Dẻo mềm sợi bún Phú Đô

Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong là những đặc trưng của sợi bún Phú Đô. Từ lâu, bún Phú Đô đã trở thành món ăn chính thay thế cho những ngày “chán cơm” của người dân Kinh Kỳ vốn nổi tiếng sành ăn…

Bún ư! đi đâu trên khắp đất nước Việt Nam này ta cũng đều dễ dàng thưởng thức một bát bún. Vừa rẻ, vừa ngon, dễ ăn mà lại mát. Nhưng ko phải bún ở đâu cũng đi vào nỗi nhớ và thèm thuồng của mỗi người khi đã một lần được thưởng thức. Để trở thành một món ăn tinh hoa ẩm thực của đất Kinh Kỳ ắt cũng phải có cái lý do riêng của nó. Không phải dễ dàng chinh phục hay đánh lừa được những chiếc lưỡi sành ăn đến là khó tính của người dân Hà Thành. Nhưng bún Phú Đô đã làm được điều ấy.

Làng làm bún Phú Đô cũng giống như bao làng quê việt với con ngõ nhỏ dài và sâu hun hút. Đây là một ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Cứ 5 năm một lần làng lại tổ chức lễ hội rước thánh nhằm tỏ lòng biết ơn công lao các vị thành hoàng bảo trợ che chở làng và ông tổ nghề bún. Trong lễ hội, những mâm bún trắng tinh khiết- sản phẩm đặc trưng của làng nghề làm bún truyền thống được dâng cúng. Không khí rộn rã, náo nhiệt cả một làng quê nhỏ bé.

Ca dao có câu: “Ai ơi bưng bát cơm đầy/ Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần” để thấy rằng có được bát cơm dẻo ngon thì người nông dân đã phải vất vả một nắng hai sương thế nào. Thế nhưng để làm ra những mẻ bún ngon từ những hạt gạo thấm đầy mồ hôi ấy càng cực nhọc hơn và phải trải qua nhiều khâu phức tạp.

Phức tạp ở ngay khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo được chọn phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa). Phải chăng là thứ gạo có vị phù sa của sông Kinh Thầy, có hương sen thơm ngát trong hồ nước đầy tỏa ra quyện lấy bông lúa? Nước sạch là yếu tố tiếp theo quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì ngâm gạo già nửa buổi còn mùa đông phải ngâm non một ngày. Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn.

Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Người thợ dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo và cuộn xoáy những thách thức. Những sợi bún theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không dứt cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy rối ren, rất có trật tự hàng ngũ. Sợi bún trong nồi luộc vài ba phút thì vớt ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính, dùng tay vắt thành con bún, lá bún hoặc bún rối theo nhu cầu người tiêu dùng và sao cho phù hợp với những món ăn truyền thống. Bún thành phẩm phải được đặt trên các thúng, mẹt băng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.

Qua một quá trình phức tạp, cuối cùng những người dân Phú Đô cũng cho ra những mẻ bún rất riêng không thể lẫn với các loại bún khác. Sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong chứ không trắng đục. Khi ăn, sợi bún mát mát, ngậy chứ không dai, không chua, không nát như bún khác.

Không kể đông hay hè, sáng trưa chiều hay tối, bún Phú Đô vẫn hiển hiện trên khắp ngóc ngách Hà Nội. Vỉa hè có bún, cửa hàng có bún, mà thậm chí khách sạn cũng có bún. Tính ra phải có đến mấy trăm món ăn kèm với bún như: bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún chả, bún cá… và ngon nhất với cánh sinh viên vẫn là bún đậu chấm mắm tôm. Còn gì thú hơn, mỗi buổi trưa, khi cái bụng “háu ăn” đã cồn cào, sôi réo, thúc giục những chủ nhân miệt mài trên giảng đường rủ nhau ngồi xổm quanh mẹt bún nơi vỉa hè vừa ăn vừa “buôn dưa lê, bán dưa hấu”. Đôi mắt cứ hau háu nhìn những miếng đậu phụ phồng lên trong mỡ đang nổ lách tách, dõi theo từng cử động bàn tay chị chủ hàng đang thoăn thoắt đảo đậu cắt bún, hít hà mùi mắm tôm đặc trưng, miệng nuốt ực từng tiếng thèm thuồng chờ đến lượt. Dân công sở ngại đi xa thì lại tìm đến bún mọc, bún chả… cũng có cái ngon riêng của nó.

Mà ăn đơn giản nhất theo kiểu “nhà quê” là bún rưới nước mắm vắt chanh hoặc quất điểm thêm vài lát ớt tươi cũng ngon tuyệt. Vị mặn của biển hòa với vị chua chua cay cay cứ cuốn trôi đi từng đĩa bún, không biết no, khi dừng lại thì cái bụng đã căng phồng.

Mỗi món ăn kèm bún Phú Đô là một vị riêng, một cá tính tô điểm hương sắc cho tinh hoa ẩm thực đất Kinh Kỳ. Ai đã từng ăn bún Phú Đô một lần sẽ cảm nhận và thấu hiểu, bồi hồi tìm về một miền ký ức những lời hát ru tuổi thơ… “có lời mẹ hát ngọt ngào hôm nay”.

Theo PNO