Dồi nào mà chẳng dụng lòng?!

Không nhiều chất bảo quản như xúc xích cũng chẳng mịn màng như giò lụa, vậy mà lắm người ưa “ngậm đắng nuốt cay” cứ khoái tìm tòi. Chỉ có thể là dồi!

Vàng ruộm, săn chắc và thơm ơi là thơm thường là chuẩn chung của các miếng dồi Việt nướng “bao ngon”. Cắn nhanh! Nghe dai dai xen lẫn béo bùi rủ rê. Và có phần hơi cồm cộm giữa các thành phần nhân, trong đó. Nào là nếp, đậu xanh, ba rọi xắt cỡ hạt lựu…

Dường như nghệ thuật của “trường phái” dồi là cố tình chế biến… lười nhác một chút. Cốt là để chừa lại phần sau cho người ăn cùng tham gia sáng tác thật ngẫu hứng. Vui thì họ nhai với nhịp điệu hồ hởi. Buồn thì gặm nhấm rù rì… Lỡ gặp người “ăn gì cũng ngon” thì họ nhai cho lấy có. Hiếm khi gặp được thực khách tri âm: nhai nhỏ nhẻ, lưỡi uốn lượn – xoay đảo – thật uyển chuyển để phá vỡ, phối trộn khối vật thực… Rồi nét mặt vụt bừng sáng, lúc họ bùng nổ cảm giác sướng khoái.

Lạ miệng với tô bún dồi sả.

Đứng đầu bảng phong thần… dồi, phải kể đến dồi chó. Mặc dù nhóm “tín đồ” của “đạo” này, luôn chịu lắm lời gièm pha lẫn rừng “ánh mắt hình viên đạn” từ hội yêu thú cưng. Song nếu đứng trên quan điểm “vật dưỡng nhơn” thì lại có cách tiếp cận khác.

Tuy chung hệ thịt đỏ với heo, trâu… nhưng thịt cầy tơ lại ngọt đậm hơn hẳn. Còn giọt mỡ “nai bên thềm” ta nói, nó thơm “thôi rồi luôn á!” Và nếu bạn may mắn, nghe cố sư phụ bếp Bảy Hồng ở quận 1, TP.HCM, say đắm kể về một dạng dồi chó thật kỳ công, chắc sẽ không kiềm nổi nước bọt như tôi. Bởi, đòi hỏi đầu bếp phải thật tinh tế và công phu, với lại phải có ít vốn kiến thức về y thực (ăn nên thuốc). Ví dụ, rau gia vị và rau ăn kèm phải hội đủ: lá mơ, búp ổi, lá chanh, lá gừng, lá sung, húng lủi… nhằm giúp kích thích thèm ăn và trợ tiêu. Hay, phải bằm nhúm thịt chó cùng với ít thịt heo để độ ngọt thơm của miếng dồi thêm hài hòa hơn, khi chín.

Nhưng đời vốn đổi thay nên trào lưu hàng quán chó ở TP.HCM dần êm ắng, đìu hiu, từ hơn năm năm trước. Bởi không ít dân sành thịt cầy tơ ở thành phố năng động này, bỗng sinh nghi về miếng chó trên bàn nhậu sạch đến độ nào. Do phường trộm chó ưa rình đánh bả chó, quăng thòng lọng… gây ai oán khắp miền Nam.

Dĩa dồi sả thường đi kèm với tô cháo lòng heo.

Chỉ chờ có vậy, hàng quán dê liền soán ngôi. Dê nở rộ! Dê gốc Bắc, Trung, Hoa, Nam…tranh nhau tề tựu về Sài Gòn. Với nhiều cái tên vui nhộn: O-Kê Ba Con Dê, Dê Ngũ Công, Dê Anh Ba… Hễ dê đại trà chắc hẳn sẽ dư… lòng. Vậy là, dồi dê ra đời, thịnh hành gần hai năm nay.

Cách chế biến và thành phần thực phẩm cũng khá giống với công thức làm dồi chó, dồi heo nhưng phải có chút ít mùi… thịt “sư phụ” để tạo sự khác biệt. Đặc biệt, khoanh dồi dê vùng Ninh Thuận, còn được gia thêm ít lá xào dông – giúp tỏa mùi thơm và sức quyến rũ riêng. Vốn dĩ, cây lá xào dông “bà con gần” với lá cà ri tươi, nên hình dáng với mùi vị khá giống nhau. Chúng giúp khử tanh, và kích thích thèm ăn bạo, nhờ hậu vị chua the tựa như ở vỏ quýt.

Dù vậy, vẫn không phổ biến bằng dồi heo. Do thịt con cháu “họ Trư” quá đỗi quen thuộc với chú Bảy, Thím Ba, A Chẩy… Kể cả anh Tô-ny Bùi ở “bển” mới dzìa. Cũng có hai trường phái: Bắc, Nam rõ rệt. Dồi Bắc ngon kinh điển nhưng đôi khi phong cách bán buôn hơi lạnh lùng. Dồi lợn thường độn huyết còn dồi heo thì không. Đồng thời, nhóm rau gia vị và rau sống ăn kèm đĩa dồi Bắc nhất thiết phải có tía tô, kinh giới. Còn dĩa dồi Nam thường “cặp kè” với nhóm: húng quế, húng chanh, giá sống. Về khoản nước chấm kèm, đĩa dồi Bắc luôn “thủy chung” cùng chén mắm tôm. Còn mấy khoanh dồi Nam, lại khoái “lân la” cùng chén nước mắm.

Món dân dã này, giúp một số quán cháo ở Long An, Tiền Giang… thêm đông khách.

Một bên thì gò bó theo khuôn khổ gia truyền, một đằng lại cởi mở và không ngừng thay đổi khẩu vị để chiều chuộng thị hiếu khách hàng. Đôi khi, chất lượng thau dồi (heo) của má Năm thường “ăn đứt” miếng dồi của cô Út Đẹt – cũng là con của má.

Trong đó, đơn giản đến gần tối giản là món dồi sả. Ăn chơi cũng bén mồi mà ăn thiệt càng ngon miệng. Các thành phần nhân nguyên liệu chính gồm: da và thịt ba rọi heo. Ướp cùng: sả củ bằm, tiêu… Món này phổ biến từ Cần Đước (Long An) đến thị xã Gò Công (Tiền Giang), hơn bốn năm nay.

Dồi sả thường ăn kèm tô cháo lòng hoặc được bày chung trong dĩa “đồ nguội”- ăn nhẹ – ở bữa giỗ hoặc tiệc cưới, liên hoan… Gồm: chả giò, chả lụa, nem, dồi sả, lạp xưởng…

Các món dồi kiểu Bắc thường “đẹp đôi” cùng chén mắm tôm, còn khoanh dồi Nam khoái nước mắm hơn.

Riêng tôi, thích lấy dồi sả ghép với bún làm món ăn sáng lạ miệng. Bằng cách, xắt dày cỡ 2-3 phân gần chục khoanh dồi sả, đã nướng trong nồi chiên không dầu, thả lên tô bún cùng nhúm rau thơm hợp “rơ”. Như: tía tô, dấp (diếp) cá, húng lủi… với nắm giá sống cùng nhúm dưa leo bằm. Rưới tiếp vào một vài muỗng nước mắm y trộn sả bào muối chua… Trộn lên.

Vai chính là, từng miếng dồi nóng ấm giòn dai và béo thơm đến… động lòng trần, trong đó. Chúng thoảng đưa hương sả với phức hợp ngũ vị hương không quá nặng mùi. Ghép bún mềm đi cùng dồi cứng, nghe có vẻ không tương xứng lắm. Nhưng thật ra, chúng đang bổ trợ cho nhau từ các thành phần đạm, chất béo… đến tinh bột.

Thêm nhóm rau thơm tươi nguyên đan xen, chủ vị cay the vừa trông mát mắt vừa lan tỏa tinh dầu giúp đũa bún thêm ngon miệng.

Và quan trọng hơn, chính những giọt nước mắm y trộn dưa sả bằm vừa nồng nàn vừa thơm dịu rất riêng là chất truyền dẫn giữa thức cứng với mềm, giữa đạm với bột đường cùng nhúm rau thơm vừa kể. Nhờ vậy, tô bún không chỉ lạ miệng mà còn đậm đà hấp dẫn.

Tóm lại, dù các công đoạn chế biến món dồi trông có vẻ “thô sơ” một chút. Thế nhưng, khoanh dồi “ngậm mà nghe” nào cũng phải dụng lòng – từ người làm ra nó đến thực khách sành điệu.