Cách làm bún đậu mắm tôm Hà Nội tại nhà thơm ngon hết ý

Món bún đậu mắm tôm được biết đến là đặc sản của Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung. Phần đậu được rán vàng ruộm, thịt lợn luộc mềm ngọt chấm cùng mắm tôm thơm nức, thêm chút kinh giới tía tô thì quả thực ngon hết sảy.

Nếu bạn đang tìm kiếm món ăn ngon cho mùa hè thì bún đậu mắm tôm (tên tiếng Anh là Tofu, shrimp sauce, and noodles) là cái tên không thể bỏ qua.

Bún đậu mắm tôm gồm những gì, có những rau gì?

Trước kia, một suất bún đậu mắm tôm sẽ có các thành phần chính như: Bún lá, đậu phụ chiên vàng, chả cốm, thịt chân giò lợn luộc, rau thơm (mùi, kinh giới, tía tô…), dưa chuột và quan trọng nhất là mắm tôm (mắm quất).

Một suất bún đậu đầy đủ chấm với mắm tôm có lòng, thịt lợn, rau thơm, đậu rán và quan trọng nhất là bún lá.

Ngày nay, nhiều quán bún đậu đã biến tấu thêm các món ăn kèm nhằm giúp cho suất ăn thêm phong phú, đa dạng. Theo đó, một suất bún đậu có thể sẽ thêm: Nem cua (nem thịt lợn) rán vàng, lòng lợn (rán/luộc),…

Hướng dẫn chọn nguyên liệu làm bún đậu mắm tôm

Để món bún đậu mắm tôm ngon chuẩn vị, bạn cần chú ý lựa chọn nguyên liệu sao cho ngon nhất.

Thịt lợn

Thông thường, thịt lợn dùng cho món bún đậu mắm tôm thường sẽ chọn phần thịt chân giò. Có 2 loại chân giò, thứ nhất là chân trước sẽ có thịt mềm, ngọt hơn và đây cũng là loại mà các gia đình chọn mua để luộc nhiều nhất.

Thứ hai là chân sau, thịt chân giò loại này thì tỷ lệ mỡ khá nhiều do đó ăn sẽ rất nhanh ngấy. Thường người ta sẽ chọn phần này để chế biến các món liên quan tới kho, xào,…

Thịt lợn trong bún đậu mắm tôm phải là thịt chân giò

Dù là chọn chân giò trước hay sau thì bạn cũng cần đặc biệt lưu ý:

- Chọn những phần thịt rắn chắc, đường cắt thịt phải khô ráo. Ngoài ra, bạn cũng cần quan sát kỹ xem các thớ thịt trên miếng chân giò có đều hay không.

- Quan sát màu sắc của thịt chân giò. Thường những miếng thịt ngon sẽ có màu hồng tươi sáng, thịt khô nhìn có độ dẻo và dai.

- Đừng quên chú ý đến mùi của thịt chân giò nhé. Những phần thịt chân giò có mùi lạ hoặc xuất hiện vài hạt trắng sần, có dấu hiệu đen, bầm hoặc rỉ nhầy thì không nên mua.

Lòng, dạ dày, gan lợn

Các món nội tạng lợn luôn được ưa chuộng trong các suất bún đậu mắm tôm. Phần lòng non giòn sần dai, dạ dày sần sật, gan luộc bùi bùi chấm mắm tôm kèm thêm chút bún lá tươi thì “hết nước chấm”.

Lòng non, dạ dày, gan heo là những thành phần không thể thiếu

- Lòng non: Bạn nên chọn những đoạn lòng đầu để đảm bảo độ dày và giòn ngon. Nhìn lòng trông căng, tròn, phần bột bên trong màu trắng. Tuyệt đối không mua lòng bị dẹt, phần bột màu vàng nhé, vì đây là lòng đắng, dai và không ngon.

- Dạ dày: Không nên mua những chiếc dạ dày quá to. Ưu tiên những chiếc dạ dày màu hồng, trắng đồng đầu, không có các vết loét hay nổi u nhọt trên bề mặt. Ngoài ra, dạ này khi cầm lên phải nặng, chắc tay thì mới giòn ngon.

- Gan lợn: Gan lợn tươi ngon sẽ có màu đỏ sẫm, sờ vào bề mặt cảm nhận được độ đàn hồi tốt. Cầm lá gan trên tay bạn cảm nhận được độ chắc chắn, mượt và tuyệt đối không có u hạch hay dịch nhớt chảy ra.

Đậu phụ

Đậu phụ được chia thành rất nhiều loại như đậu phụ thường, đậu non, đậu trứng… Tuy nhiên, để làm bún đậu mắm tôm thì bạn nên chọn loại thường.

Để mua được một miếng đậu ngon bạn cần chú ý 3 điểm cơ bản:

- Màu sắc của miếng đậu: Thường miếng đậu phụ ngon sẽ có màu trắng ngà (màu tương ứng với đậu nành). Quan sát nếu thấy miếng đậu có màu vàng thì không nên mua bởi vì loại này thường có hàm lượng thạch cao lớn.

Đậu phụ màu ngả vàng thường có chứa lượng thạch cao lớn.

- Độ chắc của miếng đậu: Bạn nên cầm miếng đậu trên tay, nếu thấy đậu nhẹ, độ đàn hồi tốt và không bị khô thì đó là những miếng đậu ngon.

- Mùi: Nên ngửi đậu trước khi mua. Thường đậu tươi sẽ giữ được mùi thơm ngậy đặc trưng của đậu nành. Nếu thấy có mùi vôi thì tuyệt đối đừng mua nhé.

Nếu có điều kiện, bạn cũng có thể học cách tự làm đậu phụ tại nhà, vừa đảm bảo có đậu ngon để ăn lại an toàn cho sức khỏe.

>> Học lỏm cách làm đậu phụ thơm ngon, mềm mịn ăn đứt ngoài hàng

Bún tươi

Thông thường, người ta chọn bún lá để ăn kèm bún đậu mắm tôm. Loại bún này có cách làm tương tự như bún thường, tuy nhiên khác ở chỗ sợi bún mỏng và liên kết với nhau tạo thành các khối bún trông cực kỳ đẹp mắt.

Bún lá ngon các sợi phải màu đục đục như bột gạo.

Sở dĩ người ta chọn bún lá bởi kết cấu của chúng dạng bánh, khi ăn cắt thành từng miếng to dễ chấm với mắm tôm hoặc mắm quất.

Khi mua bún, bạn cần lưu ý một số điểm sau:

- Sợi bún: Nên chọn những phần bún lá có sợi hơi nát, dễ đứt và khi chạm vào có cảm giác dính tay vì đây là bún làm từ bột gạo nguyên chất. Trường hợp sợi bún dai, trong, trơn bóng thì đó là bún làm từ hàn the.

- Màu sắc: Kinh nghiệm của các đầu bếp, khi mua bún nên chọn loại có màu trắng đục, tối màu hơn. Phần bún trắng tinh, đẹp mắt thường đã qua tẩy trắng, khi ăn vào sẽ hại sức khỏe.

- Mùi: Bún tươi ngon sẽ có mùi hơi chua tự nhiên của phần gạo đã được ngâm. Khi ăn vào cảm nhận được hương vị đặc trưng của bột gạo.

>> Hướng dẫn cách tự làm bún tươi tại nhà, 100% thành công ngay từ lần đầu tiên

Cách làm bún đậu mắm tôm ngon chuẩn vị Hà Nội

Có thể nói bún đậu là món ăn bình dân, dễ chế biến nhưng để đạt được độ ngon hoàn hảo thì không phải ai cũng biết cách.

Nguyên liệu làm bún đậu mắm tôm

- 1kg bún lá (trường hợp không có bún lá, bạn hoàn toàn có thể chọn bún sợi rối bình thường cũng được).

- 1 kg đậu hũ

- 500g lòng non (phèo non)

- 200g gan lợn

- 200g dạ dày lợn

- 500g thịt ba chỉ ngon

- 300g chả cốm

- 300g thịt chân giò rút xương

- 50g mắm tôm

- Rau ăn kèm: Tía tô, kinh giới, rau mùi, rau húng…

- 1 quả chanh, 3 quả ớt, 1 củ tỏi

- Gia vị: Đường, chanh, dầu ăn…

Nguyên liệu làm bún đậu mắm tôm ngon

Chi tiết cách làm bún đậu mắm tôm ngon

Bước 1: Sơ chế lòng, dạ dày, gan heo

Lòng non, dạ dày, gan heo sử dụng muối, chanh để làm sạch và khử mùi tanh.

- Cách làm sạch lòng non heo

Cách 1: Dùng bột mì và muối cho vào phần lòng non, dùng tay bóp nhẹ nhàng 5 phút rồi rửa sạch. Thực hiện 2 – 3 lần. Rửa sạch với nước.

Cách 2: Vắt chanh tươi và muối hạt vào phần lòng non, dùng tay bóp nhẹ nhàng 5 phút rồi rửa sạch. Thực hiện 2 – 3 lần rồi rửa sạch lại với nước.

- Cách làm sạch dạ dày heo

Lộn trái dạ dày heo và rửa dưới vòi nước. Sau đó lộn ngược lại và rửa dưới vòi nước 2 – 3 lần.

Cho muối hạt vào dạ dày rồi bóp 2 – 3 phút rồi rửa sạch. Lộn trái lại rồi lại bóp muối 2 – 3 phút. Thực hiện 2 – 3 lần.

Bắc nồi lên bếp, thêm giấm ăn và muối hạt, gừng giã dập và xíu rượu vào nấu sôi rồi cho dạ dày vào trần nhanh 1 phút, vớt ra cho vào nước lạnh.

Dùng dao cạo hết những phần màu trắng bám xung quanh dạ dày lợn, rửa sạch thêm vài lần nước là được.

- Cách làm sạch gan heo

Pha nước muối loãng rồi cho gan heo vào rửa. Dùng dao cắt bớt những sợi màu trắng bám xung quanh. Rửa sạch lại với nước sạch.

Bước 2: Sơ chế thịt chân giò và các nguyên liệu khác

Pha nước muối loãng, cho thịt ba chỉ và thịt chân giò vào rửa. Dùng dao cạo hết phần lông trên bì của thịt. Rửa lại với nước sạch rồi để ráo.

- Đậu phụ rửa dưới vòi nước rồi để ráo.

- Rau sống (tía tô, kinh giới, rau mùi, rau húng…) nhặt rồi rửa sạch, vẩy hết nước.

- Dưa chuột rửa sạch, gọt vỏ rồi thái lát mỏng vừa ăn.

Bước 3: Luộc thịt, lòng, dạ dày và gan heo

- Bắc nồi lên bếp, cho nước và thêm hành, gừng, cho thịt chân giò vào luộc. Luộc cho đến khi thịt chín thì vớt ra. Thái thịt thành từng miếng mỏng vừa ăn.

- Nồi nước luộc thịt đang sôi, cho tiếp phần lòng non vào luộc. Luộc lòng non vào luộc. Luộc 2 – 3 phút, thấy phần lòng non có màu trắng đẹp là được. Thái lòng non thành từng miếng vừa ăn.

- Cho gan heo và dạ dày vào luộc. Tính từ lúc nước sôi khoảng 20 – 30 phút thì dùng đũa xâm vào gan heo nếu thấy không còn đỏ thì được. Xâm đũa vào dạ dày nếu thấy mềm là đã chín. Vớt dạ dày ra để vào bát nước lạnh cho săn lại sẽ giòn hơn. Sau đó thái gan heo và dạ dày thành từng miếng vừa ăn.

Bước 4: Chiên chả cốm

Bắc chảo lên bếp, đổ ngập rồi rồi cho chả cốm vào chiên chín vàng là được. Vớt chả cốm ra thái thành miếng vừa ăn.

Bước 5: Chiên đậu hũ

Dùng chảo chiên chả cốm, cắt đậu hũ thành từng miếng vừa ăn rồi cho vào chiên chín vàng giòn là được.

* Mẹo hay giúp đậu phụ vàng ruộm, thơm mềm

Để đậu phụ chiên có được lớp áo vàng ruộm, bên trong thơm mềm thì chị em cần lưu ý một số điểm sau:

- Ngâm đậu với nước muối:

Bạn cho miếng đậu mới mua vào ngâm vào trong nước muối khoảng 30 phút. Nước muối sẽ giúp miếng đậu của bạn khi rán vàng giòn, duy trì độ ẩm giúp miếng đậu thơm mềm, không bị khô.

- Thấm khô miếng đậu

Sau bước ngâm đậu trong nước muối, bạn nên dùng giấy nhà bếp chuyên dụng thấm khô lớp nước trên bề mặt đậu phụ. Đây là mẹo nhỏ giúp đậu khi rán không bị dính chảo, lớp vỏ cũng vàng và giòn hơn. Đặc biệt, thấm sạch nước còn giúp bạn dễ dàng chiên đậu mà không bị bắn mỡ.

- Dầu ăn nóng

Muốn đậu vàng đều, đẹp thì bạn cần cho lượng lớn dầu ăn vào chảo sau đó đun thật nóng. Việc đun dầu nóng đạt ngưỡng vừa giúp phần vỏ đậu vàng ruộm lại tránh được tình trạng dầu ngấm ngược khiến miếng đậu bị mềm, béo không ngon.

- Chà gừng dưới đáy chảo

Có thể bạn chưa biết, dùng gừng thái lát chà nhẹ lên trên bề mặt của đáy chảo sẽ tạo ra lớp màng trơn, từ đó giúp cho món đậu rán không bị dính.

Bước 6: Pha mắm tôm ăn bún đậu

Linh hồn của món bún đậu mắm tôm chính là phần nước chấm. Bạn có thể tham khảo công thức pha mắm tại đây.

- Ớt rửa sạch, thái lát nhỏ. Tỏi bóc vỏ, thái lát nhỏ mỏng.

- Cho 50g mắm tôm vào bát, cho vào bát 1 thìa cafe đường rồi khuất thật đều.

- Bắc chảo lên bếp, cho mộ 2 – 3 thìa dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi vào phi thơm. Sau đó cho hỗn hợp mắm tôm vừa pha vào khuấy đều. Đun sôi lên thì tắt bếp, đổ ra bát. Khi ăn thì cho thêm lát ớt, vắt thêm nước cốt chanh vào.

Đối với những ai không thể ăn được mắm tôm thì có thể chọn pha nước mắm quất nhé. Rót nước mắm ngon vào bát sau đó thêm quả quất (tắc), 1 chút đường, vài lát ớt cùng ít tỏi băm khuấy đều lên và thưởng thức.

Tùy vào sở thích của mỗi người mà chọn cách pha nước mắm quất khác nhau, miễn là hợp khẩu vị.

Trình bày và thưởng thức bún đậu mắm tôm

Bún lá cắt thành từng miếng vừa ăn. Xếp bún, đậu, rau, thịt, lòng heo, gan heo, dạ dày heo và rau ăn kèm vào mẹt hoặc đĩa to. Sau đó cho bát mắm tôm vào giữa cho đẹp và thưởng thức.

Mẹt bún đậu mắm tôm thơm ngon

Một số thắc mắc về món bún đậu mắm tôm

Giải đáp một vài thắc mắc khi ăn bún đậu mắm tôm.

Ăn bún đậu mắm tôm nên uống nước gì?

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, món bún đậu này có thể dùng kèm với các loại nước hoa quả như: Nước sấu, nước mơ ngâm… Những ngày hè nóng nực, suất bún đậu kèm thêm 1 cốc mơ, sấu mát lạnh thì còn gì tuyệt hơn.

Ăn mắm tôm kỵ uống bia: bia chứa nhiều vitamin B1 kết hợp với gia vị giàu chất đạm như mắm tôm sẽ bị kết tủa, nếu thường xuyên vừa uống bia vừa ăn mắm tôm sẽ rất dễ làm hại thận, gây ra bệnh gút.

Nước mơ, nước sấu là lựa chọn hoàn hảo mỗi khi ăn bún đậu mắm tôm

Có bầu ăn bún đậu mắm tôm được không?

Phụ nữ đang trong thời kỳ mang thai vẫn có thể ăn được món bún đậu chấm với mắm tôm. Tuy nhiên, các bác sĩ khuyến cáo không nên ăn quá nhiều. Ngoài ra, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của cả mẹ và bé thì bạn nên chưng mắm tôm chín rồi mới sử dụng.

>> Tham khảo cách pha mắm tôm ngon “đỉnh của chóp” ăn bún đậu

Bún đậu mắm tôm bao nhiêu tiền?

Không ngoa khi nói bún đậu mắm tôm là món ăn quốc dân phù hợp với tất cả mọi người. Ở mỗi một vùng miền cách chế biến và sử dụng nguyên liệu sẽ có sự khác biệt. Tuy nhiên, giá của 1 suất bún đậu sẽ dao động từ 20.000đ – 50.000đ.

Đây được đánh giá là mức giá vừa phải. Lượng bún và đồ ăn đủ no dù cho bạn ăn vào bữa trưa hay bữa tối.

Bún đậu mắm tôm bao nhiêu calo?

Lượng calo trong bún đậu mắm tôm sẽ phụ thuộc vào các loại nguyên liệu.

Tùy thuộc vào suất bún đậu bạn chọn có những nguyên liệu gì mà hàm lượng calo sẽ có sự thay đổi.

Trung bình, 1 suất bún đậu này sẽ có lượng calo dao động từ 350 – 700 calo. Lượng calo cho từng thành phần trong mẹt bún đậu như sau:

Trên đây là một số hướng dẫn cách làm bún đậu mắm tôm và thông tin bên lề về món ăn này. Tham khảo thêm các món bún ngon khác tại Bếp Eva để cả nhà phải trầm trồ trước khả năng nấu nướng của bạn nhé.