chồng của chị Tư Đẹp đang chuẩn bị cho mẻ bánh mới vào hấp

Các con cháu trong gia đình bà Sáu Trọng đều theo nghiệp bà, từ các em chồng, con gái, cháu ngoại đều cần mẫn ngày đêm trong con hẻm nhỏ đông vui. Chỉ đeo đuổi duy nhất một nghề, từ hai bàn tay trắng, bà Sáu đã gầy dựng nên cơ ngơi khang trang, ổn định cho con cháu.

Được yêu thích và nhân rộng, bánh tét lá cẩm những năm gần đây đã vươn xa đi khắp các tỉnh thành phía Nam, ra cả Hà Nội. Ở Sài Gòn, nhiều gia đình làm bánh còn đặt hẳn chi nhánh để tiện việc mua bán.

Hiện ở Cần Thơ còn khá nhiều lò bánh tét lá cẩm khác hoạt động hơn chục năm, nổi tiếng ở đất Tây Đô, như lò bánh Bé bán ở chợ Bình Thủy, lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp, lò Kiệt, lò Chín Cẩm… Các lò bánh là địa điểm vô cùng hút khách du lịch. Người từ miền xa mỗi khi ghé đều tìm đến để tận mắt xem các công đoạn gói bánh, mua về làm quà.

Tiếp thu cách làm bánh tét từ lá cẩm, những gia đình chuyên làm bánh ở các vùng khác như Bến Tre, Trà Vinh, Cà Mau đã phát triển thêm nhiều cách, như làm bánh tét chữ, xôi lá cẩm, bánh khoai môn lá cẩm, cung cấp phong phú hơn cho thị trường Tết.

Trong lần ghé thăm Việt Nam và xuôi về phương Nam, “Vua đầu bếp” Martin Yang đã từng xếp bánh tét lá cẩm vào hàng “Tam tuyệt” các món ăn dân dã của địa phương, bên cạnh vịt nấu chao Thành Giao và bánh xèo Mười Xiềm.

Ăn năn - Đặc sản miền Tây

Ở miền Tây, nhất là vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, có rất nhiều năn. Năn là loài cỏ dại mọc trong các đồng đất hoặc mương liếp.

Năn thường có hai loại là năn kim (cỏ năn) và năn bộp (có nơi gọi trại là bụp). Loại năn là đặc sản nổi tiếng bây giờ chính là năn bộp.

Từ một loài cỏ dại, nay năn bộp trở thành loại rau "hái ra tiền" của người miền Tây. Một số xã thuộc huyện Hồng Dân và Phước Long, tỉnh Bạc Liêu, bà con còn trồng năn bộp với diện tích lớn, thu hoạch quanh năm và bán khắp mọi miền đất nước.

Năn bộp vừa lột.

ể ăn năn bộp, người ta nhổ những cọng ngon rồi cắt lấy từ dưới gốc lên khoảng 2,5 tấc. Sau đó, người ta dùng một cây tăm hay cây nhọn chuyên dùng rọc một đường từ đầu đến cuối cọng năn (do năn có hình trụ rỗng tương tụ như sậy, tre) để lột lớp vỏ ngoài, còn lại lõi trắng nõn bên trong. Nhiều người nói vui, phát hiện năn bộp là món "ăn được" có lẽ là những mục đồng thuở trước. Trong lúc chăn trâu, không có gì để ăn nên các mục đồng tước lõi của năn bộp để ăn chơi, vị ngòn ngọt, thanh thanh, mát dạ. Từ món "ăn được" thành món "ăn ngon", năn bộp bây giờ có mặt tại cả bàn ăn của nhà hàng, quán ăn cao cấp.

Món ngon đầu tiên từ năn là năn ăn sống, chấm với mắm kho, mắm chưng, hay đơn giản là chấm món kho, như một loại rau ăn liền. Một món dân dã cũng dễ làm, mau ăn, là năn xào với tép trấu hay tôm. Vị ngọt từ tôm, tép hòa lẫn vào vị ngọt thanh của năn làm nên một món ăn đặc biệt. Lưu ý là khi xào món này, không nên nêm quá nhiều đường, bột ngọt. Ăn năn theo một cách rất riêng của người miền Tây nữa là làm "bổi" cho nhưn bánh xèo. Ai đã từng ăn bánh xèo loại này rồi mới cảm khái hết tinh hoa sông nước gói gọn trong chiếc bánh vàng ươm, trắng trong nhưn năn bộp. Một kiểu ăn nữa là năn bộp làm dưa chua, gọi nôm na là "bóp giấm". Kiểu ăn này cũng rất dễ làm, ăn ít ngán và bắt cơm.

Món năn bộp xào tôm.

"ầu tư" hơn phải kể đến các món lẩu. Ăn năn bộp rất "dễ chịu" với các loại lẩu khi có thể kết hợp được với lẩu mắm, lẩu chua, lẩu ngọt... Nhưng đậm chất miền Tây thì phải kể đến nồi lẩu mắm với cá đồng, lươn đồng, tôm càng xanh mới bắt ngoài vuông còn nhảy sôi sối, nấu bằng mắm cá trắm cỏ Hồng Dân. Hương vị lẩu mắm mặn mòi, bay xa không thể cưỡng, khẽ khàng trụng một mớ năn bộp non vào rồi gắp ra liền để không bị rục, vừa thổi vừa ăn. Tin chắc rằng đó là một món ngon nhớ đời!

Về miệt Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, rất dễ mua được năn bộp lột sẵn, giá chỉ từ 15.000 đến 20.000 đồng/kg. Nếu mua nhiều, người bán có chuẩn bị sẵn thùng xốp và ướp đá để năn được tươi lâu trong quá trình vận chuyển.

Đi hái nấm mối về nấu cháo bò Khi những cơn mưa dầm của tháng 5 âm lịch rơi xuống lòng đất, cũng là lúc bà con miền Tây quê tôi chuẩn bị thu hoạch nấm mối. Nấm mối là loài nấm chỉ có trong môi trường tự nhiên, xuất hiện ở những nơi có con mối sinh sống, làm tổ. Mối ở đây là loại mối đất chứ không phải...