Đậu Mơ – Đặc sản bình dân của Hà thành

Đậu phụ là món ăn bình dân, quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Làm đậu phụ không khó, nhưng để trở thành đặc sản đại diện cho đất Hà thành thì chỉ có đậu phụ của làng Mơ Táo (nay thuộc phường Mai Động, quận Hoàng Mai).

Theo truyền thuyết, bí quyết làm đậu của người làng Mơ Táo được truyền lại từ vị Thành hoàng làng – Đô úy Nguyễn Tam Trinh, một vị tướng có tài thao lược dưới thời Hai Bà Trưng. Đến nay, nghề làm đậu phụ vẫn được người dân làng Mơ kế thừa, gìn giữ và góp phần mang lại thu nhập cho nhiều hộ gia đình.

Đậu phụ Mơ nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, béo ngậy, mềm và mát; thường được chế biến thành những món ăn đơn giản, không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình như đậu luộc, đậu rán, đậu nhồi thịt hấp cà chua… hay bún đậu mắm tôm – một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội.

Đậu Mơ ngon hơn các nơi khác bởi các công đoạn được thực hiện một cách cẩn thận. Nhiều người vẫn tin rằng, đậu phụ Mơ có độ mềm mịn, ngọt béo hơn các nơi khác nhờ được nấu bằng nước giếng làng. Để làm ra bìa đậu ngon, người làng Mơ phải chọn loại đậu tương được trồng ở vùng núi Cao Bằng, có độ tươi, màu vàng nhạt, hạt tròn đều. Sau khi ngâm trong nước sạch từ 3 – 5 tiếng, người ta cho đậu vào xay, lọc kỹ qua tấm vải thưa để bỏ bã và cho sữa đậu đó vào chảo gang, đun trên lửa vừa phải.

Tiếp theo, người ta pha thêm nước chua cùng một chút muối, rồi khuấy đều cho đến khi kết lại thành óc đậu và đổ vào khuôn gỗ lót lớp vải xô mỏng rồi gói lại, ép trong 30 phút để đậu thành hình theo khuôn. Sau đó, người ta dỡ ra và để nguội. Những thanh đậu dài khoảng 50cm được bày trên bàn và cắt thành từng bìa nhỏ. Cuối cùng, người ta xếp vào xô nước lạnh để mang đi bán tại các khu chợ ở Hà Nội. Nhiều người còn cầu kỳ, lặn lội xuống tận chợ Mơ (phường Trương Định, quận Hai Bà Trưng) để mua được miếng đậu Mơ chuẩn.

Ngoài đậu trắng, người làng Mơ Táo còn làm đậu nướng trên than hoa. Miếng đậu vàng ươm có độ rắn bên ngoài, mềm và béo bên trong không thể thiếu khi nấu ốc chuối đậu hay bung cà tím. Vào những năm đầu thế kỷ XX, đậu nướng của làng Mơ Táo thường được bán trước các rạp hát, phục vụ nhu cầu của người đi xem hát hoặc những người làm nghề kéo xe tay như thứ quà đêm lót dạ… Cứ thế, đậu phụ làng Mơ trở thành món ăn dân dã, gắn bó chặt chẽ với đời sống của người dân và góp phần làm nên nhiều đặc sản mang thương hiệu Hà thành.