Con cá chốt giấy Cà Mau và ‘cô Năm kho quẹt’

Có dịp ghé lại nhà cô Năm – nhà thơ, nhà sưu tầm dân ca Lê Giang, thể nào cũng được cô chèo mời ở lại ăn cơm, quyến rũ không chỉ là rau xanh hái ngay bên hông nhà, mà là món kho quẹt của cô hương vị thật đặc biệt…

Cá chốt giấy kho quẹt – Ảnh: LƯU LY

“Má tôi rà lại kỹ thuật mần cá của tôi, xong bỏ cá vô ơ đất, xóc xóc nước màu, nước mắm, bắc lên bếp. Trời, mùi kho quẹt bay dậy trời, má tôi nhắc xuống, rải tiêu và rắc vài muỗng tóp mỡ lên ơ cá. Nước mắm đang sôi, hạt muối nhảy tưng tưng bám lên tóp mỡ. Ai mà không nuốt nước miếng”.

Bản giao hưởng kho quẹt

Xuất phát từ một kiểu chế biến món kho mặn kiêm nước chấm, kho quẹt của người Nam Bộ đa dạng phong phú và là thương hiệu vùng miền. Kho quẹt dễ làm nhưng khó ngon, có thể áp dụng cho cả động thực vật, cốt sao khi hoàn thành phải thơm ngon đánh thức khứu giác, vị giác dẫn thực khách vào bữa ăn và “dính chặt” với mùi vị trong cái ơ đất rất bình dị ấy.

Với nhà thơ Lê Giang, chính hoàn cảnh chiến tranh đẩy cô trở thành đầu bếp thiện xảo cùng món kho quẹt. “Ngày ở rừng, tôi đã nổi tiếng món kho quẹt, lừng lẫy đến nỗi trong một cuộc họp mặt rất đông, nhạc sĩ Hoàng Hiệp giới thiệu: nhà thơ Lê Giang, nổi tiếng nhờ món kho quẹt không thể nào quên”.

Con cá chốt giấy kho quẹt, món ngon đưa cơm – Ảnh: LƯU LY

Lê Giang bảo rằng trong hoàn cảnh kham khổ, mọi thứ xung quanh người lính đều có thể trở thành thực phẩm. Với cô, tiện nhất là kho quẹt, “tôi kho quẹt cả dế cơm, thằn lằn, rắn mối, ễnh ương, đậu xanh, đậu phộng, nấm mối, nấm sao…”.

Khi dứt chiến tranh, nước nhà thống nhất, cánh văn nghệ sĩ các miền mỗi khi họp mặt lại có dịp để món kho quẹt của cô Năm “tái xuất công phu”. Tuy vậy, theo cách nhìn của cô Lê Giang thì “cái ơ kho quẹt của tôi biến chất rồi.

Ngày đó măng le, nấm rừng, dế nhủi, cào cào gì cũng đem “quẹt”, còn bây giờ là món ăn nhà giàu, không nói giỡn chút nào”. Thực ra cái sự “biến chất” đó cũng chỉ là cách ví von của Lê Giang, tức là kho quẹt với cá rô mề và cá lòng tong mua ở chợ, cộng với rau ngồ, rau đắng đất lúc nào cũng có ở nhà… đủ để bạn văn khi nào ghé lại cũng được thỏa mãn cơn thèm một món ăn rặt ròng Nam Bộ.

Rồi thể nào cũng có đứa em út kỳ kèo hỏi bí quyết kho quẹt của cô Năm. Cô cười hóm hỉnh, “có bí quyết gì đâu, chút đường chút tiêu, có điều như là bản giao hưởng ấy mà, tới đâu để tiêu, tới đâu để tóp mỡ mới vừa thắng, rồi thì quơ đũa khi nhắc xuống đúng lúc”.

Cô Năm căn dặn: Kho quẹt đừng ham cá bự, không ngon đâu, hễ kho cá kèo thì rửa sạch thôi, để sống vậy đem kho thì dù có hâm hoài cá vẫn mềm không tanh, đừng kho bằng nước màu thắng sẵn mà kho tới đâu thắng nước màu tới đó, nhớ trước khi bắc xuống mới để tóp mỡ, rắc tiêu…”.

Cá chốt giấy làm sạch nhưng nhớ để lại trứng – Ảnh: LƯU LY

Con chốt giấy Cà Mau

Lê Giang kể lại chuyện ngày thống nhất đất nước, đứa con gái bỏ nhà theo Việt cộng mấy chục năm nay là cô giờ mới trở về, được bà má quê nhà Cà Mau gói ghém công phu tặng cho món quà – xem như của hồi môn, vì đến lúc đó mới hay bề gia thất của con – mở ra thấy cái ơ kho quẹt xửa xưa của má.

Chắc hẳn má của Lê Giang không biết con mình trong mấy chục năm theo cách mạng đã trở nên nổi tiếng với món kho quẹt. Với Lê Giang, cái ơ má vẫn dùng kho quẹt ấy là cả một trời kỷ niệm.

Từ cái ơ ấy, có một món bước vào tuổi thơ của Lê Giang rồi ở lại trong ký ức của cô mãi mãi, có lẽ chính nó mới là bí quyết thật sự cho tay nghề kho quẹt.

Ấy là con cá chốt giấy, một cư dân độc đáo của sông Gành Hào. Lê Giang bảo rằng sau khi tuổi đời chồng chất, nhiều thứ đã quên quên nhớ nhớ, vậy mà thi thoảng cô vẫn như nghe rõ mồn một tiếng gọi của ba cô: Năm à! Ra sông câu cho ba vài con cá chốt giấy đi con!

“Tôi dạ một tiếng thật lớn, quơ mấy con tép bạc trong thúng của hàng đáy đem lại bán cho má tôi mỗi ngày, xách giỏ vác cần câu ù ra bờ sông”, cô Năm hồi tưởng.

Ơ cá chốt giấy kho quẹt mãi là ký ức của cô Năm Lê Giang – Ảnh: LƯU LY

Câu cá chốt giấy với một đứa bé gái tuổi lên mười là cả một không gian đầy kỷ niệm. Lê Giang nghe được luồng gió báo hiệu nước lớn giác sáng, cô nhìn trên sông các ghe thuyền với đủ loại buồm chiếu, buồm mền, buồm mùng, có cả buồm lá dừa nước lướt như chim bay…

Lớn lên, Lê Giang mới tự nghĩ không hiểu sao ba mình lại sai mình đi câu cá chốt giấy ở sông, làm như cá rọng sẵn trong lu, trong khạp? Phải câu đúng cá chốt giấy, gặp cá chốt đen gỡ bỏ không bắt vì nó ăn dơ.

Không nghe Lê Giang kể chuyện, khó mà hiểu được cái tinh tế của người dân hiển hiện trong từng nết ăn. Con cá chốt giấy ăn mồi trên nước chảy ở sông Gành Hào, Lê Giang câu về, xúc tro cạo nhớt, chặt bỏ đầu đuôi, rửa tới rửa lui, ngắm mình mẩy nó trắng tinh trong ngần, có sọc ửng hồng hồng… Rồi má cô mới kho bằng ơ đất.

Lê Giang bảo cái ơ cá chốt kho quẹt ấy là độc quyền của ba cô, cả nhà không ai được thò đũa vô để ông chấm dưa bồn bồn và nhậu.

Chính cái ơ cá chốt giấy ấy, chính những lần ba sai đi câu đã khiến cho cô bé Cà Mau có cơ hội nhìn ngó đất trời, ôm ấp trong mình bao mơ ước viển vông, và rồi đến lúc vượt thoát khỏi gia đình ra đi biền biệt…

Để rồi đến tuổi xế chiều nhìn lại, cô nghĩ có lẽ chính ba mình cũng không ngờ ông đã “chia gia tài cho tôi bằng ngọn gió mùa cá chốt giấy”. Của báu ấy dễ gì ai có được!