Cơm mẻ – Vị chua từ những chắt chiu

Chua chính là một chất để điều chỉnh món ăn, được các đầu bếp không ngừng sáng tạo trên những công thức nấu nướng cơ bản nhất.

Trong đó, cơm mẻ chính là nguyên liệu nấu những món chua có thành phần và cách làm độc đáo nhất, là thành phẩm từ sự chắt chiu của các mẹ các chị, qua bao nhiêu năm vẫn gìn giữ và lưu truyền.

Trong tứ vị chua – cay – mặn – ngọt thì chua chính là vị đầu tiên gây kích thích cả thị giác lẫn vị giác cực mạnh. Hiếm có ai “gan lì” đến mức nghe đến những thứ mang vị chua như me, chanh, thanh trà, bần dốt, khế… mà không trào nước bọt.

Canh chua lươn bắp chuối non nấu mẻ

Người ta có thể ngán ngấy trước mớ bánh ngọt, chè hoặc thất vọng hụt hẫng trước một món bị nêm mặn quá tay. Nhưng với những thứ chua thanh, nhất là vừa chua vừa có mùi thơm nhẹ quyến rũ, thì nhất định món ăn đó sẽ được thanh toán gọn gàng trong vòng… một nốt nhạc.

“Con cưng” trong các gian bếp gia đình

Cơm mẻ có nguyên liệu chính là cơm nguội và nước cơm chắt ra khi nấu cơm, hòa trộn vào nhau, ủ trong hũ sành sứ, chum vại hoặc hũ thủy tinh nhỏ, kín nắp một thời gian để cho lên men tự nhiên. Sau hai tuần ủ nơi kín gió, những con mẻ đầu tiên xuất hiện trong lớp cơm đã tan rã, nát nhừ thành một màu trắng đục như váng sữa.

Một hũ cơm mẻ ngon là cơm phải sạch, nhuyễn nhừ, không bị nấm mốc, dòi bọ hay vi khuẩn gây bệnh tấn công. Khi mẻ đã ngấu (chín), con mẻ kéo nhau rong chơi trên khắp thành hũ, trên bề mặt cơm, nhìn bằng mắt thường thấy lợn cợn, dùng tay quệt thử sẽ cảm nhận được con mẻ di chuyển nhồn nhột trên lớp da tay.

Đó cũng là lý do nhiều người Việt rất chuộng dùng cơm mẻ cho các món ăn trong gia đình, từ Bắc vào Nam đều sủng ái nó như bà hoàng của các nguyên liệu chua. Ở miền Nam, nhất là Tây Nam Bộ, cơm mẻ như “con cưng” trong nhà, thậm chí nhiều nhà chỉ dùng mẻ nấu canh chua chứ ít khi dùng me chín; chỉ khi nào nhà hết mẻ, kẹt lắm mới phải mượn tới vị chua của me.

Cơm mẻ đã ngấu màu trắng như sữa, phần cơm nhuyễn nhừ

Trong các chợ truyền thống lớn nhỏ khắp Sài Gòn vẫn dễ dàng tìm được mớ cơm mẻ ở các sạp bán đồ khô, rau dưa, gia vị. Cơm mẻ được đựng trong những hũ thủy tinh lớn, khách mua bao nhiêu bán bấy nhiêu. Người Sài Gòn dễ tính là vậy. Đôi khi mua nhiều thứ lỉnh kỉnh, hỏi mua thêm cơm mẻ về nấu nồi lẩu cho sắp nhỏ ăn giải nhiệt mấy ngày nắng nóng, chủ sạp hào phóng biếu không, chẳng lấy đồng nào.

Thời buổi mà thực phẩm thứ gì cũng đắt đỏ, cơm gạo cũng không ngoại lệ, việc tặng nhau ít cơm mẻ làm quà cũng được xem như một sự sẻ chia, thấu cảm. Hàng xóm với nhau, đôi khi cho chén cơm mẻ còn sốt sắng vớt con cá trong lu ra kèm thêm “chị về nấu canh ăn lấy thảo”, khi biết bà hàng xóm không đủ tiền mua thịt cá, chỉ có nhúm rau hái sau hè nhà. Rồi khi gia đình xì xụp bên nồi canh chua cơm mẻ thơm ngon đậm đà đó, chợt thấy cái tình người ngọt ngào lắng đọng.

Nguyên liệu không thể thiếu của nhiều món ngon

Cơm mẻ có thành phần chính là vi khuẩn lactic, là loại trực khuẩn lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành a-xít lactic. Vị chua của cơm mẻ chính là nhờ a-xít này mà thành. Vi khuẩn này cũng kích thích hệ tiêu hóa, tạo điều kiện cho môi trường có độ pH thấp làm ức chế vi khuẩn có hại cho đường ruột như E. coli.

Ốc bươu hấp mẻ

Ngoài ra, cơm mẻ còn có nấm men và con mẻ. Con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích có tên Panagrellus redivivus. Con mẻ rất khó bị phân hủy trong các môi trường khắc nghiệt nhưng lại kỵ muối. Vì vậy, trước khi cho cơm mẻ vào cùng các nguyên liệu khác để nấu, bà nội trợ nhất định phải thảy vào chén cơm mẻ một muỗng muối, quậy đều lên để tiêu diệt con mẻ.

Nấm men là loại men tự nhiên sản sinh trong quá trình ủ cơm. Nấm men chứa nhiều chất dinh dưỡng, đóng vai trò là thức ăn của con mẻ. Con mẻ là loại háu ăn, nên nấm men phải sản sinh liên tục để nuôi mẻ. Quá trình này thúc đẩy cho hũ cơm mẻ mau ngấu và quyết định chất lượng của hũ mẻ.

Có một điều thú vị là không phải ai cũng nuôi mẻ thành công. Có người chỉ cần xin chiết ít “cái” của cơm mẻ, về rưới thêm cơm nguội, nuôi chừng 1-2 tuần là có một hũ cơm mẻ để dành. Người thì trầy trật gầy dựng cả chục lần mẻ vẫn “chết” ngúm, mẻ không ra mẻ, cơm không còn là cơm. Vì vậy, làm được một hũ mẻ ngon là phải chắt chiu từng công đoạn một. Và quan trọng hơn, dù nghe hơi khó tin nhưng phải chấp nhận, đó là bạn có thực sự am hiểu và có duyên với mẻ.

Cơm mẻ nhìn sơ chỉ là một thứ giản dị bình thường nhưng lại là nguyên liệu quý của nhiều món ngon. Miền Bắc không thể nổi tiếng với các món thịt cầy nếu thiếu riềng và mẻ. Các món giả cầy cũng vậy. Mẻ có thể xem là linh hồn của món ăn đó.

Ở miền Tây, cơm mẻ có mặt trên từng cây số, trong từng món ăn, từ món ăn trong bữa cơm chính đến món ăn vặt, ăn chơi lai rai mỗi dịp người thân tụ họp. Nhưng ngon nhất miền Tây có lẽ là các món canh chua cá và rau đồng nấu với mẻ. Vị chua của mẻ nhanh chóng khử sạch mùi tanh lợ của các loại cá đồng, cá da trơn, lại làm tăng vị béo của miếng nạc cá, da cá. Mẻ hạp với hầu hết các loại cá tôm, lươn, cua, ốc… nên được xem là nguyên liệu lành tính và “hòa đồng”, “chơi được”, thậm chí “chơi đẹp” với tất cả các thứ khác.

Thịt trâu nhúng mẻ

Cơm mẻ thường được lấy từ đáy hũ, là nơi có mẻ ngấu nhất, mang ra dầm với muối rồi lược qua rây để lấy nước chua, bỏ xác cơm đi. Nếu dùng luôn xác cơm, nước canh sẽ bị lềnh, các loại rau khác như bông súng, rau kèo nèo, rau đắng, cây chuối non, bông điên điển bị xác cơm vướng vào nhìn không đẹp.

Nước canh sôi, thả cá vào, nêm nếm chua ngọt vừa ăn, rồi lùa mớ rau đồng tươi rói kia vô, thêm mớ rau om ngò gai cắt nhuyễn, vài lát ớt hiểm cay nồng tăng vị. Vớt khúc cá chấm nước mắm mặn dầm ớt cay, vừa ăn vừa hít hà, lưỡi có thể quắn cả lên vì đủ thứ mùi vị nồng nàn trong nước canh, thấy ngon quên trời đất. Nếu không có cá thì nấu cùng lươn, ếch còn hấp dẫn hơn nữa. Vậy nên miền Tây mới có thơ rằng:

“Mẻ chua lọc rây lấy nước

Con cá lóc đồng ngon mướt bỏ vô

Cọng bông súng tím nhấp nhô

Rau thơm ớt hiểm chung tô sắc màu

Múc ra ăn nóng cùng nhau

Gia đình sum họp ngon nào ngon hơn!”.

Miền Tây còn có ốc đồng hấp mẻ, chấm mẻ dầm sả ớt ngon “nhức răng”. Lại còn bánh bò làm từ mẻ trộn gạo xay thành bột, ủ cho lên men, hấp thành loại bánh bò mang vị chua dịu của mẻ, rất lạ lùng. Thoạt đầu tôi tưởng là món bánh của chị nào đó vui tính “sáng tạo” ra, nhưng tìm hiểu sâu xa hơn thì mới vỡ lẽ đây là cách làm đã có từ lâu, trước khi người ta làm bánh bò bằng cơm rượu. Đến giờ thì cách làm này đã thất truyền, hiếm ai biết.

Ngoài kết thân với cá đồng, cơm mẻ còn đồng điệu với cá biển. Lẩu cá đuối nấu mẻ ăn ngon đắm đuối hay cá om mẻ nghệ ăn vô là mê. Rồi mẻ còn được dùng để nhúng thịt trâu, thịt bò, nấu lẩu gà, cái vị chua ve vuốt vị ngọt của từng thớ thịt, ngon đừng hỏi.

Người Nhật cũng có một nguyên liệu lên men tựa cơm mẻ của ta, là Koji – một loại nấm men hỗ trợ nấu ăn đã được phổ biến trên nhiều quốc gia ngoài lãnh thổ Nhật. Koji được sử dụng để tạo ra các loại lúa đậu, đậu tương chua. Koji cũng là thành phần chính của các thực phẩm nổi tiếng như miso, xì dầu, nước tương, rượu sake và tương tamari.

Điều đặc biệt là Koji Nhật nhìn bằng mắt thường không khác gì cơm mẻ của người Việt. Như vậy, tính ra cơm mẻ cũng đã có “họ hàng xa”, thú vị quá còn gì!