Đậm đà hương vị Chả rươi Ô Quan Chưởng

Đất Hà Thành không phải là vùng đất của rươi, nhưng lại là nơi sáng tạo ra món chả rươi ngon đúng điệu.

Với diện tích khiêm tốn nằm bình dị ngay gần Ô Quan Chưởng, quán chả rươi số 1 Hàng Chiếu của cô Nhâm luôn tấp nập khách ra vào, người đến ăn, người mua về nhộn nhịp cả một góc phố cổ.

Chủ cửa hàng là cô Nguyễn Thị Nhâm năm nay 58 tuổi. Con gái cô là Bùi Thị Nga, 37 tuổi, nay là người làm chính thay cô Nhâm. Đã 30 năm nay ngày nào mẹ con cô Nhâm cũng tỉ mẩn với những món ăn làm từ con rươi để phục vụ nhu cầu thưởng thức rươi đa dạng của khách hàng.

Món chả rươi ăn kèm với bún.

Nếu ai mới lần đầu nhìn thấy con rươi, có lẽ cảm giác đầu tiên là hơi sợ, vì trông rất giống con rết, nhưng khi đã thưởng thức hương vị thơm ngậy của những món ăn được làm từ rươi, chắc hẳn những cảm giác đó sẽ tan biến hết, rươi rất ngon và bổ dưỡng. Thực ra, tích về con rươi lại rất đẹp. Người xưa kể rằng, con rươi vốn là cô tiên rất xinh đẹp ở trên trời bị đày xuống trần gian. Khi thời tiết mưa bão lại được lên trời, chính vì thế rươi một năm chỉ có một vài lần. Cũng như vụ lúa, một năm có 2 vụ rươi chính là vụ rươi chiêm và vụ rươi mùa. Trước đây cô Nhâm hay bán theo vụ, nhưng do thị hiếu của khách hàng trong cũng như ngoài nước ngày càng yêu thích những món ăn từ rươi, nên dần dần cửa hàng mở bán quanh năm để phục vụ khách.

Hà Nội không có rươi, vì vậy, để có nguồn nguyên liệu tốt, cô Nhâm phải cất công đến các tỉnh Nghệ An, Hải Dương, Hải Phòng làm việc với tất cả các chủ đầm rươi để tìm được nguồn rươi chất lượng nhất.

Các vùng đất khác cũng có món chả rươi và mang đậm hương vị vùng miền. Khác với món chả rươi ở Hải Dương là có rất nhiều loại lá, món chả rươi ở quán cô Nhâm được làm theo hương vị cổ truyền ngày xưa của Hà Nội. Gia vị chủ yếu gồm rau thì là, trứng, hành, vỏ quýt, rươi, thịt, mì chính, tiêu. Điểm nhấn chính của chả rươi chính là vỏ quýt. Quýt được lựa chọn từ Lạng Sơn. Mỗi khi vào vụ tháng 9, tháng 10, nhà cô Nhâm thường mua rất nhiều quýt, bóc lấy vỏ rồi chế biến để trong nhà lạnh để sử dụng dần, không dùng chất bảo quản.

Với đặc trưng là thân sữa, nên chỉ cần cho rươi vào bát đánh ra là vỡ, không cần xay. Để phục vụ nhu cầu thưởng thức phong phú của thực khách, quán cô Nhâm đã không ngừng sáng tạo thêm những món ăn mới từ con rươi. Ngoài món chính là chả rươi, cô còn có các món như nem rươi, rươi xào củ niễng, rươi xào hành củ, rươi xào măng, rươi hấp, lẩu rươi, canh rươi.

Món chả rươi được ăn kèm với bún, rau sống, chấm với nước mắm chua ngọt. Chả rươi ở đây có ưu điểm là thơm đậm mùi vỏ quýt nên ăn vào thấy rất dễ chịu. Vỏ quýt được thái chỉ nhỏ trước khi cho vào món rươi. Chả rươi có vị béo ngậy, thơm mùi vỏ quýt, viền chả vừa giòn lại vừa mềm.

Nói về bí quyết để có hương vị thơm ngon cho những món rươi, cô Nhâm bộc bạch: Trước hết là khâu chọn rươi, rươi phải có màu đỏ và còn sống nguyên đang bơi tung tăng thì mới là rươi ngon. Rươi không ngon là rươi bị trương và chuyển sang màu xanh. Vỏ quýt có tác dụng làm mất mùi tanh của con rươi và khi đổ vỏ quýt vào thì vị cay và hăng của vỏ quýt sẽ làm con rươi vỡ ra làm sữa tứa ra mới tạo ra vị ngọt đặc trưng của con rươi và có vị thơm.

Món chả rươi thực ra hương vị rươi không được rõ lắm. Mà để cảm nhận rõ vị ngậy ngậy của rươi phải thưởng thức được những món ăn còn nguyên con rươi như: Rươi xào củ niễng, rươi xào hành củ, rươi xào măng. Rươi xào chỉ theo từng vụ, nếu như vào mùa hè thì chỉ xào với hành củ và măng. Còn vào vụ chính là tháng 10 thì có món rươi xào củ niễng.

Chả rươi được coi là đặc sản quý hiếm của Hà Nội, vì thế, mỗi khi đến với Hà Nội, du khách, nhất là khách nước ngoài không quên ghé qua quán cô Nhâm để thưởng thức các món ngon từ rươi. Khách hàng ưa chuộng thường mua các món mang về, khách mua mang đi xa phần lớn là khách Sài Gòn và có cả khách nước ngoài. Hàng chuyển đi cần đặt trước và cấp đông gửi qua đường hàng không, nếu gửi từ 5h chiều nay thì 9h sáng mai là nhận được. Khách hàng nước ngoài mua về rất nhiều, hàng vận chuyển đi được chế biến sơ qua, sau đó khi nào ăn sẽ chế biến kỹ. Với giá 1 miếng chả rươi là 15 ngàn đồng, quán chả rươi của cô Nhâm thu hút được tất cả mọi lứa tuổi khách hàng tìm đến. Nhờ hương vị đậm đà và đặc biệt và như cô chia sẻ là “mình ăn thế nào làm cho khách như thế”, nên tuy ở phố nhỏ ngõ nhỏ nhưng khách vẫn nườm nượp ra vào không ngớt. Cô Nhâm đặc biệt coi trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, ngay cả nước chấm sau khi pha xong cô còn đun sôi mới phục vụ khách.

Mùa thu Hà Nội có rất nhiều món đặc sản gây thương nhớ như cốm làng Vòng, đồ nướng, sấu dầm… Và chả rươi, những món ăn từ rươi đặc biệt ngon và gây cho người thưởng thức bao cảm xúc, là một trong những lựa chọn không nên bỏ lỡ khi đến với Thủ đô.

Theo QĐND