Độc nhất vô nhị củ cải bào của Nhật: bào mạnh thì ra vị cay mà bào nhẹ thì ra vị nhạt không biết đâu mà lần

Người ta nói, nếu bạn bào củ cải Nhật trong lúc đang “điên tiết” thì vị của nó sẽ cay xè xè đến chảy nước mắt luôn. Ngược lại nếu bào trong khi đang “thần thanh khí sảng” thì lại ra vị ngọt thanh nhàn nhạt. Thật là… chẳng biết đâu mà lần!

Nếu bạn là tín đồ ẩm thực Nhật thì chắc chắn bạn đã chạm mặt qua món củ cải bào của đất nước này rồi. Đó chính là phần màu trắng hay nằm cạnh khối wasabi xanh hoặc gừng lát đỏ ngâm ăn kèm với các món cá nướng , salad , sashimi , cơm hay mì soba … đấy.

Món củ cải bào này có tên “cúng cơm” tiếng Nhật là Daikon Oroshi (daikon là “chiếc rễ bự” và oroshi nghĩa là “bào”). Lần đầu nghe tên, có lẽ ta sẽ ngay lập tức cho rằng món củ cải bào này ngoài cái tên và cái giá siêu đắt – 205k/ký ra thì chắc cái gì cũng giống dưa cải ngâm của Việt Nam, cũng là món ăn kèm vậy thôi. Điều này hoàn toàn sai, bởi vì ngoài khả năng làm tăng vị của món ăn cùng những lợi ích sức khoẻ quá rõ ràng ai cũng có thể Google được thì Daikon Oroshi còn có một điểm đặc biệt khiến nó trở nên “độc nhất vô nhị” và có phần “quái gở”.

Điều đặc biệt thứ nhất là hương vị của một củ daikon chia làm ba loại khác nhau tuỳ theo từng phần: Phần đầu gần lá thì là phần nhạt và thích hợp ăn sống nhất vì gần như không có vị tanh. Phần giữa thường có vị ngọt và được xem là phần ngon nhất của cả củ nhờ có sự cân bằng giữa cay và ngọt. Cuối cùng là phần đuôi, phần cay nhất song cũng chứa nhiều chất xơ nhất, cực kì thích hợp để ngâm. Quả thật là chưa thấy loại củ cải nào phức tạp như thế!

Ngoài ra, có một điều “hài hước” là bạn có biết tâm tình của mình khi bào củ cải cũng có ảnh hưởng lên hương vị thành phẩm hay không? Người Nhật có câu: “Nếu bạn bào daikon khi đang giận dữ, hương vị của daikon sẽ trở nên cay hơn.” Và ngược lại, nếu bạn bào daikon với tinh thần vui vẻ yêu đời thì vị ra lại ngọt thanh lạ kì. Mặc dù điều này không rõ đã được kiểm chứng chưa, nhưng đây chính là kinh nghiệm đúc kết sau nhiều năm của người dân xứ Mặt Trời Mọc.

Bào củ cải là nghệ thuật và người bào củ cải là một nghệ sĩ.

Giải thích theo phương diện khoa học hơn một chút thì hai trạng thái “giận dữ” và “thoải mái” ở đây có thể chỉ đến lực tay khi bào củ cải. Người Nhật xem mọi việc mình làm là nghệ thuật (nhất là những việc liên quan đến thức ăn) nên chẳng lạ gì khi có rất nhiều nguyên tắc trong việc bào củ cải. Muốn củ cải cay thì phải dùng lực mạnh, và tốt nhất là dùng phần nhọn ở đuôi củ cải, rồi bào thẳng xuống theo đường dọc, với lời khuyên là “bào như thể bạn hận tám đời nhà củ cải”. Vì rằng làm vậy, thành phẩm sẽ mang theo vị cay mong muốn.

Ngược lại, nếu thích vị ngọt dịu, nên chọn phần giữa hoặc phần đầu, và bào củ cải theo hướng 90 độ bằng động tác xoay tròn chậm rãi. Khi bào cần chú ý “nâng niu” phần củ cải trong tay và để “đúng bài” thì bạn có thể vừa bào vừa nhớ giữ trên môi nụ cười như gió xuân. Phần củ cải bào theo phương pháp nhã nhặn này sẽ cho ra vị ngọt thơm.

Một phần ăn “tiêu chuẩn” hầu như luôn có daikon oroshi.

Củ cải bào Nhật thật ra có vài phần tương tự như củ cải ngâm chua bên Việt Nam mình, ăn kèm với rất nhiều món ăn truyền thống nên rất được người Nhật coi trọng. Bằng chứng là chỉ cần tìm những từ khoá như cá nướng kiểu Nhật, hay mì soba, cơm nắm, tempura… sẽ đều thấy một nhúm cải bào trăng trắng lẳng lặng nằm một góc trong hình. Những hình ảnh nào thiếu củ cải bào sẽ bị người Nhật xếp vào dạng không “tiêu chuẩn”. Đấy là lý do vì sao mỗi việc bào củ cải thôi cũng khiến người Nhật để tâm đến thế.

Thế đấy, nên là lần sau đi ăn đồ Nhật hãy thử một chút củ cải bào, nếu thấy vị cay thì hẳn bạn đã biết là ngày hôm đó đầu bếp không được vui…

Nguồn: Matcha, NHK World – Japan, Satorio Health