Đậm đà cá úc um chua
Trong lúc cả nhà ngồi ăn cơm tối, ba bảo: “Ngày mai chú Nam từ Sài Gòn ra chơi, mai ba đi chợ quê kiếm con cá úc sông làm cơm đãi chú”.
Mẹ tôi nhìn anh em chúng tôi rồi tủm tỉm cười bởi chắc chắn ngày mai, nếu mua được cá cả nhà sẽ được ăn món cá úc um chua với bún.
Cá úc um chua thơm lừng cả gian bếp
Video đang HOT
Sáng hôm sau, tầm 8h sáng là ba tôi đã chạy ngược Kim Long lên chợ Hương Hồ. Ba tôi bảo chỉ chợ này mới tìm được cá úc câu từ sông lên. Nếu mua phải mua những con còn sống chứ nếu cá c.hết thì sẽ bị tanh và thịt sẽ không còn ngon nữa. Thật may vì hôm nay ba tôi đi chợ và mua được một mớ cá kha khá. Cá úc sông là loại cá hiếm, muốn câu được cá phải dùng mồi nhử là tôm. Cá này ngon vì thịt ngọt, chắc và thịt có màu vàng đặc trưng. Ba tôi đi chợ về. Mẹ tôi bảo rằng hôm nay ba tôi hên vì mua được, chứ mấy lần mẹ đi chợ chẳng có con nào. Ba cười hì hì bảo chú Nam có lộc ăn. Ba xắn tay áo vào bếp. Món này mẹ cũng chào thua nấu không ngon bằng ba được.
Ba tôi bắt đầu làm cá, ông lấy mang cá và xẻ ruột lấy mật. Lòng cá này ba bảo không cần vứt đi vì nó ngon và dai như lòng cá lóc người ta hay um để bán bánh canh. Sau khi cắt đôi con cá, ba bắt đầu rửa cá với nắm muối, một ít rượu và gừng, ba bảo làm vậy để khử bớt mùi tanh.
Làm cá xong thì bắt đầu công đoạn ướp cá. Ông ướp theo thứ tự là tiêu, hành, nước mắm, bột ngọt. Ba tôi bảo nên cho nhiều tiêu và hành tím sẽ khử được mùi tanh.Trong khi chờ cá thấm gia vị ba bắt đầu cắt thơm, cà chua và lấy măng chua ra để sẵn. Hành ngò, ngò gai, rau ngổ và đặc biệt là phải có một quả ớt cay đ.ập dập. Tất cả đều được ba tôi chuẩn bị đâu vào đó.
Khi anh trai tôi đi đón chú Nam về thì trong bếp, ba tôi cũng bắt đầu bật lửa, bắc nồi lên, phi thơm hành, cho thêm ít dầu gấc cho đẹp rồi cho cá đã ướp vào um. Ba đổ nước xăm xắp rồi đậy cho nồi cá um sôi và chín đều. Sau đó, ông cho lần lượt măng chua, thơm, cà vào nấu cùng và đợi món cá um sôi lại thì cho thêm ớt xanh vào và nêm nếm vừa ăn rồi cho các loại rau mùi vào trước khi tắt bếp. Nồi cá um măng chua thơm lừng cả gian bếp, mùi bay đến tận nhà trên làm bụng ai cũng có cảm giác đói cồn cào.
Tôi phụ ba nhặt rau, bỏ bún ra dĩa và dọn bàn và còn để “học lỏm” khi có dịp sẽ trổ tài mời ba. Chú Nam sau khi rửa mặt mũi thì ngồi vào bàn ăn. Trên bàn ba đã múc mấy dĩa cá úc um, món mà chú rất thích ăn mỗi lần về Huế. Chú Nam ăn một miếng rồi tấm tắc bảo: “Nói thiệt chứ ở TP. Hồ Chí Minh em chỉ nhớ mỗi món này của anh. Chưa thấy mô có bán mà nấu ngon hơn”. Ba nở nụ cười mãn nguyện lắm!
Dị bản bún bò Huế
Tôi lại nhớ đến quán bún bò Huế "Sông Hương" ở đường Chiến Thắng ở Hà Nội, giữa thủ đô mà có quán bún bò Huế, của người Huế chính gốc ra bán, đầy đủ hương vị, cũng cay xè, đậm vị ruốc.
Bún bò được dán nhãn "Bún bò Huế" ở Quán Cẩm (TP.Huế)
Hôm rồi cùng bạn ra một tỉnh ở miền Bắc, đang lúc bụng đói, giữa cái mưa rét này thế mà kiếm thức ăn nhanh, ấm dạ xem ra cũng khó. Anh taxi dường như đoán được nỗi lòng của khách, giọng Nghệ sang sảng: "Hai bác lên em chở đi ăn bún bò Huế!". Nghe bún bò Huế, hai gã sáng mắt lên, thì đi coi có đúng "chất Huế khôn".
Hồ hởi, hai ông khách "trọ trẹ" gọi ngay hai tô bún bò Huế đặc biệt, không quên nhắc nhở cho nhiều ớt với rau sống. Nhân viên bưng ra hai tô bún to bự chảng. Nhìn tô bún càng thất vọng hơn, giữa bao la nước dùng trong vắt nổi lên một nắm bún trắng thêm khoanh giò heo và vài lát thịt bò nguội ngắt, chẳng màu mè, rau sống, chanh tỏi chi cả. Húp muỗng nước bún ông bạn lắc đầu bảo như nước luộc thịt. Chủ quán nhỏ nhẹ bày tỏ, xứ nhà em thì nổi với con lươn rồi, nhưng nhan nhản ra đây nên phải kiếm cái chi nỏ giống ai mà bán, ngó bộ chỉ có bún bò Huế nhà bác mà thiên hạ vô trong ăn ra đều khen nức nở...
Bạn tôi đổi giọng, "Chị cho mượn bếp với gia vị nghe. Tui nấu lại, cho chị coi nấu như răng!" Bà chủ quán như mở cờ trong bụng. Bạn tôi là một tay sành ăn nhưng đây là lần đầu thấy trổ tài bếp núc. Tay thì nấu và miệng ông cứ "thế này, thế này!...". Hắn gắp hết mấy miếng giò heo, mấy lát thịt bò nguội ngắt trong tô đem đi luộc lại, tay kia thì xắt hành lia lịa, đoạn đem bắt chảo phi hành, ớt bột, bún thì hắn chụng lại qua nước sôi "bún chi mà chua lòm ri!". Rồi bắc nồi nước, nêm nếm gia vị, "nấu bún bò Huế mà không có ruốc, có sả thì nấu làm chi!". Cũng bài bản, hắn xếp bún, giò heo, thịt bò vào tô, cũng múc nước dùng mới sôi nổi đầy váng dầu đỏ, thơm nức mũi, cũng rắc ít hành lá, ớt tươi lên! Tô bún chưa ăn, mới nhìn cũng ra dáng bún bò Huế ghê! Bà chủ chăm chú từ đầu đến cuối như để ghi nhớ mấy bước "ra oai" của ông khách khó tính. Cuối cùng cũng được ăn. "Chà! Cũng được hè! Nhưng thiêu thiếu cái gì đó?". "Đúng thôi!", hắn nói, "thiếu vị đậm đà của ruốc, vị chua của chanh, mùi thơm của sả, cái mát của rau sống đó! Tạm đã, có còn hơn không!". Hắn cười tít mắt: "Thiếu mấy khoản nớ, đố mụ chủ nấu được hàng "chính hiệu"!.
Ăn xong, tất nhiên khách cũng trả t.iền như người khác, bà chủ đăm chiêu. Trên xe về khách sạn, bạn tôi bảo rằng các quán ăn như vậy nên chỉ để bảng hiệu "bún bò" thôi, chứ đừng tự ý điền thêm chữ"Huế" vô mà ốt dột. Ăn thứ "dị bản" như vậy, lỡ không vừa lòng đ.âm ra người sành ăn họ chê bai, đồ hiệu chính gốc lại mang tiếng.
Tôi lại nhớ đến quán bún bò Huế "Sông Hương" ở đường Chiến Thắng ở Hà Nội, giữa thủ đô mà có quán bún bò Huế, của người Huế chính gốc ra bán, đầy đủ hương vị, cũng cay xè, đậm vị ruốc. Chủ quán không sợ mất khách vì món Huế vốn ít hợp người Bắc, nhưng trái lại, vì quá chất Huế nên "Sông Hương" ăn nên làm ra, cứ vậy "hữu xạ tự nhiên hương!".
Chút Huế trong món bún mắm nêm Với đủ cung bậc hương vị từ chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo... đã tạo nên món bún mắm nêm ngon khó cưỡng. Chỉ cần nhắc đến tên thôi cũng đủ tự khiến vị giác của tôi ứa nước bọt ra rồi. Mỗi khi có bạn bè ghé thăm, tôi đều chiêu đãi món bún mắm theo kiểu của người Huế mà mình...
