Cơm lam – Món đặc sản của người non núi rừng Tây Nguyên

Cơm lam mà một món ăn nổi tiếng, thường được các du khách gọi món mỗi khi du lịch lên những vùng cao như Tây Bắc, Tây Nguyên,…

Vậy món cơm này là gì? Nó bắt nguồn từ đâu? Làm sao để làm ra một thanh cơm lam Tây Nguyên đúng chuẩn? Hãy cùng nhau tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

1. Cơm lam là gì?

Đối với những người dân sinh sống lâu năm tại đồng bằng, nấu cơm bằng những chiếc nồi, niêu đã trở thành một việc quá quen thuộc. Nhưng đối với những người vùng cao, đặc biệt là người thường xuyên phải lên núi, vào rừng; món cơm của họ sẽ được nấu trong những ống nứa, được gọi là cơm lam.

Cơm lam là món ăn của những người vùng cao

Cơm lam trong tiếng Khmer được gọi là Kralan; Khao lam trong tiếng Thái và Lào, còn tiếng trung được gọi là trúc đỗng phạn. Ở Indonesia và Malaysia, món cơm lam được người dân gọi là Lemang.

Đây là một loại cơm được làm từ gạo; thông thường người ta sẽ sử dụng gạo nếp. Đối với người Việt, đây là món cơm đặc trưng của những người dân vùng Tây Nguyên, Tây Bắc và Đông Bắc. Đây cũng là món ăn của một số dân tộc khác tại các nước láng giềng như Lào, Campuchia, Myanmar, Thái Lan, và Trung Quốc.

Tuy đều là gạo nấu chín thành cơm; nhưng cách nấu khác biệt so với người miền xuôi đã khiến cơm lam trở thành một món ăn thú vị; gắn liền với hình ảnh những người con của núi rừng. Khi làm cơm, gạo được cho vào một ống tre, hoặc nứa,… kết hợp cùng một số nguyên liệu khác rồi nướng trên lửa.

“Lam” có thể được hiểu đơn giản là phương thức dùng những ống tre, nứa thay cho nồi, niêu để nấu cơm. Cách chế biến này tuy có vẻ dân dã nhưng lại mang tính chất rất “nghệ sĩ” của những người vùng cao.

Được biết, món cơm này cũng xuất hiện nhiều trong thời khoảng thời gian chinh chiến. Theo tác giả Đào Duy Từ đã viết trong cuốn “Hổ trướng khu cơ”; binh lính ngày xưa thường nấu cơm theo cách làm cơm lam trong khi hành quân. Cơm được đựng trong ống tre, thêm chút nước rồi đậy chặt nút là có thể nướng được, ngay cả khi ngồi trên lưng ngựa với một bó đuốc.

2. Cơm lam bắt nguồn từ đâu?

Thật ra, cụm từ ” cơm lam” ngày nay đã vô cùng phổ biến, không còn quá xa lạ đối với chúng ta. Ở Việt Nam, đây được coi như là một món “đặc sản” của các dân tộc thiểu số như dân tộc Tày, Mường, Dao,… Tuy nhiên, không phải ai cũng biết đến nguồn gốc ra đời của nó.

Các già làng kể lại, khi xưa, những người thuộc dân tộc thiểu số sống chủ yếu ở trên các đỉnh núi cao; hoặc trong những cánh rừng trập trùng, họ sống theo kiểu du canh du cư, nên thường không ở nơi nào được đến hai mùa vụ. Bởi nương rẫy có đặc điểm là độ dốc cao, nên sẽ không còn màu mỡ như lần đầu canh tác và thu hoạch được nữa. Nếu họ tiếp tục ở lại, trồng trọt, canh tác; thì mùa vụ thu hoạch lần sau sẽ không còn được thịnh như mùa trước.

Không phải ai cũng biết đến nguồn gốc ra đời của cơm lam

Họ cứ liên tục di chuyển từ vùng núi này sang vùng núi khác; nên đời sống rất khó khăn và thiếu thốn. Đến cả việc làm nhà cửa cũng chỉ tạm bợ, để đủ sống qua một mùa vụ rồi lại dọn đi. Những đồ dùng thiết yếu trong nhà như nồi niêu, bát đũa cũng không được đầy đủ. Vì thế, họ đã nghĩ ra những cách nấu ăn để thích nghi với điều kiện thiếu thốn đó.

Bởi vì sống ở trong những cánh rừng, đồi núi cao; những cây gỗ, cây nứa là vật liệu luôn luôn có sẵn. Từ đó, đồng bào ta đã nghĩ ra cách làm gạo chín thành cơm mà không cần chiếc xoong, nồi nào; đó là lam gạo đã vo trong những ống tre, nứa.

Cách nấu tuy đơn giản, nhưng lại tiện lợi đối với người dân miền núi. Hơn nữa, thành phẩm làm ra cũng vô cùng thơm ngon. Vì thế, phương pháp nấu cơm này được duy trì mãi cho đến hiện tại; và món cơm lam đã trở thành một món ăn đặc trưng mà khách du lịch nào khi lên những vùng cao đều muốn thử.

3. Món ăn chay tốt cho sức khỏe

Thông thường, người ta sẽ chỉ ăn cơm lam với muối vừng; ít khi nào ăn cùng những thức ăn kèm khác. Vì vậy, đây đích thị là một món ăn chay thanh đạm của rừng núi; một khi ăn vào sẽ khó mà quên được.

Cơm lam là một món chay có hàm lượng dinh dưỡng cao

Tuy món ăn này không có thịt động vật; nhưng giá trị dinh dưỡng của gạo nếp và lạc, vừng cũng rất dồi dào. Bởi nó bao gồm cả nước, gluxit, lipit, và protit.

Ngoài ra, gạo nếp cũng chứa nhiều loại muối khoáng như canxi, photpho, và vitamin B1. Bên cạnh đó, vừng là một nguyên liệu rất giàu khoáng chất; trong đó bao gồm canxi, photpho, sắt, cùng một số loại vitamin như B1, B2, caroten,… Lạc cũng cung cấp xenlulozơ và một số vitamin đáng kể khác.

Lipit trong những hạt lạc và vừng có chứa nhiều axit béo không no; chất này không làm tăng lượng cholesterol trong m.áu và vữa xơ động mạnh.

Gạo, vừng, lạc chứa hàm lượng protid tốt; chất này sẽ giúp cơ thể dễ tiêu hóa hơn. Ngoài ra, chúng còn chứa nhiều axit amin cần thiết để nuôi dưỡng cơ thể như lysin, methionin, tryptophan, isoleucin,…

Cơm lam đích thị là một món ăn chay bổ dưỡng. Ngoài ra, đồng bào ta ở miền núi cũng thường xuyên hái những loại rau rừng ngon để ăn cùng; bổ sung thêm chất xơ từ rau vào khẩu phần ăn của mình.

4. Cách làm món cơm lam Tây Nguyên “đặc sản”

Món cơm này bắt nguồn từ đồng bào miền núi, có những nguyên liệu vô cùng đơn giản. Vì vậy cách làm của nó cũng không hề cầu kỳ.

4.1. Chọn nguyên liệu

Để làm món cơm này, những ống tre, nứa được chọn phải tươi; không bị non quá hay già quá. Sau đó, dựa vào các đốt tre, người ta sẽ chặt ra thành từng khúc, chia ra mỗi đốt là một ống cơm lam.

Tiếp theo là bước chọn gạo nếp. Bước này sẽ rất quan trọng, vì độ dẻo, thom ngon của cơm thành phẩm sẽ phụ thuộc rất lớn vào loại gạo nếp được chọn. Để có một ống cơm thật ngon, cần chọn những loại gạo nương mới gặt; hạt phải to và mẩy, trắng, và có mùi thơm.

Nguyên liệu chính của cơm lam là gạo nếp và những ống tre, nứa

Sau một buổi làm nương rẫy mệt mỏi, một hớp nước tinh khiết được tích tụ trong ống nứa, vừa mát vừa ngọt như là món quà của thần rừng, thần núi gửi đến những người con tần tảo. Vì thế, nước nấu cơm dùng chính từ nước trong thân cây tre, nứa là ngon nhất. Có thể lấy nước từ suối nhưng hương vị sẽ khó bì được.

4.2. Làm cơm lam

Sau khi vo sạch và ngâm khoảng 5 đến 6 tiếng, gạo nếp sẽ được đồ vào những ống nứa non cùng với nước. Cơm lam ngon nhất là khi nước nấu gạo được dùng là nước ở chính bên trong những ống nứa. Sau đó, người dân sẽ dùng những cuộn lá dong, hoặc lá chuối để nút chặt một đầu rồi bắt đầu nhóm lửa bằng củi.

Khi làm, ống cơm sẽ được nướng xoay liên tục, đều tay trên lửa. Lam cơm được một lúc, họ sẽ dùng tay ấn để kiểm tra độ mềm và chín của hạt cơm. Một cách khác để nhận biết thời gian cơm chín, là khi lớp vỏ nứa cháy tạo thành lớp than mỏng, phủ xung quanh ống nứa, và có mùi thơm ngào ngạt của cơm nếp.

Sau khi lam cơm, lớp vỏ cháy bên ngoài sẽ được loại bỏ, để lại lớp vỏ trắng

Nếu ăn cơm ngay sau khi vừa nấu; chỉ cần chặt và tách lớp ống nứa bên ngoài ra. Còn nếu không ăn luôn mà muốn để lâu, người ta sẽ bỏ đi lớp nứa cháy bên ngoài; để lại một lớp vỏ màu trắng để bọc cơm. Bằng cách này, cơm bên trong thậm chí sẽ dùng được cả tuần màu không sợ bị thiu.

4.3. Khao Lam của người Thái

Khác với người Việt chúng ta, cơm lam của người Thái, hay còn gọi là Khao Lam; cũng rất độc đáo bởi hương vị mới lạ và cách nấu đặc biệt.

Với món này, người dân xứ sở chùa Vàng sẽ trộn gạo nếp với nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc đậu đen; cùng một chút gia vị khác như đường, muối rồi mới cho vào ống tre. Cũng có khi người ta sẽ dùng những chiếc lá cẩm để cuộn bên ngoài gạo nếp; giúp món Khao Lam thành phẩm sẽ có màu tím rất đẹp mắt.

Khao Lam của người thái có màu tím đẹp mắt

Không những thế, người Thái Lan còn có loại cơm lam sầu riêng rất nổi tiếng. Món cơm này được làm từ gạo nếp, nêm thêm chút đường và trộn cùng cơm sầu riêng; tạo ra một hương vị béo ngậy, đặc sắc.

Cách lam cơm cũng tương tự như của người Việt Mình. Sau khi cơm chín, lớp vỏ cháy bên ngoài sẽ được bỏ đi. Cơm lam này cũng thường được chấm với nam phrik, đây là một loại nước chấm kiểu Thái, rất phù hợp để ăn với cơm; làm tăng độ ngon của món ăn dân dã này.

5. Gà nướng cơm lam Tây Nguyên

Cơm lam thường được ăn với muối vừng, muối riềng là ngon nhất. Vị muối riềng mặn mặn, cay cay hòa lẫn với vị ngọt thơm của cơm tạo nên một món ăn vừa ngon, vừa thanh đạm.

Bên cạnh đó, với những người thích ăn thịt, món cơm này cũng có thể được ăn chung với thịt heo quay hoặc gà nướng. Điển hình là món gà nướng cơm lam của người Tây Nguyên.

Đây là một trong những món nổi tiếng của người dân vùng rừng núi Tây Nguyên. Theo lời kể của những người dân địa phương, món gà nướng cơm lam xuất phát từ người dân tộc Ê Đê ở Buôn Đôn, Đắk Lắk. Về sau, món ăn được người Tây Nguyên phổ biến rộng rãi hơn và thay đổi thành nhiều phiên bản khác nhau.

Để làm món này, chú gà được chọn phải là gà chạy bộ, vì thịt gà này sẽ săn chắc hơn, lớp da giòn, ít mỡ, khi ăn sẽ không bị ngấy. Khi nướng, gà phải được trở đều tay để thịt được chín đều các bên. Than cũng phải liên tục được thêm vào để đảm bảo độ ổn định của lửa.

Gà nướng cơm lam bắt nguồn từ người dân tộc Ê Đê

Khi thịt gà bắt đầu tỏa hương thơm lừng cũng thường là lúc những ống cơm đã chín mềm, chỉ chờ đợi được phục phụ đến thực khách.

Đối với người Tây Nguyên, cơm lam của họ sẽ không được chẻ bỏ đi lớp bên ngoài, mà sẽ để nguyên một ống tre. Khi ăn, bạn sẽ tự tay tách vỏ tre để thấy được phần gạo nếp nương thơm lừng, ngọt lịm. Chấm cùng một chút muối vừng là ngon tuyệt vời.

Để hoàn tất món gà nướng cơm lam, không thể thiếu gia vị chấm kèm chính là một đĩa muối lá é. Đây là một loại lá có mùi thơm khá giống với lá húng quế, rất hợp để ăn cùng gà nướng, tăng gấp đôi vị ngon cho món gà này.

Khi ăn món này, bạn sẽ được phục vụ gà nướng nguyên con, tự tay xé gà và thưởng thức để trải nghiệm trọn vẹn cách ăn của người đồng bào nơi này. Thịt gà săn chắc, ngọt thơm cùng mùi mật ong nước thơm lừng. Một miếng gà chấm kèm một chút muối, bạn sẽ được cảm nhận như mọi tinh hoa của thế giới ẩm thực đang hội tụ đủ trong khoang miệng.

Món cơm này cho đến ngày nay đã trở nên nổi tiếng hơn nhờ cách nấu dân dã, nhanh, tiện lợi mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của hạt gạo. Từ “lam” trong cơm lam có nghĩa là nướng. Hi vọng bạn bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về món cơm lam – “đặc sản” của những người con núi rừng!