Đông về nhớ vị thắng cố vùng cao

Sẽ thật thiếu sót khi nói về ẩm thực đặc sắc vùng cao Tây Bắc mà không nhắc đến món ăn thắng cố của đồng bào dân tộc Mông.

Thắng cố là một món ăn đặc trưng của đồng bào miền núi, là một phần trong đời sống và văn hóa của dân tộc Mông. Bát thắng cố nóng hổi bốc khói nghi ngút, thưởng thức cùng chén rượu ngô thơm nồng, giúp ấm bụng những ngày trời đông của vùng núi Tây Bắc.

Thắng cố, món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Mông.

“Đã là người Mông thì ai cũng biết món thắng cố. Đã là trai người Mông thì ai cũng một lần trong đời được nấu thắng cố”. Đó là những lời mà đồng bào Mông vẫn thường nói đến khi được hỏi về món ăn đặc trưng của dân tộc mình. Để làm được món thắng cố thơm ngon, phải chọn con ngựa béo khỏe để lấy thịt, lọc ra thành từng phần, dùng cho từng công đoạn khi nấu. Phần thịt thăn được thái miếng vuông vức, ướp cùng với gia vị gồm mắm, muối, mỳ chính, sả, gừng, hạt tiêu, mắc khén và không thể thiếu 3 loại gia vị tạo nên sự khác biệt của nồi thắng cố là lá đắng, thảo quả, rau răm. Phần xương, nội tạng, tiết, được ninh bằng chảo gang to trên bếp củi cháy lớn.

Theo ông Giàng A Đùa, bản Co Lóng, xã Lóng Luông (Vân Hồ), một người có kinh nghiệm nhiều năm nấu thắng cố, thì bí quyết để nồi thắng cố ngon là ở nồi nước dùng. Ông cho biết: Nước hầm xương nấu thắng cố đặc biệt ở chỗ, tiết ngựa phải được cho vào đun cùng với xương và ngũ tạng ngay từ đầu để có vị ngọt và độ xốp nhất định. Khi đã bắt đầu ninh xương, phải luôn canh lửa giữ cho lửa cháy đều, cháy đượm để nồi nước dùng luôn sôi sùng sục trong vài tiếng đồng hồ. Nước dùng ngon thường có màu sẫm nhưng không đục, ngọt vị thịt và xương, thơm mùi gia vị đặc trưng dành riêng cho món thắng cố.

Thắng cố một khi đã nấu thì phải nấu bằng chảo lớn, đủ cho vài chục người ăn. Thế nên, món ăn này trước đây chỉ xuất hiện trong những ngày lễ hội, ngày tết, hay ngày cả dòng họ tụ họp đông đủ. Những người đàn ông trong gia đình sẽ chịu trách nhiệm chính trong việc nấu thắng cố. Nồi thắng cố có ngon hay không không chỉ phụ thuộc vào kinh nghiệm của người nấu, mà còn ngon ở không khí ấm cúng, tụ họp đông người, ai nấy cũng hào hứng tất bật cùng chuẩn bị, cùng nấu và cùng thưởng thức kết quả mà mình tạo ra.

Thắng cố phải được thưởng thức khi còn nóng hôi hổi, múc ra từng bát, miếng thịt ngọt mềm ăn kèm cùng rau đắng, bát chấm làm từ muối rang, tỏi nướng, ớt chỉ thiên giã nhuyễn. Bát thắng cố hấp dẫn từ mùi thơm của thảo quả, lá đắng và những gia vị đặc biệt mang đặc trưng núi rừng cho đến vị béo ngậy, thơm bùi, thịt ngọt mềm, da và ngũ tạng dai giòn, càng ăn càng thấy hương vị cuốn hút, hấp dẫn. Vào những ngày đông, không có điều gì thú hơn khi được ngồi hàn huyên bên hiên nhà, hít hà mùi thơm từ nồi thắng cố đang bốc khói nghi ngút hòa trong làn sương mù giăng giăng, nhâm nhi chén rượu ngô thơm nồng. Vị ngọt ngon cứ giữ trong cuống họng, hơi ấm lan khắp cơ thể, xua đi cái lạnh thấu xương của mùa đông vùng cao.

Thắng cố ngày nay được chế biến theo những cách khác nhau, không hiếm thấy những nhà hàng chuyên thắng cố thu hút đông đảo thực khách quanh năm. Người ta có thể thay đổi trong pha chế gia vị, cách thức chế biến, thêm thắt nguyên liệu, hoặc gọi theo cách khác là “lẩu ngựa” thì vẫn phải giữ được những hương vị truyền thống, nguyên bản vốn có.

Anh Nguyễn Minh Tiến, du khách đến từ Hà Nội, nói: Thắng cố ở Tây Bắc có hương vị rất đặc biệt và ngon hơn thắng cố tại một số nhà hàng ở Hà Nội. Có thể do ở đây, người bản địa có bí quyết chế biến độc đáo hơn, nguyên liệu tươi ngon hơn và nhất là được thưởng thức món ăn trong tiết trời se lạnh trên cao nguyên giúp cho những du khách như chúng tôi cảm thấy ngon miệng và yêu mến vùng đất này.

Từ một món ăn cổ truyền của đồng bào dân tộc Mông, thắng cố đang ngày càng được nhiều người biết đến hơn, trở thành món ăn đặc sắc, góp phần làm phong phú thêm danh sách đặc sản các dân tộc Sơn La, mời gọi du khách đến thưởng thức ẩm thực và nét văn hóa độc đáo của đồng bào không chỉ một lần.