Điểm danh những quán bún ngan có tiếng

Dù không nằm trong Top 10 món ngon nhất định phải thử do CNN bình chọn, nhưng những hàng bún ngan có tiếng của Hà Nội vào giờ cao điểm lúc nào cũng đông khách, thậm chí xếp hàng nhẫn nại chờ đến lượt mà không có chút bực mình nào!

Cũng có vẻ như, đây là món ăn ít “hội nhập quốc tế” nhất so với những món ăn khác như bún chả hay phở. Thế nhưng chẳng vì thế mà bún ngan kém hấp dẫn.

Nhiều người lý giải, có lẽ bún ngan không phải là món ăn hấp dẫn được du khách nước ngoài khi đến Hà Nội là bởi lẽ nó mang mùi vị rất đặc trưng của ngan, hoặc mùi rất ám ảnh của măng chua. Thế nhưng chẳng hề gì, ta thích ăn món ta là được.

Kiên nhẫn thưởng thức ngan… chị Nhàn

Nhắc đến bún ngan, nếu không kể về “Ngan Nhàn” đầu tiên thì quả là thiếu xót. Ngan Nhàn nằm giữa con ngõ nhỏ Trung Yên, một đầu thông ra Đinh Liệt, đầu kia thông ra chợ Hàng Bè. Muốn ăn được bát bún hay miến của chị Nhàn thì khá phức tạp, tức là thực khách sẽ phải gửi xe, gửi đâu đó thì gửi, đừng có hỏi mà chị Nhàn cáu. Chỗ gửi xe xung quanh Đinh Liệt và Hàng Bè thì lúc có lúc không. Nói chung may rủi. Gửi được xe rồi thì vào hàng Nhàn mà chờ. Lúc vắng khách thì vui, gọi cái là có ngan, có bún mang lên, lúc đông khách thì xếp hàng. Dài dằng dặc. Giục là Nhàn cáu. Nói chung, ăn Ngan của Nhàn cũng là thời gian thích hợp để thực khách học được tính kiên nhẫn.

Bây giờ nói đến bún ngan của Nhàn. Trước đây, nó là hàng bún bán đêm ở gần hồ Gươm. Mãi sau này mới dọn vào bán trưa ở ngõ Trung Yên.

Danh bất hư truyền?

Tuy nhiên, đó cũng là hàng bún “danh bất hư truyền” nước dùng trong, khá nhiều nước béo nhưng không ngấy. Ngan mà Nhàn chọn cũng là loại ngan ré, thịt ngọt và thơm, nước chấm khá đậm, thậm chí nước dùng cũng khá đậm – nếu ai vốn ăn nhạt thì sẽ thấy hàng bún này rất vớ vẩn, được ninh từ chính xương ngan. Nhàn thường lọc thịt, và dồn hết xương vào nồi nước đang sôi sùng sục đó, thêm nữa ở đây dùng măng khô và rất nhiều nấm hương rồi hành tây, hạt tiêu…

Nhàn không có thói quen cho khách ăn xương, nên cứ miệt mài lọc thịt – xếp hàng lâu cũng bởi lý do đó. Mỗi bát bún, Nhàn điểm thêm vài miếng mọc, thịt xay vừa đủ độ trộn nhuyễn với hạt tiêu, mộc nhĩ, nấm hương ướp đậm miệng. Nước chấm cũng là một trong những bí quyết giữ khách của Nhàn, dù hở ra là Nhàn mắng khách xa xả.

Ngan Nhàn đông nhất tầm 12h trưa. Khách lạ, hay những ai không ưa Nhàn đều bảo, có điên mới xếp hàng ăn thế này, nhưng ai “nghiện” Nhàn thì bênh nhàn lắm. Như anh nhà báo Chu Minh Vũ chẳng hạn. Ai nói xấu Nhàn là bênh ngay: “Mụ vốn bán hàng ngoài phố Hoàn Kiếm lúc 4h sáng. Làm ngon quá, khách dân chơi đêm xếp hàng chờ ăn từ 2h sáng trước cửa nhà, đành phải bán từ 2h đến 4h dọn hàng ra phố thì gánh ngan nhà mụ cũng hết… Rồi mụ chuyển qua bán trưa. Vì có biến từ đám khách mà đời mụ trở từ đêm sang ngày. Chúng đánh nhau tưng bừng chỉ vì bát bún. Khách trọ ngõ Trung Yên mất ngủ vì lũ khách tai vẫn ong ong nhạc sàn nhưng bụng đói, đầu đã trên mây. Đời mụ sống nhờ khách, khổ cũng vì khách.

Sống giờ trưa, vì giờ sáng hay chiều là hộ khác bán thứ khác. Trong cái ngõ nhỏ xíu đấy có chục quán ăn ngon. 3 quán lừng danh là Ngan Nhàn, Bún cá Sâm cây Si và Miến trộn mực.

Nhàn vẫn nức tiếng nhất ngõ. Mấy nhà xung quanh chỉ cần tựa vào lưng Nhàn mà bán nước cũng khỏe re. Nhưng cây cao gió lay, chắc chắn thiên hạ chả ưa mụ, vì mụ chả biết thảo mai, chả kịp ngửa mặt lên chào ai bao giờ.

Người đàn bà cứ cắm mặt vào thịt và nước lèo kia ơi, cứ tại chị chỉ tin tay mình, cứ thoăn thoắt làm, rồi nhặt tiền nhoay nhoáy chả kịp nhớ mặt khách, không kịp nói chuyện với ai nửa câu í, giờ lại có biến cũng chỉ vì khách, điên máu lắm í nhờ.

Bớt bớt khách đi, bớt cho Nhàn ngơi tay, bớt cho Nhàn kịp than vãn với đứa khách quen. Giờ nhiều kẻ chê bai sang mồm. Nhàn để đấy cho tụi này xơi!”.

Bún ngan mang mùi vị rất đặc trưng của ngan và mùi ám ảnh của măng chua

Mềm mỏng như… bún ngan Mai

Ít gây tranh cãi như Nhàn, nhưng ngõ Hàng Đậu cũng có bún ngan Mai cũng đông chật khách. Quán bán từ trưa tới tối trước quán ở Hàng Bồ, cũng đã chuyển về Hàng Đậu quãng gần chục năm. Thịt ngan béo nhưng không ngấy, măng chua vừa đủ độ, tiết hãm mềm khi thả vào canh măng thì hợp vô cùng. Cô Mai khá mềm mỏng, chẳng thấy cáu gắt hay to tiếng với người giúp việc bao giờ. Món đông thực khách gọi nhất thường là cổ ngan được ninh dừ.

Bún ngan Lý Quốc Sư

Ồn ào vào buổi trưa, đông từ nhà ra đến vỉa hè là quán bún ngan trên phố Lý Quốc Sư. Cô chủ quán trước đâu như làm tóc. Chẳng hiểu thế nào quay ngoắt sang bán ngan, mà lại có lộc buôn bán, từ ngày mở khách cứ đông nườm nượp. Điều khiến thực khách phải gật gù khi đến đây ăn chính là những miếng thịt ngan mỡ màng, óng ả, chỉ nhìn đã thấy thèm. Chấm những miếng thịt mềm vào bát nước mắm hoặc xì dầu rồi đưa lên miệng, bạn thấy vị ngọt, thơm đặc trưng của thịt ngan ngon. Nước dùng để chan bún nóng hổi, có vị ngọt của xương, của thịt, măng dùng để ăn là măng khô xé sợi nhỏ đặc trưng, tiết cũng mềm. Có lẽ vì thế mà giá bún ngan ở đây có phần hơi cao hơn một số nơi khác.

Bún ngan 65 Lý Nam Đế

Cũng đông không kém các hàng ngan khác và đông thực khách đó là bún ngan ở 65 Lý Nam Đế. Quán mở ngay mặt đường. Sáng thì vắng, nhưng trưa thì thực khách ngồi kín cả bàn. Chủ quán thuê thêm mặt bằng trong ngõ 67 bên cạnh, nhưng nhiều khi vẫn không đủ chỗ cho khách ngồi.

Ngan ở đây có nhiều món, đôi khi bày lên bàn như một mâm cỗ. Ngan luộc, ngan nướng, rồi thì nấu măng, nấu khoai sọ, lòng mề xào giá mướp, xào dứa… Giá cả cao hơn mặt bằng chung, nhưng cơ bản ngan ở đây ngon. Măng để nấu là măng nứa khô. Chả ngan ăn kèm với nước chấm chua ngọt và dưa góp. Mọi thứ đều nóng hổi. Đặc biệt là nước chấm với hành tím Lý Sơn. Thơm. Đậm đà. Đủ vị cay. Khi chấm với ngan hay ăn với bún đều là thứ rất dễ gây nghiện. Chả thế mà ở đây có một khối lượng kha khá khách quen. Tức là tuần nào cũng có mặt để giúp nhà hàng “làm giàu”.

Hà Nội có bao nhiêu hàng phở thì cũng có bấy nhiêu hàng bún ngan. Có thể kể đến như ngan bà Thông ngã tư Hàng Phèn – Bát Sứ; ngan Bền béo phố Phùng Hưng hay bún ngan ở Nguyễn Du… Và cứ như thế, bún ngan có “đời sống” riêng của nó trong bản đồ ẩm thực Hà Nội, không thể thiếu và cũng chẳng thể lãng quên.

Theo ANTD