Câu chuyện tô bò kho hơn 35 năm vẫn giữ một hương vị

Thưởng thức một tô bò kho ngon trong không gian hoài niệm về một Sài Gòn xưa. Dù qua bao nhiêu năm tháng thì bò kho Cô Mai vẫn “chuẩn” một hương vị, gây thương nhớ đầycho những thực khách đã từng thưởng thức qua.

Bí quyết gia truyền qua nhiều thế hệ

Những thực khách sành ăn ở TPHCM có lẽ đã quá quen thuộc với quán bò kho Cô Mai. Theo nhận xét của nhiều người, tô bò kho nơi đây gây ấn tượng khó phai với vị bò kho nồng ấm hòa quyện cùng nước dùng loãng chứ không sền sệt như một số nơi khác.

Sở dĩ quán có một cái tên giản dị là bò kho Cô Mai bởi người mở quán và “gieo vị” là bà Tô Thị Mai, sinh năm 1965. Phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị đã cùng trò chuyện với anh Trần Văn Hân, quản lý quán và đồng thời là con trai bà Mai thì được biết, quán mở bán vào năm 1984 trên đường Nơ Trang Long, quận Bình Thạnh, TPHCM.

Ban đầu, mẹ anh bán bò kho chỉ với những vật dụng đơn sơ trên chiếc xe đẩy ở vỉa hè, không biển hiệu, không bàn ghế sang trọng, nhưng khiến thực khách ăn hết rồi mà vẫn còn muốn ăn nữa, có những thực khách vô tình lỡ đường ghé ngang dùng thử một lần, cũng lưu luyến quay lại và trở thành khách ruột từ đó.

Đến năm 2019, sau khi anh Hân tốt nghiệp ngành quản lý nhà hàng, khách sạn. Anh đã quyết định nối nghiệp, phát triển thương hiệu bò kho Cô Mai của mẹ mình. “Ở Việt Nam, mình thấy có rất nhiều món ăn nổi tiếng như phở bò, bún riêu quen thuộc với người Việt nhưng ghi lại dấu ấn đặc biệt với các du khách nước ngoài, nên mình muốn mở quán ăn này, vừa là món quà tặng mẹ sau chừng đó năm tâm huyết với món bò kho, bản thân mình cũng luôn tự hào với vị bò kho “đặc biệt” đã hơn 35 năm của gia đình và muốn quảng bá nó với du khách khi ghé thăm TPHCM”, anh Hân chia sẻ.

Bắt tay vào công việc, anh Hân mở chi nhánh đầu tiên tại đường Thăng Long, quận Tân Bình, TPHCM và nhận được nhiều phản hồi tích cực từ thực khách. Ngoài hương vị, cách bài trí quán với ô nền gạch bông, cửa gỗ lá sách và những bức tranh về các địa điểm nổi tiếng của Sài Gòn xưa, thực khách như hòa vào dòng chảy của thời gian. Đến nay, chuỗi quán ăn bò kho Cô Mai của anh Hân đã có đến sáu chi nhánh tại TPHCM.

Không gian ấm cúng tại chi nhánh Hồ Tùng Mậu, quận 1, TPHCM.

Theo anh Hân, sở dĩ vị bò kho tại quán gây thương nhớ đến các thực khách đến ăn là vì nguyên liệu để chế biến ra một tô bò kho “chuẩn vị” sẽ là thịt bò tươi được chế biến và chỉ sử dụng trong ngày, chứ không sử dụng thịt không rõ nguồn gốc hay thịt bò đông lạnh cũng như các phẩm màu để tạo màu sắc cho món ăn.

Ngoài ra, một nồi bò kho ngon sẽ gồm có thịt bò nạm, gân tẩm ướp với các gia vị tạo mùi đặc trưng như hoa hồi, gừng, hành lá, sả và không thể thiếu công thức nêm nếm gia truyền. Anh Hân cho biết, công thức nêm nếm của mẹ anh được bà ngoại truyền lại. Cụ thể, thịt bò sẽ được hầm trong khoảng thời gian gần hai giờ với những kỹ thuật riêng lúc thì lửa phải thật lớn, khi thì phải để lửa liêu riêu.

Bánh mì bò kho truyền thống là món ăn được nhiều thực khách lựa chọn mỗi khi đến quán.

Thời gian để cho ra một nồi bò kho với nước dùng vàng ánh đẹp mắt từ mỡ bò, thịt bò thấm vị, cà rốt tươi sắc sẽ mất hàng giờ đồng hồ với tâm huyết và sự khéo léo của người nấu, khiến món ăn không thể nhầm lẫn bởi hương vị rất đặc trưng.

“Khi lần đầu đến đây ăn, mình thấy nước dùng không sệt như những nơi khác, nhưng khi thưởng thức thì cảm nhận từng sớ thịt mềm ngập vị nhưng vẫn còn nguyên từng sớ thịt chứ không bị rục quá, miếng gân bò không quá dai, nước dùng đậm đà thơm nồng”, chị Nguyễn Như Quỳnh, một thực khách cho biết.

Ngoài bò kho chấm bánh mì truyền thống, thực khách còn có thể lựa chọn hủ tiếu, mì vàng hay mì gói để thay thế và ăn kèm cùng rau ngò gai, húng quế, thêm vài miếng ớt tươi, lát chanh chấm muối ớt làm cho món ăn thêm tròn vị.

Tô đựng thân thiện với môi trường

Các thực khách đến với bò kho Cô Mai không chỉ vì hương bị bao năm vẫn vậy hay không gian hoài niệm mà còn vì xu hướng hiện đại và sự tinh tế được truyền tải trong đó. Bởi ngoài việc thưởng thức một tô bò kho “chuẩn vị xưa” trong tô sứ giữ nhiệt giúp tô bò kho luôn nóng. Quán bò kho Cô Mai còn sử dụng tô đựng thức ăn hữu cơ, được tái tạo từ bã mía, có thể hâm nóng trong lò vi sóng.

“Ngoài khách đến ăn tại quán, mình thấy có rất nhiều người đến mua về để thưởng thức, do đồ ăn nóng nếu để trong tô nhựa sẽ rất độc hại, vì một số chất gây hại trong nhựa sẽ ngấm vào thức ăn, nên mình đã quyết định sử dụng tô bã mía để bán cho khách mua về để đảm bảo sức khỏe cho khách vừa góp phần giảm thải rác nhựa và bảo vệ môi trường”, Anh Hân nói.

Tô đựng làm từ bã mía có thể hâm nóng trong lò vi sóng.

Anh Trịnh Hoài Nam, một khách hàng đang chờ mua đồ ăn cho biết: “Mình đã đến ăn tại quán rất nhiều lần, tuy nhiên, do thường xuyên phải tăng ca nên hay mua về. Mình cảm thấy rất ấn tượng với việc quán sử dụng tô bã mía cho khách và đây cũng là một điểm cộng cho quán”.

Mỗi tháng, anh Hân cho biết chỉ riêng chi nhánh trên đường Hồ Tùng Mậu, quận 1, TPHCM, đã tiêu thụ khoảng 5.000-7.000 tô bã mía. Tự hào là thế hệ tiếp nối để phát triển thương hiệu bò kho Cô Mai, anh Hân mong muốn, món bò kho truyền thống sẽ đại diện cho ẩm thực TPHCM nói riêng và ẩm thực Việt nói chung.