Có ai còn nhớ món chả lá lốt, xương sông?

Nắng mùa hạ gắt gỏng khiến mọi cây cối trong vườn đều ủ rũ. Nhưng trong góc vườn nhỏ nhà tôi, khóm cây xương sông vẫn vươn lên xanh tốt. Những chiếc lá với hai mầu đậm nhạt đặc trưng bám vào thân cây xòe ra các hướng đối nhau.

Gần đó là bụi lá lốt xanh bóng với những chiếc lá hình tim khẽ đu đưa trong làn gió vừa lướt qua. Tôi chợt nghĩ đến món chả lá lốt, xương sông với hương vị riêng có.

Chả lá lốt, xương sông vốn là món ăn bình dị tại Hà thành. Cách làm món này khá đơn giản. Theo kinh nghiệm, để làm món chả này, ta nên chọn lá lốt, xương sông loại “bánh tẻ” vì lá già thường cứng khó gói mà lá non quá lại không thơm. Lá được rửa sạch, xếp rải trên rổ mắt thưa cho ráo nước. Với lá xương sông, ta có thể đập dập cuống cho dễ gói.

Ảnh minh họa

Nhân của món chả này không quá cầu kỳ. Tôi thường xay thịt nạc vai với hành khô, sau đó trộn thêm hành lá thái nhỏ, ướp chút nước mắm ngon, mỳ chính, hạt tiêu. Muốn chả thêm “dậy vị” ta nên băm thêm một chút lá non trộn cùng thịt. Sau khi để một lát cho nhân thấm gia vị, ta có thể gói chả.

Có một điều khá thú vị, cả lá lốt và xương sông đều có đặc điểm màu lá hai mặt khác nhau. Một mặt xanh đậm, một mặt có màu nhạt hơn và cuống lá khá cứng. Khi gói chả, ta nên quay mặt xanh nhạt vào trong, xanh đậm ra ngoài để miếng chả có màu đẹp. Rải một chiếc lá ra, ta cho thìa nhân vừa đủ với lá rồi cuốn thật đều tay. Sau khi cuốn miếng chả, người nội trợ khéo thường lấy cuống lá để gài miếng chả cho chặt, không bị bung.

Bắc chảo lên bếp, chờ dầu nóng già, ta nhẹ tay đặt chả vào rán. Nên lưu ý, bạn hãy đặt phần có mép lá cuốn vào trước. Nhớ rán nhỏ lửa và lật trở luôn tay để miếng chả chín đều. Khi chả đã chín, ta vớt ra đĩa có giấy thấm dầu rồi bày sang đĩa phẳng.

Món chả lá lốt, xương sông ăn với cơm và bún đều hợp. Gắp miếng chả chín vàng, căng bóng, chấm vào bát nước mắm sóng sánh pha cùng tiêu chanh ớt, ta từ từ thưởng thức. Hương vị miếng chả thơm dậy vị lá lốt, xương sông, mềm mềm beo béo của thịt… thật là đưa cơm biết bao. Nếu ăn với bún, nước chấm pha vị thanh nhẹ như nước chấm bún chả là được.

Một số người thích chả lá lốt hơn vì không thích mùi thơm đặc trưng hơi gắt của lá xương sông. Thế nhưng, với món bún chả kẹp que tre tươi thì chả xương sông mới thật là hợp vị. Đây cũng chính là món “hút khách” của một số hàng bún chả tại Hà Nội. Ngoài ra, chả lá lốt xương sông còn được người nội trợ kết hợp cùng các món canh bánh đa. Bát canh bánh đa mang một hương vị, màu sắc hoàn toàn mới khi được thả vài viên chả lá lốt xương sông lên trên.

Chả lá lốt, xương sông không chỉ được làm bằng thịt lợn, các bà các mẹ còn tạo thêm khúc biến tấu dễ thương với món chả bò. Để miếng chả được ngọt và mềm hơn, ta nên xay lẫn thịt lợn cùng thịt bò hoặc trộn mỡ lợn thái hạt lựu vào nhân. Sau khi cuốn chả với lá lốt, xương sông, ta có thể nướng trên bếp than hồng. Khi nào lá ngả vàng, thịt chín mềm, mỡ tiết ra ngoài miếng chả là được. Gỡ miếng chả ra khỏi vỉ, ngâm vào bát nước chấm chua ngọt dìu dịu và dưa góp, ta thưởng thức cùng bún lá. Nếu ăn với cơm, món chả bò lá lốt, xương sông chỉ cần chấm với nước mắm mặn rắc hạt tiêu là đủ ngon lắm rồi.

Chả lá lốt xương sông tuy là món ăn bình dị nhưng mang hương vị đặc biệt rất riêng. Đôi khi, tôi thầm hỏi, có ai còn nhớ hương vị món chả lá lốt, xương sông?