Dân dã ốc gạo miền Tây
Ốc gạo, cái tên lạ mà quen, món ăn dân dã này nổi tiếng ở miền Tây sông nước Việt Nam, nhiều nhất là cù lao Tân Phong (Tiền Giang), cồn Phú Đa (huyện Chợ Lách – Bến Tre), Sa Đéc (Đồng Tháp), Nông trường Sông Hậu (Cần Thơ).
Miền Tây sông nước vốn được thiên nhiên ưu ái, ban tặng những món quà tự nhiên vô cùng quý giá. Hầu hết các tỉnh miền Tây được bao bọc trong vòng tay hiền hòa của các con sông lớn, quanh năm nhận bồi đắp phù sa trù phú, hình thành nên nhiều miền đất là những cồn bãi gắn liền với vô vàn sản vật quý giá. Ốc gạo chính là một trong số những món quà mà tự nhiên tặng cho vùng sông nước này.
Ốc gạo – đặc sản của miền Tây sông nước.
Sở dĩ có tên gọi là ” ốc gạo ” là vì vỏ ốc màu trắng xanh xoáy tròn, khi nấu chín dưới phần yếm lồi ra một hạt mỡ trắng như hạt gạo nên gọi là ốc gạo. Còn có truyền thuyết kể rằng, khi xưa người dân miền Tây đói khổ, lam lũ, ông trời thương tình mới ban thưởng cho một loài ốc ngon để giúp người dân địa phương khai thác rồi đem bán lấy tiền đổi gạo. Từ đó, con ốc này mới có tên là ốc gạo.
Đặc điểm của ốc gạo là sinh sản rộ vào khoảng tháng 7 hàng năm và sống ở vùng đáy sông, ăn phù sa, động vật phiêu sinh. Ốc gạo tuy nhỏ nhưng ai đã từng thưởng thức đều nhớ vì vị béo, thơm, ngọt và giòn đến lạ kỳ. Đặc biệt ốc vào mùa sinh sản luộc chín thường có một lớp như mỡ trắng dưới yếm, khều lên ăn sẽ thấy những con ốc con trắng tinh bên trong, nhai giòn rụm.
Đây là món đặc sản dân dã, quen thuộc với người dân nơi đây nhưng cũng vô cùng nổi tiếng với khách du lịch. Thịt ốc gạo trắng ngần, thơm ngon. Sống và quen thuộc với con ốc gạo, nên người dân bản địa có cách biến tấu ốc gạo thành nhiều món ăn ngon như: Ốc gạo xào dừa, ốc gạo xào sả ớt, nấu lẩu mắm, hay thậm chí là đổ bánh xèo, trộn gỏi,…Nhưng món ăn du khách thích nhất nhất vẫn là ốc luộc, bởi vị ngọt thanh của ốc vẫn còn được giữ nguyên.
Ốc gạo luộc
Chế biến món ốc gạo luộc rất dễ dàng và nhanh gọn. Đây cũng là món ăn mà các đấng mày râu mỗi khi gặp nhau rất thích.
Trước hết, ốc đem đổ vào chậu ngâm với nước lạnh có pha một ít ớt đâm giập (khoảng 30 phút) cho ốc nhả những chất bẩn ra ngoài. Dùng bàn chải chà xát rong rêu, xả với nước lạnh nhiều lần cho sạch, đổ ốc ra rổ cho ráo nước.
Kế tiếp, cho ốc vào nồi cùng với vài tép sả đâm giập cho có mùi thơm (có thể sử dụng lá ổi để thay thế), dùng nước sôi rưới một ít lên ốc rồi trộn đều. Việc này giúp thịt ốc trắng và ngọt khi luộc xong. Tiếp đó bắc lên bếp luộc chừng 10 phút. Khi thấy mùi thơm bốc lên, ốc hở mặt là chín. Khi đó, chỉ cần dùng nhể, tăm nhọn nhể ruột ốc ra, thêm bát nước chấm sả ớt thì quả là tuyệt vời.
Ốc gạo luộc là món ăn được ưa chuộng nhất vì món ăn nay giữ nguyên được vị nguyên bản của ốc, không bị lai tạp đi vì cách chế biến cũng như các nguyên liệu khác.
Ốc gạo trộn gỏi bắp chuối
Ốc gạo trộn gỏi bắp chuối – món ăn được du khách yêu thích khi tới với miền Tây sông nước.
Video đang HOT
Món gỏi ốc gạo trộn gỏi bắp chuối hơi nhọc công một chút vì phải trải qua nhiều công đoạn và chuẩn bị một ít nguyên liệu trước như: Bắp chuối xiêm, rau răm, đậu phộng…
Sau khi ốc luộc xong, đợi ốc nguội, ta nhể ruột ông rồi để ra bát. Bắp chuối xiêm xắt mỏng ngâm vào nước lạnh có vắt chút nước cốt chanh, vớt ra để ráo. Phi dầu (có thể dùng mỡ) với tỏi cho thơm rồi cho thịt ốc vào xào sơ, để ra chậu.
Trộn đều hỗn hợp bắp chuối, ốc, rau răm cùng gia vị (nước cốt chanh, đường, nước mắm). Phần gia vị nêm nếm tùy theo sở thích của mỗi người. Sau khi đã trộn và gia vị, các nguyên liệu đã đều, quyện vào với nhau thì lấy ra đĩa, thêm một chén nước mắm chanh, tỏi ớt và rắc đậu phộng rang giã giập là xong!
Ốc gạo trộn gỏi bắp chuối là món ăn phổ biến và được yêu thích, có thể ngồi lai rai trên bàn nhậu đấy!
Bánh xèo ốc gạo – món ăn kì lạ, độc đáo.
Bánh xèo ốc gạo là món ăn có cách chế biến khá công phu, phức tạp, đòi hỏi người nắm vững kỹ thuật mới có được những chiếc bánh ngon và hấp dẫn, chuẩn vị miền Tây. Ngoài ốc gạo đã luộc sẵn, nhể ruột, cần chuẩn bị các nguyên liệu chính để làm bánh xèo như bột gạo, nghệ, nước cốt dừa, hành lá… Dĩ nhiên phần nhân không thể thiếu củ sắn xắt sợi, hành tây xắt mỏng cùng rau sống, nước mắm tỏi ớt ăn kèm.
Trước hết, cho bột gạo vào bát cùng với bột nghệ (với tỉ lệ vừa đủ), nêm nếm gia vị sao cho vừa khẩu vị. Nếu muốn cho bột bánh mềm, béo ngon, khi bánh chín dễ gỡ không bị rách thì pha thêm vào bột một quả trứng vịt.
Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu làm vỏ, bắc chảo lên bếp, thoa đều dầu, đợi nóng thì cho ốc cùng hành tây xắt mỏng vào xào vừa chín tới. Dùng vá múc bột cho vào chảo, xoay vòng một cách nhẹ nhàng sao cho bột tráng đều thành một hình tròn để có được phần vỏ hoàn hảo nhất. Tiếp đến, cho củ sắn, giá, hẹ vào, cùng với ốc và hành tây thì đây chính là phần nhân của món bánh xèo ốc gạo.
Đợi cho các nguyên liệu trên chảo chín hẳn thì tắt bếp và dọn ra đĩa thôi. Chú ý chỉnh lửa bếp vì nếu quá tay thì bánh sẽ bị cháy đó nhé.
Đặt miếng cải bẹ xanh vào lòng bàn tay, gắp miếng bánh xèo có lẫn thịt ốc gạo cùng vài cọng rau sống cuốn lại, chấm vào chén nước mắm, cho vào miệng nhại chầm chậm. Vị ngọt, giòn của thịt ốc hòa lẫn vị béo, thơm của bột gạo tạo thành một món ăn dân dã đặc trưng Nam bộ thật vô cùng hấp dẫn, “ăn là ghiền”!
Đến miền Tây sông nước, đặc biệt là những tỉnh, thành phố như Bến Tre, Tiền Giang, Cần Thơ thì đừng bỏ lỡ thức đặc sản dân giã nhưng vô cùng đặc sắc này nhé!
Gia tộc phát minh ra bánh tét lá cẩm trứ danh miền Tây
Họ Huỳnh ở Cần Thơ là những người đầu tiên nghĩ ra cách chắt thứ nước màu tím thẫm của lá cẩm để trộn với nếp làm bánh tét lá cẩm, thu lời trăm triệu quanh năm.
Quần tụ trong xóm cuối một con hẻm nhỏ thuộc quận Bình Thủy, ngoại ô thành phố Cần Thơ, nhà họ Huỳnh gồm hơn hai chục người thuộc ba thế hệ theo nghề làm bánh tét.
Thay đổi diện mạo bánh tét truyền thống
Người trong xóm đều có quan hệ họ hàng với nhau, tất cả sống dung dị, theo đuổi và nối nghiệp làm bánh tét do mẹ, bà của mình, là bà cụ Huỳnh Thị Trọng đã dày công sáng tạo và theo đuổi hơn nửa đời người.
Bà Huỳnh Thị Trọng, hay còn được gọi với cái tên thân mật là bà Sáu Trọng, người đã "phát minh" ra cách dùng nước lá cẩm để làm bánh tét, năm nay ngoài 70 tuổi, nhưng hàng ngày vẫn mẫn cán cùng con cháu vò nếp, gói bánh.
Khi còn tuổi đôi mươi, cô gái Huỳnh Thị Trọng theo nghiệp gia đình tiếp tục gắn bó nghề làm bánh. Chưa hài lòng với cách làm bánh truyền thống, cô Sáu Trọng học hỏi được từ người chồng chuyên nghề làm bánh Tây, trong một lần tình cờ, đã dùng nước lá cẩm để pha nếp thay thế màu xanh quen thuộc của loại bánh này. Thế là bánh tét lá cẩm ra đời.
Màu tím thẫm của lá cẩm không chỉ "khoác" thêm lớp áo mới bắt mắt cho món bánh quen thuộc này, mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao, khi lá cẩm còn được xem là một bài thuốc dân gian.
Bà Huỳnh Thị Trọng, người "phát minh" ra món bánh tét lá cẩm trứ danh miền Tây
Chị Tư Đẹp, người gọi bà Sáu Trọng là dì ruột, cho biết tất cả các thành viên trong gia đình từ chồng, con, đến dâu, rể, đều theo nghiệp của gia tộc.
Người làm bánh tét khi xưa chỉ sống được trong một mùa Tết, thời gian còn lại của năm thì kinh doanh các loại bánh khác để kiếm sống. Tuy nhiên, chị Tư Đẹp cho biết không riêng gì gia đình chị, làm bánh tét bây giờ có thể có thu nhập ổn định quanh năm và sống được với nghề. Nguồn thu chi ổn định, gia đình chị hiện có một sạp bánh nhỏ bán ở khu vực bến Ninh Kiều.
Một nghề kỳ công
Thành phần chính cho một chiếc bánh thường là nếp ngon không được lẫn gạo, lá cẩm tươi rửa sạch, đậu xanh, thịt mỡ, chuối (để làm bánh tét chuối), trứng muối, lá chuối để gói bánh. Nếp ngon phải là nếp trắng loại một, ngâm qua 6 tiếng sau đó để ráo, trộn với nước lá cẩm rồi xào lên để màu của lá cẩm ngấm đều trong từng hạt nếp. Trứng muối ngon phải là trứng sạch được lựa chọn và đặt mua từ đầu mối ở Đồng Tháp hay các tỉnh miền Tây.
Trong tâm thức văn hóa của người miền Tây, bánh tét là món không thể thiếu trong đời sống ẩm thực cũng như tinh thần. Người miền Tây nói chung và người miền Nam nói riêng không thể thiếu bánh tét ngày Tết. Khi đời sống càng ngày càng phát triển, nhu cầu tăng cao thì bánh tét không chỉ được làm trong mỗi dịp Tết nữa mà len lỏi vào tận đời sống thường nhật. Bánh tét để ăn sáng, để đãi đám giỗ, để dành khi có khách...
Với thực khách, vị mằn mặn của trứng muối khi hòa quyện với độ dẻo của nếp tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh tét lá cẩm. Phần nhân này của bánh cũng có khác hơn bánh tét thông thường, là sử dụng nguyên liệu có tôm khô, thịt ba rọi không nhiều mỡ, nên ăn có vị mặn vừa phải, không ngán.
Chị Tư Đẹp cho biết: "Bánh tét lá cẩm có 4 loại, giá bán phân chia theo từng loại nhân: nhân thịt muối thập cẩm giá trung bình 80.000 đồng một đòn, nhân mỡ giá 40.000 đồng một đòn, nhân chuối và đậu ngọt (dùng để ăn chay) giá rẻ nhất, dao động 30.000 - 40.000 đồng một đòn.
Mùa Tết là mùa cao điểm khi gia đình cung cấp hơn 1.000 đòn mỗi ngày, ngày thường làm khoảng 100 đòn, đủ để bán lẻ và bỏ mối. Sau khi trừ các chi phí, gia đình chị có thu khoảng 100 triệu đồng một năm.
Để có một mẻ bánh tét lá cẩm, quá trình chế biến rất công phu và cần một thứ gọi là "mắt nghề", để định lượng khi nào thì bánh đạt đến độ chín tốt nhất. Bà Sáu Trọng yêu cầu con cháu phải luôn giữ quy trình gói thật nghiêm ngặt, để bánh đúng nhất với hương vị gia truyền.
Quá trình làm bánh thường quy tụ cả gia đình cho các công đoạn. Nếu như việc chuẩn bị thành phẩm và gói bánh cần bàn tay khéo léo của người phụ nữ thì công đoạn hấp bánh cần con mắt quan sát độ chừng của người đàn ông. Anh Tư, chồng chị Tư Đẹp cho biết, mỗi mẻ bánh khoảng 100 đòn hấp trong vòng 4 tiếng.
"Việc làm bánh chủ yếu vẫn làm thủ công, hấp bánh trên nồi củi theo cách truyền thống để bánh được chín đều mà vẫn giữ được hương vị của từng thành phần bên trong lớp lá chuối", anh nói.
Anh Tư còn cho biết, với những người trong nghề, ai cũng phải biết bánh tét nấu thằng than củi mới ngon. Củi cháy đượm, bánh chín từ từ thì mới đạt đến độ đồng đều. Nếu nấu bằng than đá thì không cho đòn bánh như ý, dễ khiến bánh nát, nghe mùi khói, còn khiến nồi mau hư.
Rạng danh bánh tét lá cẩm Cần Thơ
Bánh tét lá cẩm thường được các hộ tiêu thụ ngay sạp hàng bán lẻ của gia đình, bỏ mối cho các điểm bán ở chợ, hoặc giao số lượng lớn cho khách đặt hàng ở TP HCM, mang ra nước ngoài hay phân phối trong các siêu thị, nhà hàng.
Mỗi dịp Tết, bánh tét lá cẩm là một trong các mặt hàng được "săn lùng" nhiều nhất, dẫn đến tình trạng cháy hàng. Chị Thanh Ngọc, nhân viên văn phòng ở quận 7, TP HCM cho biết, được bà con ở miền Tây giới thiệu, chị mua bánh tét lá cẩm từ Cần Thơ lên dùng thử rồi đâm ghiền.
"Từ 2 năm nay, Tết nào mình cũng đặt hơn chục đòn để làm quà tặng đồng nghiệp, biếu sếp. Bánh ngon phải đặt mua đúng các lò từ Cần Thơ khi mới nấu xong, chứ không mua ở siêu thị, hình thức cũng giống nhưng không ngon bằng", chị Ngọc nói.
Chồng của chị Tư Đẹp đang chuẩn bị cho mẻ bánh mới vào hấp
Các con cháu trong gia đình bà Sáu Trọng đều theo nghiệp bà, từ các em chồng, con gái, cháu ngoại đều cần mẫn ngày đêm trong con hẻm nhỏ đông vui. Chỉ đeo đuổi duy nhất một nghề, từ hai bàn tay trắng, bà Sáu đã gầy dựng nên cơ ngơi khang trang, ổn định cho con cháu.
Được yêu thích và nhân rộng, bánh tét lá cẩm những năm gần đây đã vươn xa đi khắp các tỉnh thành phía Nam, ra cả Hà Nội. Ở Sài Gòn, nhiều gia đình làm bánh còn đặt hẳn chi nhánh để tiện việc mua bán.
Hiện ở Cần Thơ còn khá nhiều lò bánh tét lá cẩm khác hoạt động hơn chục năm, nổi tiếng ở đất Tây Đô, như lò bánh Bé bán ở chợ Bình Thủy, lò Tài Hoa bán ở chợ An Nghiệp, lò Kiệt, lò Chín Cẩm... Các lò bánh là địa điểm vô cùng hút khách du lịch. Người từ miền xa mỗi khi ghé đều tìm đến để tận mắt xem các công đoạn gói bánh, mua về làm quà.
Tiếp thu cách làm bánh tét từ lá cẩm, những gia đình chuyên làm bánh ở các vùng khác như Bến Tre, Trà Vinh, Cà Mau đã phát triển thêm nhiều cách, như làm bánh tét chữ, xôi lá cẩm, bánh khoai môn lá cẩm, cung cấp phong phú hơn cho thị trường Tết.
Trong lần ghé thăm Việt Nam và xuôi về phương Nam, "Vua đầu bếp" Martin Yang đã từng xếp bánh tét lá cẩm vào hàng "Tam tuyệt" các món ăn dân dã của địa phương, bên cạnh vịt nấu chao Thành Giao và bánh xèo Mười Xiềm.
Ăn năn - Đặc sản miền Tây Ở miền Tây, nhất là vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, có rất nhiều năn. Năn là loài cỏ dại mọc trong các đồng đất hoặc mương liếp. Năn thường có hai loại là năn kim (cỏ năn) và năn bộp (có nơi gọi trại là bụp). Loại năn là đặc sản nổi tiếng bây giờ chính là năn bộp. Từ một...