Chợt nhìn bánh ít lá gai, nhớ quê Bình Định nao lòng
Muốn ăn bánh ít lá gai / Lấy chồng Bình Định – ngại dài đường đi.
Khác với bánh táp-lô là hương hoa không thể thiếu trong ngày Tết, thì bánh ít lá gai của Bình Định lại là lễ vật không thể thiếu trong ngày cúng kỵ, dâng hương ông bà.
Banh it la gai, mon truyên thông cua Binh Đinh.
Gọi là bánh ít lá gai, vì để làm nên loại bánh này không thể thiếu một trong những thứ nguyên liệu là lá gai, một loại lá mọc bạt ngạt ngàn nơi vùng quê Bình Định. Ngày mưa rào tháng Ba, bà ngoại biểu đi bẻ nhành lá gai ra cắm sau vườn để dành làm bánh cúng kiếng. Ấy và mà chỉ sau vài tháng, từ nhành cây ban đầu đã nở thành cụm lá xanh um. Lá gai có mặt trên màu xanh, còn mặt dưới màu bạc óng ánh, viền lá có răng cưa như tờ giấy ngày Tết chị vẫn dọn bánh lên đó thay chiếc dĩa đựng bánh đãi khách – vì ngày ấy vùng quê mình nghèo, chén dĩa cũng không có nhiều.
Cách làm bánh cũng đơn giản. Nếp chọn loại dẻo, ngâm với nước một đêm. Sáng sau bỏ vào cối đá xay thành bột, cho vào túi vải, đăng cho ráo nước. Đăng bột tức là cho nước bột vào túi vải, rồi dùng vật nặng đè lên cho nước vắt ra từ từ đến cạn khô, chỉ còn lại trong túi nguyên khối bột mịn). Lá gai chon loại dầy dầy, tức không quá già mà cũng không quá non, trộn thêm củ gừng, giã nhuyễn, cho thêm chút nước, vắt lấy nước bỏ xác. Nước trộn với bột, nhào nhuyễn, vậy là có bột để làm bánh. Nhân bánh (người Bình Định gọi là ‘nhưn’) thường là đậu xanh luộc chín bo vỏ, hấp (đồ) nhuyễn, xào lên trên bếp than hồng, khi nào bốc mùi thơm là đường đã ‘tới’. Nếu không có đậu xanh thì thay bằng đậu phộng hoặc dừa bào nhỏ, trôn chut gưng bao thanh sơi.
Ba ngoai b ay cho ma, ma b a y lai cho con gai. Con gai Binh Đinh ai cung phai biêt lam banh it la gai trươc khi l â y chông.
Gói bánh là công việc mà các cô con gái và trẻ em yêu thích, cứ giống như trò chơi thời trẻ thơ. Véo cục bột, vo viên trong lòng bàn tay rồi dè bẹp ra, sau đó bỏ cục nhưn vào, vo tròn lại. Lá để gói bánh nhứt định phải là lá chuối chứ không phải thứ là nào khác. Lá chuối, mà phải là chuối chát, chặt sau vườn, phơi một bắng cho héo, kỹ hơn thì hơ qua trên lửa cho dẻo để gói cho khỏi rách. Cục bột đã có nhưn đưa vào lá đã tráng qua một lớp dầu đậu phộng hay dầu dừa, gói lại thành một khối có 4 dỉnh nhọn như nhau, cầm góc nào cũng ra hình cái tháp. Có lẽ vì vậy mà ba ngọn tháp Cham ở cầu Bà Gi (huyện Tuy Phước – Bình Định) cũng được người dân xứ này gọi là “tháp Bánh Ít” chăng?).
Bánh làm bằng bột nếp trắng tinh, nhưng khi hấp xong, lại có màu đen quánh, đo la nhơ nươc la gai ma thanh. Cái đôc đáo của bánh là tuy dẻo nhưng ăn nhiều vẫn không sợ bội thực (người Bình Định gọi là ‘thương thực’) vì trong bánh đã có gừng giúp tiêu hóa nhanh. Sau khi gói xong, bắc nồi nước sôi, bên trong để cái rổ và xếp tất cả bánh lên đó để hấp. Hấp bánh không lâu, chỉ chừng tiếng đồng hồ là bánh chín.
Video đang HOT
Mở vung ra, bánh thơm ngây ngất, lá chuối từ xanh trở thành chín thẫm. Con nít chạy lăng xăng, nhưng bà ngoại nói không được ăn trước ông bà, chừng nào cúng xong mới được ăn. May ra có cái bánh nào bị rách lá, thit banh loi ra, bà ngoại đưa cho. Đứa đứng gần cầm được, bánh nóng quá vừa trở trong tay, vừa thổi vừa chạy, ba bốn đứa khác rươt theo đoi ăn chung. Căn môt miêng, vị ngọt bui của nhưn đậu xanh, vị béo của dầu, vị ngọt của đường, độ dẻo của nếp quyên nhau ngập đến tận chân răng. Lai con thơm phang phât mui cua la chuôi, hương cua tinh dâu chuôi, cang thêm ngat ngao.
La gai sau vươn đươc ba chăm tôt tươi.
Con gái Bình Định có thể không biết làm nhiều thứ, nhưng má nhứt định bắt phải làm cho được bánh ít lá gai mơi ga chông. Có lẽ vì vậy mà câu ca dao “Muốn ăn bánh ít lá gai / Lấy chồng Bình Định – ngại dài đường đi” ngoai viêc ngơi ca cai đôc đao cua loai banh nay, cung con la một cách nói khác đi về sự e ngại của các cô gái vùng miền khác khi lấy chồng Bình Định, vì không biết làm bánh ít lá gai. Ngày rước dâu về, má chồng thử tay nghề nữ công gia chánh khéo léo của nàng dâu chỉ là đưa cái bánh tráng biểu nướng trên than hông, và gói chiếc bánh ít lá gai. Cô con dâu nào không nướng được cái bánh tráng giòn thơm, không bị cháy sém và không cong cuốn, và gói không được cái bánh ít lá gai, thì coi như mất điểm trong mắt má chồng.
Làm bánh ít lá gai không khó, nhưng nó thể hiện ở cái sự chăm chút, va tâm long trân trọng với ông bà tổ tiên. Đêm trước ngày giỗ, má biểu con gái, vơi con dâu xay bột, và đêm đó cả nhà quây quần cùng nhau gói bánh. Má vừa gói, vừa kể chuyện gia đình dòng họ, kể về niềm tự hào về ông bà tổ tiên, về ba của lớp nhỏ. Các con vừa nghe kể, vừa bắt chước má, gấp từng nếp lá cho thiêt sắc sảo.
Ba chiêc thap ơ câu Ba Gi (Binh Đinh) cung đươc goi la thap Banh It, co le cung vi thap va chi êc banh it co hinh dang giông nhau.
Ngoài ý nghĩa là lễ vật, bánh ít lá gai còn là tình làng nghĩa xóm, ba con lang giềng. Người quê mỗi khi cúng giỗ luôn mời họ hàng bà con chòm xóm đến cùng nhau uống chung rượu, và khi mãn tiệc khách ra về được chủ nhà gửi cho một gói đem về cho sắp nhỏ. Trong goi đó có cục xôi, mây trai chuôi, và không thiếu mây cái bánh ít lá gai.
Khác với bánh táp-lô là bánh trong ngày lễ tết, bánh ít lá gai là lễ vật trong ngày cúng kỵ dâng hương tổ tiên ông bà. Ngày cung giỗ ở miền quê Bình Định, dù thiếu thịt cá (ma ông ba minh noi nôm na la ‘cung ky), vân không thể thiếu mấy món chính là nải chuối xanh, cái bánh tráng vơi dĩa đậu miếng tương trưng cho trơi tron đât vuông, và dĩa bánh ít lá gai. Nếu thiếu 3 món này thì coi như chưa đủ lễ với tổ tiên, trên trước.
Ngươi Binh Đinh đi xa, môt chiêu đâu đo nhin thây chiêc banh it la gai, chơt nhơ quê da diêt đên nghen long.
Bánh gói lá chuối Chămpa trong tết Việt
Bình Định từng là kinh đô một thời của vương quốc Chămpa với sự phát triển rực rỡ trên nhiều lĩnh vực.
Bánh ít lá gai có dáng dấp tháp Chăm ở Bình Định TÂM NGỌC
Trong đó, tinh hoa ẩm thực - văn hóa vẫn còn được lưu truyền đến hôm nay, hiện diện rõ nét trong đời sống thường nhật của người dân địa phương.
Bánh ít và tháp chăm
Người Bình Định có câu hò dân dã: "Muốn ăn bánh ít lá gai/Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi". Mới nghe qua, cứ tưởng nội dung bài chỉ dừng lại ở chỗ nói về một thức bánh, mở rộng hơn một chút thì là chuyện xứ Nẫu có món bánh ngon, muốn thưởng thức thì phải làm dâu, phải trở thành "con một nhà". Vậy nhưng, phía sau món bánh ấy là sự kết tinh của một thời kỳ lịch sử, từ những con người đã tạo lập một nền văn hóa độc đáo: văn hóa Chămpa.
Theo các tài liệu còn lưu lại, bánh ít của người Chăm có tên Tapei Dalik, được làm từ gạo nếp ngâm giã thành bột (còn gọi là Tapung). Bột nếp nhồi với nước đường nấu để nguội. Người xưa bốc từng cục bột rồi dát mỏng, bọc lấy nhân rồi gói lại. Sau đó, làm chín bánh theo phương thức hấp. Nhân bánh thường được làm bằng đậu đã nấu chín giã nhuyễn hoặc dừa. Khi gói, người ta thoa một lớp dầu ăn hay nước cốt dừa trên một mặt lá phía trong để khi bóc không bị dính. Bánh ít được dùng khá phổ biến trong đời sống hằng ngày của người Chăm từ dịp cúng lễ đến đãi khách.
Trong ký ức của chúng tôi, những dịp làm bánh ít cho các đám tiệc được thực hiện như một nghi thức khá kỳ công, được chuẩn bị trước đó hàng tuần. Bột nếp, lá gai, lá chuối, dầu phộng, đậu xanh, dừa... sẵn sàng cho một ngày dài rộn ràng. Từ sáng sớm, những thanh niên lực lưỡng nhất trong làng được lựa chọn để giã bột bánh. Bột nếp phải được giã nhuyễn bằng cối đá lớn. Những mẻ bột lúc tơi ra lúc quánh lại theo từng nhịp giã. Đây được xem là công đoạn vất vả nhất. Phần việc dành cho các chị thường ở các khâu còn lại như chuẩn bị nhân bánh, hơ và cắt lá chuối để gói.
Chị Võ Thị Bích Ngọc, 42 tuổi, chủ một cơ sở bánh ít lâu đời ở Bình Định, cho biết: "Suốt mấy chục năm làm nghề bánh gia truyền này, chúng tôi luôn tâm niệm phải giữ cho được công thức mà người xưa truyền lại, giữ hình hài chiếc bánh, giữ cả linh hồn của sự kết nối: Bánh ít - Tháp Chăm". Sự kết nối mà chị Ngọc nói tới nằm ở phần dễ nhận ra nhất: hình dáng của chiếc bánh ít.
Phía sau món bánh ấy là sự kết tinh của một thời kỳ lịch sử, từ những con người đã tạo lập một nền văn hóa độc đáo: văn hóa Chămpa
Chiếc bánh gói bằng lá chuối tươi được hơ qua một lần lửa than, vừa đủ mềm dẻo để gói bánh, vừa giữ được màu xanh tự nhiên của cây lá. Bánh được gói thành 4 mặt hình tam giác với các góc chụm vào nhau thành chóp đỉnh, mô phỏng hình ảnh tháp Chăm. Việc làm bánh theo phương thức thủ công như cách người Chăm từng làm hàng trăm năm trước cũng là cách để lò bánh của chị Ngọc giữ chân khách.
"Nếu làm theo kiểu công nghiệp thì dễ nhưng rồi mất khách và thấy sai với ông bà, tổ tiên của mình. Bánh làm bằng tay từ khâu giã bột bằng cối đá, hấp bánh bằng lò củi, nướng bột trên than giúp chúng tôi luôn cảm thấy vui và tự hào vì mình là sự nối tiếp cho một truyền thống đẹp", chị Ngọc chia sẻ.
Một bếp lửa hấp bánh theo cách làm truyền thống Mùi của những yêu thương
Có nhiều điểm thú vị trong sự giao thoa văn hóa giữa xưa và nay ở xứ từng là kinh đô của vương quốc Chămpa này. Bình Định hiện vẫn là nơi lưu giữ, bảo tồn nhiều thành tựu văn hóa thời Chămpa như tháp, đền đài, cổ vật, phù điêu, lò gốm... Trong đó, tháp Bánh Ít (hiện ở huyện Tuy Phước, Bình Định) được đưa vào cuốn sách 1.001 công trình kiến trúc phải đến trong cuộc đời của một nhóm tác giả người Anh. Đây cũng là công trình kiến trúc cổ duy nhất của Việt Nam lọt vào danh sách này.
Từ hình ảnh những ngọn tháp, văn hóa ẩm thực của người xưa và nay cũng mang đậm hương vị từ sự độc đáo này. Trong đó, phải kể đến các loại bánh gói lá chuối không thể thiếu dịp lễ tết và các nghi thức truyền thống. Người Chăm có hai loại bánh nổi tiếng là bánh tét đòn (Tapei Anăng Baik) và bánh tét cặp (Tapei Anung Banah).
Bánh tét đòn của người Chăm rất gần gũi với món bánh tét đòn của người Việt dọc dải Trung - Nam bộ ngày nay. Nguyên liệu chính là gạo nếp và đậu. Gạo nếp ngâm khoảng 30 phút rồi vớt ra để ráo. Chọn lá chuối gói thì ưu tiên loại lá chuối chát để bánh thêm xanh và có mùi thơm đặc trưng hơn. Lá được phơi ngoài nắng chứ không hơ qua lửa than như với bánh ít, vì bánh tét cần lá ở độ dẻo dai cao hơn, khi gói và siết chặt bánh sẽ không bị rách, nứt. Đậu có thể dùng các loại như đậu phộng, đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ... rửa sạch rồi trộn chung vào gạo nếp để gói. Bánh khi gói được dùng 2 lớp lá chuối, cột bằng lạt tre hoặc lạt giang thật chắc rồi luộc trong khoảng 6 tiếng. Về sau, để bánh được ngon hơn, phong phú hơn, người ta "cách tân" bằng cách làm thêm các loại nhân cho bánh như nhân ngọt, nhân mặn.
Bánh tét cặp cũng có phần nguyên liệu tương tự bánh tét đòn, thường không có phần nhân. Điểm khác ở đây là phần hình dáng của bánh được gói ngắn hơn, hình bán nguyệt. Khi cột lạt cho bánh, người ta ghép hai bánh đối xứng nhau.
Ngoài ra, bánh đúc cũng là thức bánh gói lá chuối đầy thú vị được lưu truyền từ thời Chămpa đến nay tại Bình Định và các tỉnh lân cận. Bánh đúc Chăm (Kadaur) có hai loại là bánh đúc chay (Kadaur Patih) và bánh đúc ngọt (Kadaur Mưriah). Bánh được làm từ bột gạo xay mịn pha với nước. Bột nước sau đó được đổ vào khạp bằng đất nung rồi bắc lên bếp để nấu đến khi nổi bọt li ti. Người ta dùng que đũa để đảo bột từ từ đến khi cô đặc rồi đem gói lá chuối, hấp lại lần nữa cho chín. Ngày nay, bánh đúc tại địa phương này cũng vẫn giữ công thức cũ nhưng thường được ăn kèm với mắm nêm rất ngon miệng.
Ngày tết, trên mâm cỗ của người Việt không thể thiếu các loại bánh gói lá chuối cổ truyền đặc sắc mang sự giao thoa văn hóa vừa đậm nét, vừa thi vị đó. Có màu xanh còn tươi non của lá chuối gói bánh ít trong dáng hình tháp Chăm vững chãi, có màu xanh đã ngả màu sau thời gian ngâm mình trong nồi nước luộc chín...
Và ở hình dáng hay màu sắc nào thì hương vị cũng đều rất đậm đà. Mùi của tết, của những thân thuộc yêu thương.
Canh xương rồng: Món ngon lạ kỳ ở Bình Định nắng gió Khi nhắc đến xương rồng, chúng ta nghĩ đến loài cây sống ở vùng cát sỏi khô cằn. Thế nhưng, ít ai biết rằng ở Bình Định có món canh xương rồng độc đáo, lạ kỳ khiến du khách tò mò muốn thưởng thức. Đây cũng chính là đặc sản nức tiếng của miền đất lắm nắng nhiều gió này. Du lịch miền...