Độc đáo phở chua

Phở chua nhưng nó không chua như tưởng tượng. Vị chua và ngọt nhẹ, dễ ăn, tạo nên sự độc đáo không chỉ ở cái tên mà còn trong phong vị ẩm thực của người thưởng thức.

Phở chua ăn bằng đĩa

Có lẽ phở là món ăn quốc dân rất quen thuộc trong đời sống người Việt. Ở mỗi nơi phở lại có hương vị phù hợp với phong cách ẩm thực của vùng miền đó. Ở Lạng Sơn có một loại phở rất khác lạ, ngược hẳn với phong vị phở truyền thống. Đó là phở chua.

Không ai rõ phở chua có từ bao giờ, những người lớn tuổi cũng chỉ biết rằng họ đã ăn món này từ tấm bé. Ngay cả những người đang bán phở chua cũng nói rằng họ được truyền nghề từ thế hệ trước chứ không biết gốc gác của nó xuất phát từ đâu. Phở chua Lạng Sơn đang ngày càng trở nên nổi tiếng, là món ăn đặc sản mà người dân ở nơi đây luôn tự hào giới thiệu tới bạn bè và du khách.

Khác với phở truyền thống luôn phải ăn nóng, nồi nước dùng là phần đặc biệt quan trọng quyết định độ ngon của tô phở, thì phở chua lại là tổng hòa của sự kết hợp rất nhiều nguyên liệu và thành phần khác nhau, không một thứ gì là quan trọng nhất. Phở chua thường được phục vụ bằng đĩa sâu lòng và ăn nguội. Đặc biệt, dù gọi là phở nhưng nó lại không hề có nước dùng. Một đĩa phở chua Lạng Sơn thoạt nhìn khá thú vị về màu sắc. Với những ai ăn lần đầu sẽ nghĩ nó là món gỏi hay nộm. Có người thì cho rằng nó giống món phở trộn – một loại phở biến tấu ở Hà Nội. Tuy nhiên, khi thưởng thức sẽ thấy những nhận định trước đó đều không đúng.

Một đĩa phở chua sẽ được xếp tầng bởi những nguyên liệu màu sắc bắt mắt. Đầu tiên là lớp đu đủ và dưa chuột bào sợi, tiếp đến là sợi phở, phủ lên trên là thịt xá xíu và lạp sườn thái lát, tiếp đến là một lớp rau thơm, lạc chao đập dập, trên cùng là một lớp khoai lang bào sợi chiên vàng. Khi ăn, đĩa phở sẽ được chan một lớp nước lủ (một loại nước chua ngọt, hơi sánh và ấm), thực khách sẽ phải trộn đều mọi thứ lên. Phở có vị chua ngọt nhẹ, bùi, béo của lạc kết hợp với vị giòn tan của lớp khoai lang, rất lạ, độc đáo và thơm ngon. Người Lạng Sơn không mấy khi ăn phở chua vào buổi sáng mà thường ăn vào buổi chiều. Khá thú vị là phở chua rất hay được người Lạng Sơn dùng làm món ăn chung theo nhóm. Gọi một đĩa phở chua, tất cả cùng ăn chung trong bữa tối.

Bây giờ, phở chua trở thành một món không thể thiếu tại các bữa tiệc, đặc biệt nó là một lựa chọn quan trọng trong tiệc cưới. Có thể nói, người xứ Lạng khá trân trọng những món ăn đặc sản quê hương.

Cách làm nên đặc sản

Phở chua đang ngày trở nên phổ biến và nhận được sự yêu thích của rất nhiều người. Vì món ăn này được ăn nguội nên khá nhiều du khách mua về làm quà.

Phở chua nhìn có vẻ dễ làm, nhưng mọi công đoạn chế biến lại đòi hỏi sự tỉ mỉ tốn khá nhiều thời gian. Đu đủ và dưa chuột bào sợi sau khi được bóp muối, rửa sạch cho hết nhựa sẽ được rải xuống dưới cùng làm lớp lót. Sợi phở trần qua nước sôi được trộn với hành phi để tạo mùi thơm và tránh độ dính sẽ phủ lên trên. Thịt xá xíu tẩm ướp 1 ngày trước khi đem thái con chì nhỏ như đầu đũa, miếng thịt phải đảm bảo đỏ, mềm, giòn bên ngoài và trắng hồng bên trong.

Lạp sườn phải đúng chuẩn xứ Lạng làm từ gừng núi, sau khi chiên vàng sẽ được thái vát mỏng. Cả xá xíu và lạp sườn sẽ tiếp tục xếp tầng lên trên đĩa phở sao cho đều và đẹp mắt. Kế đó là lạc đập dập để nguyên lớp áo giúp đĩa phở trở nên đa màu sắc, thơm bùi, mà phải là lạc chao dầu mới giữ được độ giòn lâu. Tiếp đến, lớp rau thơm cắt nhỏ sẽ được bỏ vào. Giúp món ăn trở nên đặc biệt và bắt mắt nhất là phần khoai lang bào sợi chiên giòn xếp lên trên cùng. Thành phần cuối cùng tạo nên sự hoàn thiện của đĩa phở chua là nước lủ – người Lạng Sơn gọi là nước lủ chứ không phải nước sốt.

Để làm nước lủ, có người thì hầm xương lấy nước dùng trong rồi thêm dấm, đường, tỏi, ớt băm nấu lên. Có người lại tạo độ chua bằng cà chua để nước lủ có màu vàng hồng nhẹ, thêm chút bột năng tạo độ sánh và để ớt tỏi nổi lên bắt mắt. Khi ăn người ta sẽ chan đều nước lủ lên đĩa phở. Sợi phở mềm, dai, kết hợp với vị chua, ngọt, béo, bùi, thơm của lạc chao và lạp sườn giống như một món ăn giải ngấy trên bàn tiệc.

Không ai rõ phở chua có từ bao giờ, những người lớn tuổi cũng chỉ biết rằng họ đã