Đậu Mơ – Đặc sản bình dân của Hà thành

P.V14:18 22/12/2021

Đậu phụ là món ăn bình dân, quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Làm đậu phụ không khó, nhưng để trở thành đặc sản đại diện cho đất Hà thành thì chỉ có đậu phụ của làng Mơ Táo (nay thuộc phường Mai Động, quận Hoàng Mai).

Theo truyền thuyết, bí quyết làm đậu của người làng Mơ Táo được truyền lại từ vị Thành hoàng làng – Đô úy Nguyễn Tam Trinh, một vị tướng có tài thao lược dưới thời Hai Bà Trưng. Đến nay, nghề làm đậu phụ vẫn được người dân làng Mơ kế thừa, gìn giữ và góp phần mang lại thu nhập cho nhiều hộ gia đình.

Đậu phụ Mơ nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, béo ngậy, mềm và mát; thường được chế biến thành những món ăn đơn giản, không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình như đậu luộc, đậu rán, đậu nhồi thịt hấp cà chua… hay bún đậu mắm tôm – một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội.

Video đang HOT

Đậu Mơ ngon hơn các nơi khác bởi các công đoạn được thực hiện một cách cẩn thận. Nhiều người vẫn tin rằng, đậu phụ Mơ có độ mềm mịn, ngọt béo hơn các nơi khác nhờ được nấu bằng nước giếng làng. Để làm ra bìa đậu ngon, người làng Mơ phải chọn loại đậu tương được trồng ở vùng núi Cao Bằng, có độ tươi, màu vàng nhạt, hạt tròn đều. Sau khi ngâm trong nước sạch từ 3 – 5 tiếng, người ta cho đậu vào xay, lọc kỹ qua tấm vải thưa để bỏ bã và cho sữa đậu đó vào chảo gang, đun trên lửa vừa phải.

Tiếp theo, người ta pha thêm nước chua cùng một chút muối, rồi khuấy đều cho đến khi kết lại thành óc đậu và đổ vào khuôn gỗ lót lớp vải xô mỏng rồi gói lại, ép trong 30 phút để đậu thành hình theo khuôn. Sau đó, người ta dỡ ra và để nguội. Những thanh đậu dài khoảng 50cm được bày trên bàn và cắt thành từng bìa nhỏ. Cuối cùng, người ta xếp vào xô nước lạnh để mang đi bán tại các khu chợ ở Hà Nội. Nhiều người còn cầu kỳ, lặn lội xuống tận chợ Mơ (phường Trương Định, quận Hai Bà Trưng) để mua được miếng đậu Mơ chuẩn.

Ngoài đậu trắng, người làng Mơ Táo còn làm đậu nướng trên than hoa. Miếng đậu vàng ươm có độ rắn bên ngoài, mềm và béo bên trong không thể thiếu khi nấu ốc chuối đậu hay bung cà tím. Vào những năm đầu thế kỷ XX, đậu nướng của làng Mơ Táo thường được bán trước các rạp hát, phục vụ nhu cầu của người đi xem hát hoặc những người làm nghề kéo xe tay như thứ quà đêm lót dạ… Cứ thế, đậu phụ làng Mơ trở thành món ăn dân dã, gắn bó chặt chẽ với đời sống của người dân và góp phần làm nên nhiều đặc sản mang thương hiệu Hà thành.

Món bún miền Tây có tên gọi phát ra âm thanh

Bún kèn Hà Tiên hấp dẫn với nước dùng vàng nghệ, vị béo ngọt nhờ nấu từ nước cốt dừa và thịt cá, ăn cùng rau sống.

Miền Tây Nam Bộ có nhiều món bún ngon được xếp hàng đặc sản. Đi Trà Vinh du khách có thể ăn bún suông, ghé Sóc Trăng thưởng thức bún nước lèo, đến Cần Thơ có món bún mắm, về An Giang lại có bún cá, còn Kiên Giang thì có món bún kèn nổi tiếng ở vùng Hà Tiên.

Bún kèn là món ăn dân dã, ở miền thôn quê, người bán đựng bún trong gánh đi bán từ nhà này sang nhà khác hoặc bày biện quầy hàng tại các chợ như một món ăn sáng bình dân giống bún riêu, cơm tấm, cháo lòng... Nguyên liệu món ăn đơn giản gồm cá, bún, gia vị như nghệ, sả, tỏi... và quan trọng phải có nước cốt dừa, chính thành phần này là xuất phát điểm cho tên của món bún kèn. Với người Khmer Nam Bộ, "kèn" là từ chỉ các món ăn được nấu từ nước cốt dừa và có màu vàng của nghệ.

Món bún kèn ở Hà Tiên hay Kiên Lương, Kiên Giang không giống với món bún kèn ở An Giang nấu bằng cá lóc đồng, mà dùng nguồn cá biển dồi dào, tươi ngon như cá nhồng, cá rựa, cá ngân có thịt dai ngọt. Là món ăn bình dân nhưng để có tô bún kèn ngon cũng phải tỉ mỉ từng công đoạn.

Bún kèn có giá từ 20.000 đồng đến 25.000 đồng mỗi tô, bán nhiều tại Hà Tiên, Kiên Lương, Phú Quốc ở Kiên Giang. Ảnh: @ansapsaigon/Instagram

Cá được mua từ những mẻ cá biển mới vào bờ, làm sạch rồi nấu chín, rỉa lấy phần thịt xé nhỏ. Lúc này, các gia vị như sả, củ riềng, nghệ, ớt được đâm nhuyễn rồi phi vàng, cho thêm thịt cá vào xào săn, có thể cho bột ngũ vị hương để tăng mùi vị. Dừa khô nạo lấy phần cơm rồi vắt nước cốt, thêm nước ấm rồi bỏ vào nồi nước luộc cá nấu nôi, sau đó sẽ cho phần thịt cá đã xào vào nồi nấu riu riu, nêm nếm vừa miệng. Nồi nước kèn lúc này có màu vàng đẹp mắt phảng phất mùi béo ngậy thơm của nước cốt dừa.

Nồi nước kèn lúc nào cũng nóng hổi, khi có khách gọi, chủ quán nhanh tay lấy nhúm rau sống đủ loại như húng cây, rau răm, giá sống, dưa leo, đu đủ bào sợi để bên dưới, phía trên là lớp bún tươi. Sau đó, người bán lấy vá múc phần thịt cá biển lắng dưới đáy nồi đã nấu mềm, thấm vị cho lên trên mặt bún rồi chan thêm ít nước dùng xăm xắp đều khắp tô. Món ăn được trộn đều, sợi bún tươi, nhỏ nhắn hòa cùng nước dùng màu vàng tươi béo ngậy, xen kẽ mớ thịt cá ngọt mềm và vị giòn của rau, có thêm miếng nước mắm ớt mằn mặn, cay cay lại càng cuốn hút.

Lạ miệng đặc sản "nhỏ mà có võ", giòn sần sật ở Phan Thiết Qua bàn tay khéo léo của người chế biến, phần răng mực tưởng bỏ đi lại được làm thành đặc sản nức tiếng ở Phan Thiết với hương vị đặc trưng, chẳng lẫn với bất cứ nơi đâu. Phan Thiết (Bình Thuận) được biết đến như một thiên đường du lịch bởi phong cảnh thiên nhiên hoang sơ, với những bãi biển trong...