Có những loại sữa nào?

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và của chính ngành sữa, các sản phẩm từ sữa không đơn thuần chỉ là sữa tươi, sữa đặc, sữa bột mà trong mỗi dòng này lại được chia ít nhất thành vài loại khác nhau.

Sữa tươi được chia loại theo lượng bơ có trong nó. Lượng bơ này được xác định bởi các tiêu chuẩn chung. Cụ thể:

- Sữa gầy (skim milk) là sữa đã tách béo hoàn toàn.

- Sữa 1% tức là có 1% bơ và sữa 2% là có 2% bơ.

- Sữa nguyên kem có ít nhất 3,5% bơ.

Và khi chất béo bị tách khỏi sữa, sữa sẽ không sáng. Sữa có màu trắng sáng chính là do chất béo trong sữa phản xạ ánh sáng.

Ngoài sữa tươi, còn có các dạng khác:

- Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượng nước trong sữa bay hơi tới 60%.

- Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nó được xử lý để ổn định các protein casein.

- Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường bằng 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc.

- Sữa bột là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn.

Có một số sản phẩm sữa lên men như bơ, kem chua (sour cream) và sữa chua là sản phẩm sữa tươi có thêm vào 1 loại vi khuẩn và được ủ men trong 1 khoảng thời gian nhất định.

Sữa tiệt trùng (UHT) được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùng và sau đó được làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sản phẩm có hạn sử dụng dài hơn. Thêm vào đó, các sữa có ký hiệu UHT thường được đóng gói trong các loại vật liệu như polyethylene, giấy, nhôm lá có một lớp màng polyethylene. (giống như các sản phẩm thay thế trứng, bánh, nước trái cây, cà chua xay). Sau mở, nếu để tủ lạnh có thể sử dụng được trong ít nhất 10 ngày. Vị của nó ngọt hơn nên được người Mỹ ưa chuộng và được sử dụng ở châu Âu và châu Á từ những năm 60 của thế kỷ trước. Sữa tiệt trùng cũng thường ít béo.

Sữa dạng bọt Sữa dạng bọt là một hỗn hợp được tạo ra bằng cách “đánh” nổi bọt. Lượng chất béo trong sữa sẽ quyết định sự ổn định của bọt nổi. Lượng chất béo càng cao thì độ ổn định của bọt càng lớn. Độ dày của kem sữa cũng tỉ lệ thuận với lượng bơ trong sữa. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến độ sệt của kem béo (độ sệt của kem sữa sẽ tăng lên khi nhiệt độ của kem giảm). Độ sệt của kem sữa càng lớn thì sữa dạng bọt sẽ càng ngon. Lượng kem sữa được “đánh” nổi càng ít thì càng tạo ra sữa dạng bọt ổn định hơn. Đường làm cho các bọt cứng hơn 1 chút và giảm thể tích nhưng nếu cho vào quá sớm sẽ làm mất thời gian “đánh” nổi bọt. Do đó là cần đánh nổi bọt trước khi cho thêm đường.

Trần Phương

Theo Food Science and You, and The Epicurean Laboratory