Cách làm pate gan ngỗng kiểu Pháp vị thơm ngon chuẩn đẳng cấp nhà hàng

Tôn Thất Phi Long10:43 26/08/2021

Pate gan ngỗng là một món ăn nổi tiếng có nguồn gốc xuất xứ từ nước Pháp và được rất nhiều người ưa chuộng. Hôm nay, hãy cùng vào bếp để tìm hiểu công thức chế biến món hấp này nào.

Nguyên liệu làm Pate gan ngỗng

Gan ngỗng 454 gr

Tiêu 2 muỗng cà phê

Muối 1 muỗng cà phê

Đường 2 muỗng cà phê

Cách chọn mua gan ngỗng tươi ngon, chất lượng

Gan ngỗng ngon là những miếng gan ngỗng có kích thước vừa phải, có màu vàng nhạt, đều màu, bề mặt mịn, khi nhấn nhẹ có độ lún nhất định.Không nên mua những miếng gan có kích thước quá to, vì trong miếng gan có thể chứa nhiều chất béo hoặc nước. Như vậy khi chế biến sẽ không được ngon.Không mua những miếng gan có vết máu bầm tụ lại trên bề mặt, có mùi ôi thiu hoặc có dấu hiệu phân hủy.

Cách chế biến Pate gan ngỗng

Sơ chế gan ngỗng

Thực hiện rửa sạch gan ngỗng để loại bỏ máu còn đọng lại trong các mạch máu bằng nước lạnh.

Tiếp theo, bạn dùng dao để loại bỏ các mạch máu ở trong gan ngỗng rồi tách gan ngỗng thành những miếng nhỏ.

Mách nhỏ: Nếu nước không đủ lạnh bạn có thể rửa gan ngỗng bằng nước đá.

Video đang HOT

Trộn và tẩm ướp gia vị

Cho vào tô đựng gan ngỗng 2 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê đường rồi dùng muỗng trộn đều.

Sau khi đã trọn gan ngỗng với nguyên liệu thì bạn cho gan ngỗng ra một tô riêng và dùng muỗng để tán mịn phần bề mặt.

Hấp gan ngỗng

Trước khi hấp gan ngỗng, bạn thực hiện làm nóng lò nướng đến khoảng 175 độ.

Khi lò nướng đã đạt đủ nhiệt độ yêu cầu, bạn cho gan ngỗng vào hấp trong khoảng thời gian 30 phút đến khi nhiệt độ của gan ngỗng đạt khoảng 49 độ thì lấy gan ngỗng ra rồi để nguội.

Hoàn thành

Khi gan ngỗng đã nguội thì bạn thực hiện bỏ bớt đi phần mỡ dư trong quá trình hấp và ép gan ngỗng rồi cho vào tủ lạnh. Sau đó thì bạn có thể thưởng thức món pate gan ngỗng rồi.

Thành phẩm

Vậy là với những bước đơn giản bạn đã hoàn thành món pate gan ngỗng rồi.

Pate có vị bùi bùi, béo béo của gan ngỗng hòa quyện cùng với vị cay nhẹ của tiêu xay và gia vị ướp gan. Bạn có thể dùng pate để ăn kèm với bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich để cảm nhận trọn vẹn hương vị của món ăn nhé.

Vì sao 'tinh hoa ẩm thực Pháp' bị coi là món ăn tàn ác?

Món gan ngỗng béo foie gras là niềm tự hào nhưng cũng gây nhiều tranh cãi bậc nhất vì những mặt trái khốc liệt trong quá trình tạo ra nó.

Foie gras là gì?

Foie gras (đọc là fwah-grah) là một trong những món ngon nổi tiếng khắp thế giới của Pháp, được giới thượng lưu ưa chuộng. Nó có nghĩa là "gan béo", lấy từ gan ngỗng hoặc vịt, được vỗ béo qua một kỹ thuật cho ăn đặc biệt. Ảnh: Insider

Hương vị của chúng như thế nào?

Gan của những con ngỗng, vịt được vỗ béo này đều có vị đậm đà và có vị bơ, kết cấu mềm mịn như kem, thay vì đặc và ngấy như gan ngỗng thông thường. Một số người sành ăn thì nói rằng, nếu xét về hương vị, foie gras có hương vị đậm đà hơn, ít béo hơn và thích hợp để nấu ở nhiệt độ cao. Ảnh: Megavina travel and Food guide

Các loại gan béo

Mỗi một foie gras nặng từ 0,7 đến 1 kg, và chia làm ba hạng: A, B, C. Gan béo hạng A là loại có chất lượng tốt nhất, kích thước lớn nhất và có độ rắn chắc, bên ngoài sáng bóng và mịn.

Chúng có màu sắc đồng nhất, không có vết máu hay bẩn. Gan hạng A hơi ngọt, được sử dụng để chế biến các món đơn giản nhất như nấu, xào... Một lá gan loại A nặng tầm 1kg có giá từ 125 USD.

Gan ngỗng hạng B thường nhỏ hơn hạng A nhưng bề mặt gan thường không đẹp, có thể có đốm màu. Nó cũng có kết cấu mềm hơn, phù hợp để làm pate. Loại C có chât lượng thấp nhất, không phổ biến như hai loại đầu và được sử dụng chủ yếu để tạo hương vị hoặc làm đặc nước sốt. Ảnh: Meat Me at Home

Cách chế biến

Một trong những thành phẩm nổi tiếng nhất của món này là pate gan ngỗng, hoặc mousse.

Các đầu bếp nấu chín gan béo, rồi xay nhuyễn cùng rượu mạnh, bơ tạo thành một hỗn hợp mịn, mượt. Sau đó, họ phết chúng lên bánh mì tươi. Bạn cũng có thể kết hợp món này cùng kem, các thành phần khác để phết lên bánh quy giòn. Thậm chí, pate gan ngỗng còn được ví như "vua của các loại pate". Ảnh: Wiki

Niềm tự hào của người Phá

Kỹ thuật vỗ béo gia cầm để tạo ra những bộ gan béo thơm ngon bắt nguồn từ Ai Cập. Khi đế chế Rome tại châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này được người Pháp tiếp thu, cải tiến và tạo thành foie gras của hiện tại. Và ngày nay, nó trở thành tinh hoa ẩm thực của người Pháp và trở thành niềm tự hào không suy chuyển của người dân nước này. Thậm chí, quốc gia còn công nhận món ăn này "thuộc về di sản và ẩm thực của nước Pháp" trong bộ luật của họ.

Quá trình tạo gan béo

Dù vậy, đây cũng là món ăn gây tranh cãi bậc nhất, vì quá trình tạo ra gan béo bị chỉ trích là quá tàn nhẫn. Để tạo ra món gan béo, người ta cần đảm bảo cho gan của những con ngỗng, vịt được làm to gần gấp 10 lần kích thước bình thường. Để vỗ béo chúng, các con vật bị nhốt trong chuồng, và bị cho ăn bằng cách sử dụng một ống thức ăn. Những ống thức ăn đó là những thanh sắt dài, nối với phần máy chứa thức ăn, và được nhét thẳng vào cổ họng, để thức ăn đi thẳng xuống dạ dày. Ảnh: AFP

Món ăn gây tranh cãi

Gavage gây tranh cãi mạnh mẽ vì đây là hình thức bức thực - một hình thức cho ăn gây đau đớn, căng thẳng với động vật. Và sự tàn ác này không dừng lại sau thời gian cho ăn. Trang trại lấy gan béo nhốt gia cầm trong chuồng, lồng nhỏ.

Chúng hầu như không thể di chuyển và phải chia sẻ không gian chật chội cho nhiều đồng loại. Việc thiếu không gian, kết hợp với việc ép ăn hàng ngày (hai ngày một lần), dẫn đến việc nhiễm trùng, tổn thương thực quản, giảm chức năng gan và thậm chí gây viêm phổi khi hỗn hợp ngũ cốc trào ngược vào phổi, thay vì xuống dạ dày. Không hiếm trường hợp các con vật bị ngạt thở, nôn mửa. Chúng cũng khó cử động vì gan phát triển với tốc độ quá nhanh.

Món gan ngỗng "có đạo đức"

Ngày nay trên thế giới, các nhà sản xuất gan ngỗng đã chia gan béo thành hai loại: loại nhân tạo (ép ăn) và nhân đạo (cách gọi khác là có đạo đức). Loại nhân tạo như đã nói ở trên. Còn nhân đạo là hình thức lấy gan ngỗng từ những con vật có sẵn trong tự nhiên, khi chúng chuẩn bị di cư. Thời điểm này, các các ngỗng sẽ nạp một lượng thức ăn lớn để dự trữ trong quá trình di cư. Và lúc này, gan chúng sẽ được vỗ béo một cách tự nhiên. Dù vậy, cả hai hình thức trên đều bị các nhà bảo vệ động vật lên án. Ảnh: World kings

Những nơi cấm sản xuất

Theo Sentient media , món ngon này đã bị cấm sản xuất ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Áo, CH Czech, Đan Mạch, Thụy Điển, Thụy Sĩ, Đức, Anh và bang California (Mỹ). Ngoài việc cấm sản xuất gan ngỗng, Ấn Độ cũng cấm nhập khẩu món này. Điều đó có nghĩa là nó không được phép bán hợp pháp ở bất kỳ nơi nào trong nước. Ảnh: Foie Gras Gourmet

Thịt xiên nướng muốn mềm ngon xuất sắc thì không thể bỏ qua cách làm này Ai mà không thích ăn thịt xiên nướng cơ chứ! Nguyên liệu làm thịt xiên nướng. 400g thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai. 15g bột gia vị ướp thịt nướng. Một ít muối. Xiên nướng. Thịt nướng là món ăn được khá nhiều người yêu thích, tuy nhiên để làm được món thịt nướng ngon thì bạn cần một chút bí quyết...