Cơm hến Huế Món cơm bình dị gây thương nhớ

Hình ảnh những gánh cơm hến Huế của những o thôn nữ mặc áo dài duyên dáng tóc bới cao, đôi quang gánh trên vai ngược xuôi khắp thành phố, mãi còn trong ký ức của nhiều người con xứ cố đô xa quê .

Cồn Hến thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ được coi là nơi thưởng thức cơm hến Huế ngon nhất. Nơi đây vốn là bãi đất phù sa nổi lên giữa sông Hương. Trong Dịch Lý của kiến trúc Kinh thành Huế, nơi này được đặt tên là “Tả Thanh Long”, nhưng người dân chỉ quen gọi là cồn Hến.

Cồn Hến trên dòng sông Hương thơ mộng. Ảnh: VnExpress.

Cồn Hến nhìn từ phía hạ lưu. Ảnh: Báo Thừa Thiên Huế.

Dòng sông Hương chảy qua cồn Hến nước trong vắt, ít phù sa và phèn, đáy sông có lớp bùn sâu tích tụ rất thích hợp cho hến sinh sống. Có lẽ vì vậy mà hến ở cồn Hến nổi tiếng ngon, ngày xưa thường được dùng để tiến vua.

Những gia đình làm nghề cào hến trên sông. Ảnh: VTV.vn.

Người dân ở cồn Hến chuyên sống bằng nghề cào, xúc hến, đãi hến và chế biến hến. Nghề này quan trọng nên làng Cồn có đình thờ Tổ Thần Hến, gọi là Giang Hến. Lễ tế thần Hến diễn ra hàng năm từ ngày 24 đến 26 tháng 6 âm lịch. Quy định chung của làng, trong 2 ngày rằm và cuối tháng âm lịch không ai được đi cào hến.

Đãi hến. Ảnh: Báo Quảng Nam.

Chỉ có con hến được người dân làng Cồn ngụp lặn xúc từ dưới đáy sông quanh cồn Hến mới có thể làm nên món cơm hến Huế độc đáo. Hến luộc, để dành lại phần nước sôi đã luộc, còn hến thì đãi trên những chiếc rổ lớn, tách riêng phần vỏ và phần thịt hến.

Đãi hến lấy thịt. Ảnh: Báo Quảng Nam.

Món cơm hến Huế phổ biến ngày nay

Thịt hến là nguyên liệu cơ bản làm nên món cơm. Tuy nhiên, độ ngon của cơm hến không phải hoàn toàn do hến quyết định, hến chỉ là một thành phần trong một tổ hợp nhiều thành phần để tạo thành tô cơm hến Huế.

Muốn ăn cơm hến ở cồn Hến, du khách phải đi sớm để có thể ăn được những bát cơm ngon. Cơm để làm món này phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; cơm được xới ra rổ để cho nguội rồi đánh tơi.

Gánh cơm hến. Ảnh: Báo Thừa Thiên Huế.

Múc cơm vào tô, tiếp đó là múc hến xào rải lên trên rồi lần lượt để các nguyên liệu khác như dúm chuối bào, khế, giá sống, vài cọng rau muống chẻ, nửa thìa lạc rang dầu, dăm bảy miếng da lợn chiên phồng, ít hành phi, thìa ruốc, vài lát ớt đỏ… chỉ trong thoáng chốc, những tô cơm đầy vun, thơm phưng phức được phục vụ.

Ảnh: Khám phá Huế.

Trước đây, cơm hến đặc trưng bởi hương vị cay nồng đến chảy nước mắt, vừa ăn vừa xuýt xoa. Giờ đây, trên bàn ăn quán cơm có đủ loại thức cay như tương ớt, ớt cắt lát, ớt dằm, ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm… để tùy thực khách gia giảm theo ý thích riêng.

Cơm hến Huế chuẩn gốc cố đô

Ảnh: Báo Quảng Nam.

Người phương xa có thể cảm thấy lạ vì người gốc Huế khi ăn cơm hến là phải ăn với cơm nguội. Hến luộc được xào kèm theo bún tàu, măng khô và thịt heo thái chỉ. Ăn kèm rau bắp chuối xắt mỏng như sợi tơ trộn lẫn với bạc hà, khế chua và rau thơm.

Món cơm hến ăn cùng với chút ớt cay thêm đậm đà.

Gia vị ăn kèm cũng lắm công phu, rất đa dạng, đầy đủ các vị, chua cay, mặn ngọt, béo bùi. Đó là ớt tương, ớt màu, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, đậu phộng giã chập, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh… Trong đó không thể thiếu món ruốc sống. Tô cơm hến xưa có ngon hay không, phần lớn cũng do món ruốc sống quyết định.

Mắm ruốc không thể thiếu trong món cơm hến. Ảnh: Lá quê.

Nước luộc hến đùng đục, được người bán hàng múc ra từ chiếc nồi bốc khói bằng một chiếc gáo sọ dừa. Trong nước hến có mùi thơm của gừng và nồi nước hến bao giờ cũng nóng, vì thế chan vào tô cơm ăn rất ngọt. Sự hòa lẫn của các gia vị trong tô cơm hến Huế xưa dâng lên mũi mùi thơm, vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, chất béo lan tỏa trong miệng…

Trải qua thời gian, hiện nay ở Huế rất ít thấy các quang gánh đi bán cơm hến. Tất cả đều được bán trong các quán hay ngay tại nhà người chủ. Và người ta còn bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội, một sự cải biên thường thấy trong nền ẩm thực Việt Nam.

Ảnh: Báo tuổi Trẻ.

Tuy là đặc sản ở Huế, nhưng cơm hến Huế có mặt khắp mọi nơi. Nhưng độ ngon vẫn không đâu sánh bằng nơi sản sinh ra món ăn. Chỉ có hến sống trong dòng sông Hương, quanh cái vùng đất cồn Hến thì mới tạo nên món cơm hến rất đỗi bình dị mà đậm đà hương vị của vùng đất mộng mơ!