Đi tìm hương cốm cuối thu Hà Nội

Mai Phương Lý22:53 24/10/2014

Để có được những hạt cốm thơm ngon, hương thơm dịu mát mang hương sắc của mùa thu Hà Nội ấy, cần phải có quy trình rất kỹ càng từ khâu chọn lúa cho đến chế biến.

Cốm là một trong những món quà ngon, đặc sản của mùa thu Hà Nội. Những hạt cốm xanh nhẹ, dẻo dẻo, hương vị thanh tao khiến bao người đi xa phải nhớ, nếm một lần rồi bồi hồi mãi chẳng nguôi. Chẳng thế, mỗi lần có dịp đến Hà Nội, nhiều người dành thời gian đi tìm mua cốm, để lưu giữ một điều gì đó rất riêng của Hà Nội.

Được biết, cốm một năm sản xuất 2 vụ theo đúng vụ của người dân cấy lúa là vụ chiêm (từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch), vụ mùa (từ Rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 10 âm lịch).

Theo anh Nam ở làng cốm Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội cho biết, nguyên liệu sản xuất cốm có nhiều loại như lương phượng, lúa nếp thơm, nếp hoa nhưng thơm ngon, đặc biệt nhất là hạt lúa non của giống nếp cái hoa vàng. Gia đình anh Nam, chị Thu đã có hơn 20 năm trong nghề làm cốm gia truyền.

Thóc non sau tuốt sẽ đổ vào một thùng nước

Những hạt thóc lép sẽ được vớt đổ đi

Anh Nam cho biết, khâu đầu tiên là đem thóc non về và tuốt ra. Thóc non sau tuốt sẽ đổ vào một thùng nước. Những hạt thóc lép sẽ được vớt đổ đi, còn lại sẽ được để ráo nước rồi mang vào bếp rang từ 1,5 – 2 tiếng đồng hồ. Quá trình rang phải đảo đều thóc. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều.

Video đang HOT

Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều

Sau khi rang xong, thóc non sẽ cho vào máy xát lọc bỏ trấu, phần nhân bên trong sẽ được mang ra giã loại bỏ nốt phần vỏ thóc còn bám trên hạt cốm.

Hạt cốm sau khi giã

Cuối cùng là công đoạn sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm (việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện đi thực hiện lại khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch).

Chị Thu cùng người nhà đang sàng lọc cốm, công đoạn cuối cùng để cho ra những hạt cốm ngon nhất, chất lượng nhất

Cốm đã hoàn thiện

Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau. Anh chị Nam – Thu cho biết, cốm có giá bán từ 180 – 200 nghìn đồng/kg.

Giá bán từ 180 – 200 nghìn đồng/kg.

Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau

Giang Nam

Theo Eva.vn

Bùi ngùi xôi trám miền Tây Bắc

Trám được đem về rửa sạch, bỏ vào nồi. Nồi trám không được đun trên bếp lửa vì dưới sức nóng ấy quả sẽ chẳng những không mềm ra mà còn sắt lại như ban đầu. Bởi thế việc đặt gần lửa ở khoảng cách nào để chín bùi là tùy thuộc vào kinh nghiệm và sự khéo léo của người nấu.

Ngày còn ở quê, tôi háo hức nhất là những ngày mẹ đem chiếc chõ dưới gầm trạn bát ra để kì cọ và sai tôi ngâm gạo đồ xôi. Điều ấy dẫu chẳng phải là việc gì lớn nhưng cứ thấy vui vui bởi nó là cái gì mới mẻ hơn những bữa rau dưa thường nhật. Tuy nhiên, dẫu có là ngày giỗ chạp, tết nhất cũng chỉ thấy mẹ tôi thổi xôi gấc, xôi vò. Những mùa cấy, vụ gặt thì bưng bát xôi đậu đen ra đồng cho các bác thợ cày ăn cho chắc dạ. Chỉ khi lên đến địa đầu Tây Bắc, tôi mới may mắn được thưởng thức một món xôi rất lạ, thứ xôi được tạo nên cùng với hương vị trám bùi.

Xôi trám Tây Bắc

Lần đó, chúng tôi thức dậy đã thấy chủ nhà lịch kịch chuẩn bị ninh đồng nấu bữa sáng. Nghe nói sẽ làm món xôi trám cả bọn đều tò mò và thích thú. Thế là chẳng ai bảo ai cùng xắn tay áo vào chuẩn bị bữa với chủ nhà. Kì thực gọi là xôi trám nhưng hai nguyên liệu đó lại chỉ gặp được nhau khi đã chín được bày lên mâm. Với cách đồ xôi thì chẳng có gì đặc biệt, vẫn là thứ gạo nếp nương thơm dẻo từng ấm lòng người miền sơn cước những ngày băng rừng, lội xuối. Những chiếc ninh đồng đã qua bao tháng năm vẫn giữ được hơi nóng hun đúc những hạt ngọc ấy thành thứ xôi thơm dẻo. Cái khó ở chỗ là kiếm những quả trám trong rừng ngày nay không còn nhiều.

Khi xới xôi ra đĩa, đặt bên những trái trám bên cạnh là bát gia vị với ớt, tỏi, mắc khén sẽ làm cho vị xôi đậm đà hơn. Trong không gian của rừng núi, ngồi nghe mế kể lại chuyện xưa mới thấy hết sự vất vả khó nhọc của người dân để có lúa, khoai, sắn, ngô nuôi đủ gia đình trong suốt bốn mùa.

Không hẳn lúc nào bếp lửa cũng thơm hương thịt nước. Không phải lúc nào xuống suối cũng bắt được cá, tôm mà chính những bữa xôi đậm đà vị trám ấy đã nuôi lớn những tâm hồn của xứ sở sương mù và cao vời những đỉnh núi này. Chợt thấy cay cay nơi khóe mắt một xúc cảm gì lạ lắm, bùi ngùi như gặp lại tuổi thơ của chính mình trong hương xôi nồng nàn ấy.

Theo Bùi Việt Phương (Dân Việt)

Một vòng Sài Gòn thử ba món ăn độc đáo Những cái tên như bún cay, bún num bo chóc hay hủ tiếu cá... có thể bạn chưa từng nghe qua, nhưng đừng ngại ăn thử bởi rất có thể bạn sẽ mê luôn. 1. Bún cay Không phổ biến như canh bún hay bún riêu, bún cay lại là một món ăn khá lạ đang âm thầm chinh phục vị giác của...