Con cá chốt giấy Cà Mau và ‘cô Năm kho quẹt’
Có dịp ghé lại nhà cô Năm – nhà thơ, nhà sưu tầm dân ca Lê Giang, thể nào cũng được cô chèo mời ở lại ăn cơm, quyến rũ không chỉ là rau xanh hái ngay bên hông nhà, mà là món kho quẹt của cô hương vị thật đặc biệt…
Cá chốt giấy kho quẹt – Ảnh: LƯU LY
“Má tôi rà lại kỹ thuật mần cá của tôi, xong bỏ cá vô ơ đất, xóc xóc nước màu, nước mắm, bắc lên bếp. Trời, mùi kho quẹt bay dậy trời, má tôi nhắc xuống, rải tiêu và rắc vài muỗng tóp mỡ lên ơ cá. Nước mắm đang sôi, hạt muối nhảy tưng tưng bám lên tóp mỡ. Ai mà không nuốt nước miếng”.
Bản giao hưởng kho quẹt
Xuất phát từ một kiểu chế biến món kho mặn kiêm nước chấm, kho quẹt của người Nam Bộ đa dạng phong phú và là thương hiệu vùng miền. Kho quẹt dễ làm nhưng khó ngon, có thể áp dụng cho cả động thực vật, cốt sao khi hoàn thành phải thơm ngon đán.h thức khứu giác, vị giác dẫn thực khách vào bữa ăn và “dính chặt” với mùi vị trong cái ơ đất rất bình dị ấy.
Với nhà thơ Lê Giang, chính hoàn cảnh chiến tranh đẩy cô trở thành đầu bếp thiện xảo cùng món kho quẹt. “Ngày ở rừng, tôi đã nổi tiếng món kho quẹt, lừng lẫy đến nỗi trong một cuộc họp mặt rất đông, nhạc sĩ Hoàng Hiệp giới thiệu: nhà thơ Lê Giang, nổi tiếng nhờ món kho quẹt không thể nào quên”.
Con cá chốt giấy kho quẹt, món ngon đưa cơm – Ảnh: LƯU LY
Lê Giang bảo rằng trong hoàn cảnh kham khổ, mọi thứ xung quanh người lính đều có thể trở thành thực phẩm. Với cô, tiện nhất là kho quẹt, “tôi kho quẹt cả dế cơm, thằn lằn, rắn mối, ễnh ương, đậu xanh, đậu phộng, nấm mối, nấm sao…”.
Video đang HOT
Khi dứt chiến tranh, nước nhà thống nhất, cánh văn nghệ sĩ các miền mỗi khi họp mặt lại có dịp để món kho quẹt của cô Năm “tái xuất công phu”. Tuy vậy, theo cách nhìn của cô Lê Giang thì “cái ơ kho quẹt của tôi biến chất rồi.
Ngày đó măng le, nấm rừng, dế nhủi, cào cào gì cũng đem “quẹt”, còn bây giờ là món ăn nhà giàu, không nói giỡn chút nào”. Thực ra cái sự “biến chất” đó cũng chỉ là cách ví von của Lê Giang, tức là kho quẹt với cá rô mề và cá lòng tong mua ở chợ, cộng với rau ngồ, rau đắng đất lúc nào cũng có ở nhà… đủ để bạn văn khi nào ghé lại cũng được thỏa mãn cơn thèm một món ăn rặt ròng Nam Bộ.
Rồi thể nào cũng có đứa em út kỳ kèo hỏi bí quyết kho quẹt của cô Năm. Cô cười hóm hỉnh, “có bí quyết gì đâu, chút đường chút tiêu, có điều như là bản giao hưởng ấy mà, tới đâu để tiêu, tới đâu để tóp mỡ mới vừa thắng, rồi thì quơ đũa khi nhắc xuống đúng lúc”.
Cô Năm căn dặn: Kho quẹt đừng ham cá bự, không ngon đâu, hễ kho cá kèo thì rửa sạch thôi, để sống vậy đem kho thì dù có hâm hoài cá vẫn mềm không tanh, đừng kho bằng nước màu thắng sẵn mà kho tới đâu thắng nước màu tới đó, nhớ trước khi bắc xuống mới để tóp mỡ, rắc tiêu…”.
Cá chốt giấy làm sạch nhưng nhớ để lại trứng – Ảnh: LƯU LY
Lê Giang kể lại chuyện ngày thống nhất đất nước, đứa con gái bỏ nhà theo Việt cộng mấy chục năm nay là cô giờ mới trở về, được bà má quê nhà Cà Mau gói ghém công phu tặng cho món quà – xem như của hồi môn, vì đến lúc đó mới hay bề gia thất của con – mở ra thấy cái ơ kho quẹt xửa xưa của má.
Chắc hẳn má của Lê Giang không biết con mình trong mấy chục năm theo cách mạng đã trở nên nổi tiếng với món kho quẹt. Với Lê Giang, cái ơ má vẫn dùng kho quẹt ấy là cả một trời kỷ niệm.
Từ cái ơ ấy, có một món bước vào tuổ.i thơ của Lê Giang rồi ở lại trong ký ức của cô mãi mãi, có lẽ chính nó mới là bí quyết thật sự cho tay nghề kho quẹt.
Ấy là con cá chốt giấy, một cư dân độc đáo của sông Gành Hào. Lê Giang bảo rằng sau khi tuổ.i đời chồng chất, nhiều thứ đã quên quên nhớ nhớ, vậy mà thi thoảng cô vẫn như nghe rõ mồn một tiếng gọi của ba cô: Năm à! Ra sông câu cho ba vài con cá chốt giấy đi con!
“Tôi dạ một tiếng thật lớn, quơ mấy con tép bạc trong thúng của hàng đáy đem lại bán cho má tôi mỗi ngày, xách giỏ vác cần câu ù ra bờ sông”, cô Năm hồi tưởng.
Ơ cá chốt giấy kho quẹt mãi là ký ức của cô Năm Lê Giang – Ảnh: LƯU LY
Câu cá chốt giấy với một đứ.a b.é gái tuổ.i lên mười là cả một không gian đầy kỷ niệm. Lê Giang nghe được luồng gió báo hiệu nước lớn giác sáng, cô nhìn trên sông các ghe thuyền với đủ loại buồm chiếu, buồm mền, buồm mùng, có cả buồm lá dừa nước lướt như chim bay…
Lớn lên, Lê Giang mới tự nghĩ không hiểu sao ba mình lại sai mình đi câu cá chốt giấy ở sông, làm như cá rọng sẵn trong lu, trong khạp? Phải câu đúng cá chốt giấy, gặp cá chốt đen gỡ bỏ không bắt vì nó ăn dơ.
Không nghe Lê Giang kể chuyện, khó mà hiểu được cái tinh tế của người dân hiển hiện trong từng nết ăn. Con cá chốt giấy ăn mồi trên nước chảy ở sông Gành Hào, Lê Giang câu về, xúc tro cạo nhớt, chặt bỏ đầu đuôi, rửa tới rửa lui, ngắm mình mẩy nó trắng tinh trong ngần, có sọc ửng hồng hồng… Rồi má cô mới kho bằng ơ đất.
Lê Giang bảo cái ơ cá chốt kho quẹt ấy là độc quyền của ba cô, cả nhà không ai được thò đũa vô để ông chấm dưa bồn bồn và nhậu.
Chính cái ơ cá chốt giấy ấy, chính những lần ba sai đi câu đã khiến cho cô bé Cà Mau có cơ hội nhìn ngó đất trời, ôm ấp trong mình bao mơ ước viển vông, và rồi đến lúc vượt thoát khỏi gia đình ra đi biền biệt…
Để rồi đến tuổ.i xế chiều nhìn lại, cô nghĩ có lẽ chính ba mình cũng không ngờ ông đã “chia gia tài cho tôi bằng ngọn gió mùa cá chốt giấy”. Của báu ấy dễ gì ai có được!
Thèm món kho quẹt
Hồi đó vào mùa lụt hay mùa đông lạnh, nhà tôi thường có món kho quẹt. Món này má tôi học được từ một lần đi chơi nhà bạn ở Thủy Triều. Ăn thấy ngon, má về bắt chước làm.
Món kho quẹt hồi ấy đúng nghĩa với cái tên "mắm kho quẹt", chỉ là nước mắm với đường nấu đến khi sệt lại, thêm tiêu cho thơm nồng rồi để nguyên cái nồi lên bàn ăn, quẹt đũa và với cơm nóng hay chấm rau, ngon nhất có lẽ là rau lang luộc. Với cách chế biến đơn giản vậy nhưng để mắm kho quẹt ngon phải có kinh nghiệm biết canh lửa khi nào mắm sệt lại mà không bị sém. Lấy đũa quẹt, kéo lên được, màu nước mắm cô lại thêm lấm chấm hạt tiêu, chưa ăn đã thấy thèm, nhất là mùa đông lạnh.
Món ăn thời thơ ấu khó quên ấy mãi sau này tôi mới học được cách chế biến khác hơn khi một lần đi chơi nhà bạn ở miền tây. Hôm đó, dù trong nhà đã có đủ nguyên liệu "cây nhà lá vườn" cho 6 người như: cá rô phi kho, ốc hấp lá gừng, lẩu... nhưng chủ nhà dứt khoát phải ra chợ mua ít mỡ về làm mắm kho quẹt để ăn với đọt rau lang luộc hái trong vườn. Mỡ khổ bạn xắt hạt lựu. Tôi nhận nhiệm vụ thắng mỡ nhưng thỉnh thoảng bạn lại ngó qua nhắc tôi đảo cho đều, sợ tóp mỡ không giòn như ý. Tôm khô loại con nhỏ ngâm nước để ráo. Sau khi lấy ra hết nước mỡ, bạn cho tóp vào một cái nồi đất nhỏ rồi cho hành khô xắt thật mỏng vào đảo đều. Đến lúc những sợi hành quện với tóp mỡ thành màu vàng óng, bạn cho đường rồi nước mắm theo liều lượng và đảo đều tay, cuối cùng mới cho tiêu. Nồi mắm kho quẹt "ngự" trên bàn ăn, chấm đọt rau lang, ngon bá cháy!
Tôi học cách chế biến này về nhà thực hành nhưng thú thật, tôi đã làm bao nhiêu nồi kho quẹt rồi vẫn không bằng nồi kho quẹt bạn làm ở Cù Lao Giêng năm đó: phần mắm sệt vừa đủ, không nhiều quá lấn át tóp mỡ và tôm khô. Quan trọng là tuy nấu chung với nước mắm nhưng tóp mỡ giòn không bị ỉu, không cảm giác ngấy do nước mỡ đã ra hết.
Nồi kho quẹt của tôi cũng từng ấy vị nhưng chưa khi nào tóp mỡ được giòn như ý. Hay đó chỉ là cảm giác của riêng tôi khi nhớ về nhưng nơi mà mình đã đến, ở lại và thưởng thức món ngon cùng tình cảm bạn bè ấm áp? Bởi nồi kho quẹt của tôi vẫn được cả nhà hưởng ứng, ăn sạch và luôn để lại cho mọi người cảm giác thòm thèm.
Trong thời gian giãn cách, không có chợ nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn đặt mua online được mỡ. Nước mắm Nha Trang, tôm khô Nha Trang khiến nồi kho quẹt ngon còn là nỗi nhớ quê nhà. Các con tôi lại suýt xoa: "Những ngày khó khăn này mà nhà mình vẫn có đầy đủ hương vị Nha Trang".
Tôi nhớ những ngày mùa đông ở Nha Trang, nhà tôi ít nhất một tuần phải có một nồi kho quẹt. Tôi nhớ nồi kho quẹt của má chỉ là mắm kho quẹt, không cầu kỳ các thứ như tôi bây giờ nhưng sao hồi ấy ngon quá chừng. Để hiểu ra, món ngon có ý nghĩa bởi tình cảm thương yêu của người nấu.
Mùa nào thức ấy, món ngon là kỷ niệm, là ký ức khó quên mỗi khi mùa về. Tôi nhớ dáng má tôi nhìn từ phía sau tất tả cắp cái nón ra chợ trong cơn mưa nhỏ cho cả nhà có bữa cơm nóng sốt. Tôi nhớ ánh mắt hạnh phúc của má khi nhìn lũ con "đánh" sạch mâm cơm mà còn thòm thèm: "Mai ăn món này nữa nghen má". Cũng như tôi bây giờ, mỗi ngày lại vào mạng tìm kiếm rau, củ, thịt cá tươi, tuy không tất cả như má, nhưng ở mùa dịch cũng "cân não" lắm chứ.
Con người lớn lên, già đi, kỷ niệm dày thêm. Ngày nào đó nghĩ về những ngày tháng đáng nhớ này, biết đâu bất chợt con tôi lại thèm món mắm kho quẹt!
Nhớ... món kho quẹt Cách đây vài chục năm, kho quẹt chỉ là món ăn của người nghèo lúc thắt ngặt. Cách chế biến cũng rất đơn giản. Tôi còn nhớ nhà tôi hồi ấy nghèo lắm, chiều nào không có thứ gì ăn cơm chiều là mẹ tôi lại bảo "Chiều nay cho mấy cha con ăn muối quẹt nhọn mỏ luôn!". Nói rồi mẹ lấy...